Fegato alla nuorese

Il fegato alla nuorese si presenta in piatto con fettine di fegato di colore rosso scuro, quasi marrone ai bordi, coperte da un velo di cipolle dorate e appassite che rilasciano una salsa naturale scura e unta. Le fettine hanno una consistenza morbida al primo sguardo, il fegato è carico di umidità dalla cottura lenta. Attorno si dispone il sugo denso, quasi un intingolo, dove galleggiano pezzi di cipolla intera e qualche traccia di rosmarino. Il piatto richiede pane tostato per raccogliere il sugo o un contorno di verdure cotte a parte.

Gusto

Il sapore è robusto e metallico, caratteristico del fegato, ammorbidito dalla dolcezza naturale delle cipolle cotte a lungo. Il vino rosso lascia una nota leggermente acida e affumicata. Si serve caldo, accompagnato con pane scuro o polenta, e tradizionalmente con un bicchiere di vino rosso della stessa zona, non troppo leggero.

Benessere

• Il fegato bovino contiene circa 26-30 g di proteine per 100 g di parte edibile, oltre a ferro eme altamente biodisponibile, essenziale per prevenire l'anemia.
• Ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6, che supportano il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
• Contiene anche calcio, potassio e zinco, minerali importanti per ossa e sistema immunitario.
• Nonostante il fegato sia stato a lungo additato come fonte di colesterolo, studi recenti mostrano che il suo contenuto è moderato e non rappresenta un problema per chi non ha patologie specifiche.
• La cottura lenta con cipolla e vino lo rende più digeribile rispetto a cotture veloci, poiché il collagene si ammorbidisce.
• Falso mito da sfatare: «Il fegato non deve essere mangiato da chi ha problemi di colesterolo». In realtà, il fegato bovino contiene circa 300-400 mg di colesterolo per 100 g, ma anche colina e betaina che aiutano il metabolismo epatico. Chi ha ipertrigliceridemia deve moderarne le porzioni, non eliminarle del tutto. Consulta il medico per le dosi personali.

• 170 kcalEnergia
• 27 gProteine
• 6,5 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fegato bovino fresco, cipolla e vino rosso utilizzati nella ricetta. Variano secondo il taglio, la marca, la cottura e la quantità di grasso residuo.

• 600 gFegato bovino fresco, in fettine spesse 1 cm
• 500 gCipolle dolci, tagliate a fette sottili
• 200 mlVino rosso secco
• 3 cucchiaiOlio extra vergine di oliva
• 2 spicchiAglio schiacciato
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 1 pizzicoSale marino
• 1 pizzicoPepe nero macinato fresco

1. Preparare il fegatoSciacqua le fettine di fegato sotto acqua fredda, asciugale bene con carta da cucina. Condiscile con sale e pepe su entrambi i lati. Lascia riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
2. Rosolare il fegatoScaldla 2 cucchiai di olio in una padella ampia a fuoco medio alto. Quando è caldo, disponi le fettine di fegato una accanto all'altra e cuocile 3 minuti per lato fino a doratura superficiale. Non devono cuocere completamente. Trasferiscile su un piatto.
3. Cuocere le cipolleNello stesso tegame, aggiungi 1 cucchiaio di olio, metti l'aglio schiacciato per 1 minuto, poi le cipolle tagliate a fette. Cuocile a fuoco medio per 10 minuti, mescolando spesso, fino a diventare morbide e dorate.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso sulle cipolle, aggiungi il rosmarino. Lascia evaporare il vino per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando per raccogliere i succhi aderenti al fondo.
5. Completare la cotturaRitorna il fegato nella padella con tutte le cipolle. Mescola delicatamente per amalgamare, riduci il fuoco a medio basso e cuoci per altri 15 minuti, coperto con un coperchio o foglio di alluminio. Il fegato dovrà stare morbido ma ancora rosato al centro.
6. Regolare il condimentoAssaggia il sugo, correggi il sale se necessario. Se il sugo è troppo liquido, aumenta il fuoco per 3 minuti scoperto. Altrimenti versa il tutto in un piatto di servizio.

L'errore da non fare

Non prolungare la cottura del fegato oltre i tempi indicati, altrimenti diventa duro e stopposo. Molti cuochi principianti pensano che il fegato vada cotto fino a perdere ogni colore rosato, ma il risultato è un piatto coriaceo e sgradevole. Il fegato va cotto solo fino a quando cambia colore esternamente, mantenendo umidità interna. Anche aggiungere il vino subito dopo il fegato rischierebbe di bloccare la cottura superficiale: per questo si cuociono prima le cipolle e solo dopo si aggiunge il fegato risotto.

I nostri consigli

• Se acquisti il fegato dal macellaio, chiedi che lo tagli a fettine spesse un centimetro. Un fegato pre-affettato e confezionato è spesso più fiacco e trattiene più liquidi in cottura.
• Le cipolle dolci sono fondamentali: non usare cipolle gialle comuni, che risulteranno troppo agre. Nella zona di Nuoro si usa la cipolla dolce locale, ma vanno bene anche le Tropea.
• Il vino rosso deve essere secco e di corpo medio: evita vini molto giovani o troppo tannici. Un Cannonau isolano è la scelta tradizionale.
• Servi il piatto subito con pane scuro tostato o, in alternativa, con polenta cremosa che assorba il sugo saporito.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 2 giorni massimo, in un contenitore ermetico. Il fegato cotto tende a ossidare rapidamente.

Quando prepararla

Il fegato alla nuorese si prepara soprattutto in inverno e in autunno, quando le temperature fredde permettono di acquistare fegato di qualità senza rischio di alterazione. Tradizionalmente era un piatto da festa campestre, servito dopo giorni di lavoro in campagna o nelle feste patronali. Oggi la prepari quando trovi fegato fresco dal macellaio e vuoi un secondo piatto robusto e saziante.

Domande frequenti

• Posso usare fegato di maiale al posto di quello bovino? Sì, il fegato di maiale è più delicato e cuoce un po' più velocemente. Riduci i tempi di cottura di 5 minuti. Il risultato è meno intenso ma comunque buono.
• Il fegato ha un odore forte, è normale? Sì, è normale. Se l'odore è molto sgradevole o acido, il fegato non è fresco. Acquistalo sempre da macellaio di fiducia e cucinalo lo stesso giorno dell'acquisto.
• Che differenza c'è tra questa ricetta e altri fegati in umido? Il fegato alla nuorese è caratterizzato dall'aggiunta di vino rosso e dal lungo appassimento delle cipolle. Altre versioni usano aceto o brodo, ma qui la base è principalmente il vino.