Fave a purè

Gusto

Il sapore è delicato ma deciso, con la dolcezza naturale della fava che emerge appena dopo la masticazione. La cipolla caramellata aggiunge una nota dolce-salata che bilancia la leggerezza della crema. L'olio extravergine è essenziale: nobilita il piatto e crea il contrasto fra la cremosità interna e la ricchezza in bocca. Si serve sempre caldo, accompagnato da un filo di limone fresco per chi lo desidera: la sua acidità rompe la monotonia della pasta omogenea e rinfresca il palato.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 23 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto secco e sono ricche di fibre alimentari solubili e insolubili, essenziali per il transito intestinale.
• Forniscono ferro in buona quantità (circa 2,5 mg per 100 g), sebbene di tipo non-eme, e contengono anche magnesio, potassio e fosforo, minerali importanti per ossa e muscoli.
• È un piatto molto saziante nonostante il ridotto apporto di grassi se preparato con moderazione d'olio: la combinazione di proteine e fibre mantiene il senso di pienezza a lungo.
• Le fave contengono levodopa, una molecola naturale che non deve allarmare: è presente in quantità minore di quanto si creda e non causa problemi nei soggetti sani, mentre soggetti con favismo (raro) devono evitare le fave fresche crude, non il purè cotto.
• Per un pasto equilibrato, abbinare le fave a purè con un piatto di verdure crude o cotte (cicoria, broccoli, bietole) e pane integrale per completare l'apporto di fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Le fave a purè non sono difficili da digerire se cotte lentamente e con moderazione di olio. Il problema di digestione riguarda soprattutto le fave fresche crude in grandi quantità. Il purè cotto è un piatto digeribile per la maggior parte delle persone, eccezione fatta per chi soffre di colon irritabile severo (in quel caso, la quantità di fibre concentrata potrebbe richiedere cautela).

L'errore da non fare

Non aggiungere il sale durante la cottura: rallenta l'ammorbidimento delle fave e rischia di lasciarle dure al centro. Il sale deve entrare quando le fave sono quasi pronte, negli ultimi 10 minuti. Un altro errore comune è aggiungere troppa acqua di cottura al purè per paura che diventi secco: il risultato è una crema quasi acquosa, senza struttura. Il purè perfetto regge al cucchiaio e scivola dolcemente nel piatto, ma mantiene la sua forma.

I nostri consigli

• Conserva il purè in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Se si indurisce, inumidiscilo con un goccio d'acqua calda e un filo di olio quando lo riscaldi a fuoco dolce.
• Puoi preparare le fave a purè anche con aglio soffritto al posto della cipolla, oppure aggiungere al purè finito un pizzico di cumino o coriandolo per una variante più speziata.
• Il purè si sposa bene con verdure cotte come cicoria ripassata in olio, bietole o broccoli al vapore, e con un buon pane casereccio da intingere.
• Se preferisci una texture più ruvida, schiaccia le fave solo parzialmente, lasciando qualche pezzetto intero: il risultato è più rustico e interessante al morso.

Quando prepararla

Le fave a purè si preparano tutto l'anno perché utilizzi fave secche, ma la stagione ideale è l'inverno e l'inizio della primavera, quando il caldo esterno rende meno graditi i piatti sostanziosi e caldi. In autunno e inverno, invece, questo purè è perfetto come accompagnamento a piatti più leggeri o come piatto unico riscaldante. È particolarmente indicato quando hai poco tempo e vuoi un piatto nutriente e veloce da servire.

Domande frequenti

• Le fave secche e le fave fresche richiedono lo stesso tempo di cottura? No. Le fave fresche (se decorticate) cuociono in 10-15 minuti, mentre quelle secche richiedono 60-90 minuti. Non sono intercambiabili nella ricetta se non modifichi i tempi.
• Posso usare le fave in scatola già lessate? Sì, ma cambia il procedimento: scola le fave in scatola, riscaldele in padella con olio e cipolla, e riduci in purè senza i lunghi tempi di cottura. Il risultato è ugualmente buono, anche se meno personalizzato.
• Il purè diventa grigio-scuro se lo preparo in anticipo. È normale? Sì, è una semplice ossidazione. Per evitarla, aggiungi il succo di limone fresco al purè finito e coprilo con un filo di olio per isolare dall'aria. Non influisce sul sapore.
• Ho una pentola a pressione. Quanto posso ridurre i tempi? Con la pentola a pressione, le fave secche ammollate cuociono in 20-25 minuti. Segui le istruzioni del tuo elettrodomestico per liquido e tempi corretti.