Focaccia alta

La focaccia alta si presenta come un pane soffice e voluminoso, con una crosta dorata e ricca di leggere screpolature. La superficie è caratterizzata da piccoli avvallamenti che trattengono goccioline di olio d'oliva brillante e cristalli di sale marino grosso. L'interno mostra una miga ariosa, piena di tanti piccoli buchi dovuti alla lunga lievitazione. Lo spessore varia tra i tre e i cinque centimetri, il che la rende ben diversa da focacce più piatte.

Gusto

La focaccia alta ha un sapore delicato, quasi neutro, che mette in primo piano l'aroma dell'olio d'oliva e la salinità cristallina del sale. La mollica è elastica e soffice, la crosta appena croccante all'esterno. Si mangia da sola, spesso a colazione o come pane del pasto, oppure farcita con formaggi leggeri e verdure fresche. L'abbinamento tradizionale rimane semplice: un buon olio a crudo sulla superficie e niente altro.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene carboidrati complessi che forniscono energia duratura e fibre che aiutano la digestione.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, che favoriscono il benessere cardiovascolare, e vitamina E, un antiossidante naturale.
• La focaccia è un pane sostanzioso ma non pesante, grazie alla lunga lievitazione che rende gli amidi più digeribili.
• La lunga fermentazione riduce naturalmente il contenuto di fitati e migliora l'assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio presenti nella farina.
• Abbinala a un'insalata mista o a verdure crude per un pasto equilibrato che combina carboidrati, grassi insaturi e fibre.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è un cibo leggero solo perché ha tanti buchi. È piuttosto sostanziosa per il suo peso, grazie all'olio generoso. Chi segue diete ipocaloriche dovrebbe consumarla con moderazione, ma non è un nemico della digestione come si crede. La lunga lievitazione la rende più digeribile di un pane lievitato velocemente.

• 290 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 10 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco (oppure 15 g fresco)
• 80 mlOlio d'oliva extra vergine
• 15 gSale marino grosso

1. ImpastareVersa la farina in una ciotola capiente. Aggiungi l'acqua tiepida e il lievito sbriciolato. Mescola con una forchetta fino a formare una pasta ruvida, poi travasa su piano di lavoro pulito. Impasta a mani per 10 minuti circa fino a quando l'impasto diventa omogeneo e elastico. Incorpora il sale verso la fine e continua per altri 2-3 minuti. L'impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicaticcio.
2. Oliare e riposareVersalo in una ciotola unta leggermente di olio. Copri con un panno bagnato e lascia lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore, oppure in frigorifero per 12-16 ore. La lievitazione lunga è il segreto della focaccia alta: l'impasto deve almeno raddoppiare di volume.
3. Trasferire nella tegliaPrepara una teglia rettangolare di circa 30x20 cm e ungila generosamente con olio d'oliva. Travasa l'impasto lievitato con delicatezza, cercando di mantenere le bolle d'aria. Stendi l'impasto fino a riempire la teglia, pressando leggermente con le dita umide. Non deve essere sottile: deve rimanere spesso almeno 3 centimetri.
4. Seconda lievitazioneCopri ancora con il panno bagnato e lascia riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente fino a quando l'impasto è gonfio e non torna subito indietro se lo premi leggermente.
5. Rigatare e condirePrepara il forno a 220°C. Con le dita umide, crea tanti piccoli buchi sulla superficie della focaccia, senza però raggiungere il fondo della teglia. Versa il resto dell'olio d'oliva sulla superficie e distribuiscilo in modo che riempia gli avvallamenti. Cospargila generosamente con il sale marino grosso.
6. CuocereInforna la focaccia per 25-30 minuti circa. La crosta deve diventare dorata e la superficie brillare di olio. Se la vedi asciugarsi troppo, abbassa la temperatura a 200°C per gli ultimi 10 minuti.
7. Raffreddare e servireEstrai la focaccia dal forno e lasciarla raffreddare per almeno 10 minuti sulla teglia prima di trasferirla su una griglia. È ottima tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accorciare i tempi di lievitazione per avere subito il risultato. Una focaccia lievitata solo 2-3 ore rimane compatta e pesante, senza gli avvallamenti tipici. Un'altra trappola è usare troppa farina quando si stende l'impasto: rende il risultato finale asciutto. Infine, non risparmiar l'olio: la focaccia alta deve essere generosa di condimento sia all'interno che in superficie.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente dentro un sacchetto di carta o tela per 2 giorni. Se la vuoi più morbida a distanza di tempo, riavvolgila in carta umida per 10 minuti. Congelabile intera per 2-3 mesi: scongela a temperatura ambiente.
• Se preferisci una lievitazione veloce, usa 10 g di lievito fresco invece del secco e riduci i tempi a 3-4 ore totali, ma il risultato avrà meno profondità di sapore.
• Prova a condirla con rosmarino fresco dopo l'olio e prima della cottura, o con pomodorini dimezzati e un pizzico di origano.
• Se l'impasto è molto appiccicaticcio, bagna le mani piuttosto che aggiungere farina: mantiene la giusta consistenza.

Quando prepararla

La focaccia alta è perfetta tutto l'anno, ma brilla soprattutto nei mesi caldi da marzo a ottobre, quando un pane leggero e fragrante è il complemento ideale a una colazione con caffè o a un brunch domenicale. Nel periodo invernale rimane comunque una scelta intelligente per il pane della tavola, specie se farcita dopo la cottura con affettati o formaggi freschi.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta l'assorbimento d'acqua: usa 330 ml d'acqua invece di 320 ml. Il risultato sarà leggermente più rustico, con gusto più pieno.
• Che differenza c'è tra focaccia alta e schiacciata? La focaccia alta ha una lievitazione più lunga e una struttura più soffice e gonfia. La schiacciata è più piatta e compatta, con una crosta più consistente.
• Come mai la focaccia rimane bassa anche dopo la cottura? Dipende da una lievitazione insufficiente o da un forno non ben caldo. Assicurati che il forno raggiunga i 220°C e che l'impasto abbia avuto il tempo necessario per gonfiarsi.
• Devo sempre usare il sale marino grosso? No, puoi usare anche sale fino se preferisci, ma il marino grosso ha il vantaggio di non sciogliersi subito e regalare una nota salata più piacevole al morso.