Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco |
| 100 ml | Olio extravergine di oliva |
| 150 g | Olive nere denocciolate |
| 80 g | Pomodorini secchi sott'olio |
| 30 ml | Limoncello |
| 15 g | Sale marino grosso |
| 5 g | Zest di limone giallo |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 37 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola grande versare la farina, creare una fontana al centro e aggiungere l'acqua tiepida e il lievito disciolto. Mescolare con le dita fino a ottenere una massa ruvida, poi aggiungere il sale fino e continuare a impastare per 10 minuti finché l'impasto non diventa liscio ed elastico. Il tempo totale deve essere intorno ai 15 minuti.
2
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola oliat, coperto con un panno umido, per 18-24 ore a temperatura ambiente (18-20 gradi ideali). L'impasto deve almeno raddoppiare di volume.
3
Sgonfiare e trasferire
Versare 50 ml di olio evo in una teglia rettangolare di circa 30x40 cm. Sgonfiare delicatamente l'impasto e trasferirlo sulla teglia, stendendo con i palmi oleati fino a coprirla uniformemente. La consistenza deve restare soffice.
4
Seconda lievitazione e fossette
Coprire con un panno e far lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo, tagliare le olive nere a metà e scolarle bene dai pomodorini secchi. Dopo la lievitazione, creare le fossette caratteristiche premendo le dita in profondità dall'esterno verso l'interno, distanziate di circa 4 centimetri.
5
Condire e cuocere
Distribuire le olive nere tagliate e i pomodorini secchi scolarti nelle fossette, pressandoli leggermente nell'impasto. Spruzzare il rimanente olio evo (50 ml) sulla superficie e cospargere il sale marino grosso. Infornare in forno preriscaldato a 220 gradi per 25-28 minuti fino a dorato intenso.
6
Finitura con limoncello
Sfornare la focaccia e spruzzare immediatamente il limoncello caldo sulla superficie con un flacone spray o uno spruzzatore. Aggiungere lo zest di limone appena grattugiato. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di servire.
7
Riposo e servizio
Servire ancora tiepida o a temperatura ambiente. Se avanzata, conservare in un contenitore di cartone o carta per una notte; al giorno dopo riscaldare brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti per ritrovare la fragranza.
Gusto
Il sapore è umami deciso: le olive nere conferiscono robustezza e salato, i pomodorini secchi aggiungono dolcezza tostata e concentrata, mentre il limoncello caldo spruzzato in chiusura di cottura regala una nota agrumata piacevole e non invasiva. L'impasto mantiene la morbidezza della focaccia barese classica, ma il condimento salernitano lo rende più articolato. Si serve tiepida, anche al giorno dopo leggermente tostata, ed è perfetta con un filo di olio evo di qualità a crudo sopra.
Benessere
- L'olio evo usato in quantità generosa contiene acidi grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare, con un apporto calorico ma di qualità.
- Le olive nere apportano ferro, potassio e polifenoli antiossidanti, oltre a sali minerali che compensano lo sforzo della lievitazione lunga.
- L'impasto lievitato 18-24 ore riduce i fitati naturali della farina, migliorando la digeribilità e l'assorbimento di calcio e magnesio.
- I pomodorini secchi concentrano il licopene, un carotenoide con proprietà antiossidanti, in quantità tre volte superiore al pomodoro fresco.
- Una porzione di 100 grammi sazia bene grazie al glutine e all'olio, mantenendo sazietà per due o tre ore; abbinala a verdure crude o legumi per un pasto bilanciato.
- Falso mito da sfatare: la focaccia all'olio non è più pesante del pane comune. La fermentazione lunga e l'olio evo rendono l'impasto più digeribile di un pane di tipo industriale. Chi soffre di gonfiore dovrebbe comunque preferire il pane integrale e aumentare gradualmente le fibre invece di escludere completamente i lievitati oleosi.
L'errore da non fare
Non premere le fossette troppo superficialmente: devono arrivare a metà dello spessore dell'impasto, altrimenti le olive e i pomodorini non si fisseranno bene durante la cottura e scivoleranno via. Un altro errore frequente è aggiungere il limoncello quando la focaccia è ancora bollente: il calore evapora l'alcol troppo velocemente senza permettere all'aroma agrumato di penetrare. Spruzzalo entro 30 secondi da quando esce dal forno, quando ancora steaming ma non incandescente.
I nostri consigli
- Conserva la focaccia in un sacchetto di carta per 3 giorni: la carta lascia respirare l'umidità e mantiene la croccantezza della superficie. Evita la plastica che la ammorbidisce.
- Se non trovi pomodorini secchi sott'olio, puoi usare pomodorini confit fatti in casa o secchi reidratati per 15 minuti in acqua tiepida; scolarli bene prima di usarli.
- Per una versione invernale, sostituisci il limoncello con un buon aceto balsamico invecchiato, spruzzato a fine cottura invece che durante.
- Abbina questa focaccia a un fresco vino bianco della Campania, come un Greco di Tufo, che riprende le note acide e salmastre del piatto.
- Se la lievitazione a lungo non è possibile, puoi fare due fermentazioni di 8 ore ciascuna a temperatura ambiente: il risultato è simile, anche se la fragranza è leggermente minore.
Quando prepararla
Questa focaccia è ideale tutto l'anno, ma riesce particolarmente bene nei mesi con temperature moderate, da marzo a maggio e da settembre a ottobre, quando la fermentazione lunga avviene naturalmente senza need di controllo costante della temperatura. In estate, se la cucina supera i 25 gradi, riduci le fermentazioni di qualche ora o usa acqua leggermente fredda per rallentare il processo.
Domande frequenti
- Posso fare l'impasto a mano o serve l'impastatrice? A mano è possibile: occorrono 15-20 minuti di lavoro nel primo giorno, poi il tempo di riposo. Con impastatrice planetaria velocizzi la fase iniziale a 8 minuti, ma la lievitazione resta invariata.
- Il limoncello può essere omesso? Sì, se non gradisci l'alcol o vuoi una versione per bambini. Puoi sostituirlo con il succo di un limone intero, anche se la nota aromata sarà meno profonda e penetrante.
- La focaccia si congela? Sì, intiera o in porzioni in un sacchetto sottovuoto per 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 3 ore o riscalda direttamente dal congelato in forno a 180 gradi per 10 minuti.
- Posso usare farina integrale? Non al 100 percento: usa una miscela di 400 g tipo 0 e 100 g integrale per mantenere la soffice struttura. La lievitazione potrebbe accorciarsi di 2-3 ore.
- Se l'impasto rimane appiccaticcio, cosa faccio? È normale con questo tipo di impasto. Non aggiungere farina, lavora con dita umide o oleate. Se proprio non riesci a maneggiarlo, usa il cucchiaio per trasferirlo sulla teglia oleata.
