Preparazione

20 min

Cottura

120 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1 fagiano da 1,2 kg circa	intero, pulito e spelato
400 ml	vino rosso secco di buona qualità
2 medium	carote tagliate a rondelle
2 gambi	sedano tagliato a pezzi
1 media	cipolla gialla tagliata in quarti
8-10 bacche	ginepro leggermente schiacciate
2 rametti	rosmarino fresco
1 foglia	alloro
6 grani	pepe nero in grani
40 ml	olio extravergine di oliva
250 ml	brodo di carne tiepido
Sale fino	quanto basta

Valori nutrizionali

185 kcal	Energia
24 g	Proteine
10 g	Grassi
3 g	di cui saturi
2 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparazione della carne

Asciuga bene il fagiano con carta da cucina dentro e fuori. Dividilo in 8 pezzi: 2 sovracossce, 2 fusi, 2 petti e il resto rimane come ossa per il fondo. Salalo e pepalo su tutti i lati. Lascia riposare 5 minuti.

Rossolatura iniziale

Scalda l'olio in una pentola o cocotte di fondo pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, disponi i pezzi di fagiano e rossolagli per 8-10 minuti complessivi, colorandoli uniformemente su tutti i lati. Non devi cuocerli a fondo, solo sigillarli. Togli i pezzi e mettili in un piatto.

Base di verdure aromatiche

Nella stessa pentola con il grasso rimasto, aggiungi cipolla, carota e sedano. Fai rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure iniziano a caramellare leggermente. Versa il vino rosso, alzando il fuoco, e lascia evaporare i vapori alcolici per 2-3 minuti, raschiando con un mestolo il fondo della pentola per recuperare i succhi della carne.

Cottura in umido

Rimetti i pezzi di fagiano nella pentola insieme con le ossa. Aggiungi il ginepro schiacciato, il rosmarino, l'alloro e i grani di pepe. Versa il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a ebollizione, copri con il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e fai cuocere per 90-100 minuti. La carne deve essere tenerissima al forchettone e quasi disfarsi.

Controllo della cottura

A metà cottura, dopo 45 minuti, sfila il coperchio e controlla il livello di liquido. Se è troppo ridotto, aggiungi un bicchiere di acqua tiepida o brodo. Gira delicatamente i pezzi affinché cuociano uniformemente.

Finitura e riduzione della salsa

Verso la fine della cottura, quando la carne è morbidissima, togli il coperchio e aumenta il fuoco a medio-alto. Fai evaporare il liquido per altri 10-15 minuti fino a ridurre la salsa di circa un terzo. Deve diventare più densa e lucida, man mano che i succhi si concentrano. Se preferisci la salsa più cremosa, fai cuocere un po' di meno.

Assaggio e servizio

Assaggia il piatto e correggi di sale se necessario. Togli gli aromi grossolani come il rametto di rosmarino e la foglia d'alloro se rimasti interi e riconoscibili. Versa il fagiano in salmì in una terrina di ceramica calda o in piatti fondi individuali, distribuendo pezzi di carne, verdure e salsa in parti uguali. Serve subito, ben caldo.

Gusto

Il fagiano in salmì ha un sapore deciso e strutturato: la carne della selvaggina possiede un gusto più marcato della carne di pollame comune, lievemente selvatico ma non stucchevole. Il vino rosso di cottura dona acidità che contrasta con il fondo di carne, mentre il ginepro e il rosmarino aggiungono profumo balsamico. Si serve caldo, in umido intero con la salsa, accompagnato da polenta morbida, riso in bianco o pane tostato. L'abbinamento tradizionale vuole un vino rosso strutturato, da tavola, della stessa zona di provenienza del fagiano.

Benessere

La carne di fagiano è ricca di proteine di alta qualità, circa 24 grammi per 100 grammi di parte edibile, e contiene meno grassi rispetto alla carne bovina o al maiale.
Fornisce minerali importanti come ferro eme, ben assimilabile dall'organismo, potassio per la regolazione della pressione e zinco per il sistema immunitario.
È un piatto saziante e nutriente, grazie alle proteine e ai grassi presenti, ma non pesante se la salsa non è eccessivamente unta. La cottura lenta rende la carne facilmente digeribile.
La selvaggina è naturalmente magra perché gli animali selvatici sviluppano muscoli più densi rispetto a quelli allevati, con minore deposito di grasso intramuscolare.
Abbinarlo a verdure crude di stagione, come cicoria o radicchio, o a una insalata verde con olio acido aiuta il bilancio dei nutrienti e facilita la digestione.
Falso mito da sfatare: La carne di selvaggina non è sempre "tossica" o "portatrice di parassiti" se cucinata correttamente. Il vino rosso e la cottura lenta a temperature attorno a 70-80 gradi Celsius per almeno un'ora eliminano la maggior parte dei microrganismi. L'importante è che il fagiano provvenga da fonte certa e controllata, non da caccia clandestina.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è rosolare la carne a temperatura troppo bassa: se il fuoco non è abbastanza caldo, la carne non sigilla e perde i succhi, diventando secca anche dopo la cottura lenta. Un altro sbaglio comune è terminare la cottura quando la salsa è ancora troppo liquida: il salmì deve avere una salsa densa che avvolga la carne, non brodo. Infine, molti cuochi dimenticano di mescolare solo all'inizio della cottura in umido: agitare troppo i pezzi rischia di spezzarli.

I nostri consigli

Il fagiano in salmì si conserva in frigorifero coperto fino a 3-4 giorni e si scongela facilmente. Puoi anche congelarlo: dura fino a 3 mesi. Riscaldalo lentamente a bagnomaria per non asciugare la carne.
Se il fagiano intero è difficile da trovare, chiedi al macellaio di dividerlo già in pezzi. Alcuni fornitori vendono il fagiano già pulito e disossato: in quel caso dimezza i tempi di cottura e attenti a non asciugare la carne.
Alcuni cuochi aggiungono 10-15 grammi di cioccolato fondente o un cucchiaio di cacao in polvere negli ultimi 10 minuti di cottura per dare profondità alla salsa: non lo renda dolce, ma avvolge i sapori.
Serve bene con polenta morbida e cremosa, con riso bianco mantecato con burro e parmigiano, oppure con pane tostato per raccogliere la salsa.
Se non trovi vino rosso secco adatto, usa un vino da tavola della tua regione: evita i vini troppo dolci o troppo alcolici (oltre 14 gradi).

Quando prepararla

Il fagiano in salmì è tipico dell'autunno e dell'inverno, quando la caccia fornisce la selvaggina e le temperature fredde invitano ai piatti in umido sostanziosi. È ideale nei mesi da ottobre a febbraio. Lo troverai soprattutto nei ristoranti di campagna e nelle trattorie di montagna dopo le prime gelate, quando il fagiano raggiunge la giusta maturazione e il vino nuovo è disponibile nei caseifici e nelle osterie rurali.

Domande frequenti

Posso usare il brodo di gallina invece di quello di carne? Sì, il brodo di gallina funziona bene e rende il piatto più delicato. Il brodo di carne di manzo darà più struttura e corpo alla salsa.
Quanto tempo deve riposare il fagiano in salmì prima di servirlo? Può essere servito subito quando è caldo. Se vuoi i sapori ancora più integrati, coprilo e lascialo riposare 10-15 minuti prima di portare a tavola.
Il fagiano rimane sempre duro se non ho una pentola pesante? Una pentola leggera cuocerà meno uniformemente: può uscire bruciato in fondo e ancora crudo in alto. Usa una cocotte in ghisa o acciaio inossidabile spesso.
Devo privare il fagiano della pelle prima della cottura? No. La pelle protegge la carne dalla secchezza durante la cottura lunga. Rimane nel piatto finito e puoi lasciarla o toglierla al momento di mangiare, secondo il tuo gusto.

Fagiano in salmì