Erbazzone marchigiano

L'erbazzone marchigiano esce dal forno con una crosta dorata e leggermente gonfia, dal colore nocciola uniforme. All'interno il ripieno di verdure verdi e gialle si vede dalla sezione: spinaci, bietola, cipolle saltate e formaggio fuso che tiene insieme il tutto. La pasta è morbida e compatta, non sfoglia come una torta classica, e quando lo tagli gli spicchi restano intatti nel piatto. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, in quadrotti o triangoli.

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato della cipolla caramellata abbinato al gusto erbaceo degli spinaci e della bietola. Il formaggio fonde discretamente e dà cremosità. Non è piccante, né salato in eccesso: il sale giusta della pasta bilanciato da quello del ripieno. Si mangia bene da solo come piatto principale leggero, o insieme a un'insalata verde fresca durante la primavera.

Benessere

• Gli spinaci e la bietola forniscono fibre importanti per la regolarità intestinale, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina K, essenziale per la coagulazione.
• Contengono ferro, magnesio e potassio: minerali che aiutano la funzione muscolare e il controllo della pressione arteriosa.
• È un piatto saziante ma leggero se cotto al forno senza troppi grassi aggiunti: le verdure occupano molto volume con poche calorie.
• La cipolla apporta fibre solubili (inulina) che alimentano i batteri buoni dell'intestino, oltre a composti solforosi con proprietà antinfiammatorie.
• Abbinalo a un contorno di insalata cruda per aumentare il contenuto di vitamina C e renderlo un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: No, gli spinaci non contengono il ferro che ci insegnano a scuola. La leggenda nasce da un errore di virgola nel 1870 in una tabella tedesca (il ferro c'è, ma meno di altre verdure). Tuttavia, gli spinaci restano nutrienti perché portano fibre, vitamine e altri minerali. Chi assume anticoagulanti deve fare attenzione alla vitamina K, non per il ferro inventato.

• 185 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 8 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 120 mlAcqua tiepida
• 3 cucchiaiOlio d'oliva
• 6 gSale fino
• 500 gSpinaci freschi puliti
• 300 gBietola fresca pulita
• 2 medieCipolle bianche
• 150 gFormaggio grana grattugiato
• 80 gRicotta vaccina fresca
• 1 pizzicoNoce moscata
• 2 cucchiaiOlio per ungere la teglia

1. Impasto della pastaVersa la farina in una ciotola grande, crea un buco al centro e versa l'acqua tiepida con il sale sciolto e 3 cucchiai d'olio. Mescola con un cucchiaio finché non prendi l'impasto con le mani, poi lavora per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e morbida, elastica. Copri e lascia riposare 20 minuti.
2. Preparazione del ripienoTaglia le cipolle a fette sottili e mettile in una padella con un filo d'olio. Cuoci a fuoco medio-basso per 8 minuti, finché diventano morbide e dorate. Aggiungi gli spinaci e la bietola lavati e strizzati bene, mescola e cuoci altri 5 minuti. Trasferisci in una ciotola, aggiungi la ricotta, il grana, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene.
3. Stesura della pastaDividi l'impasto in due parti, una leggermente più grande. Su un piano infarinato, stendi la parte più grande fino a formare un disco che copre una teglia rotonda da 28 cm. Adagia il disco sulla teglia unta d'olio.
4. RipienoVersa il composto di verdure e formaggio sulla pasta, distribuendolo in modo uniforme lasciando 2 cm di bordo libero. Stendi l'altra metà di pasta e coprila sopra, poi piega i bordi verso l'interno sigillando bene con le dita.
5. Preparazione per la cotturaPunteggia la superficie con una forchetta per fare piccoli fori che lascino respirare il vapore. Bagna leggermente con un po' d'acqua e cospargila con un filo d'olio.
6. CotturaInforna a 200 gradi per 35 minuti fino a quando la crosta diventa dorata e leggermente gonfia. Controlla dopo 25 minuti: se prende colore troppo veloce, abbassa a 180 gradi.
7. Riposo e servizioEstrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di tagliare. Servi tiepida o a temperatura ambiente in spicchi triangoli.

L'errore da non fare

Non salare troppo il ripieno di verdure: il grana e la ricotta apportano già sale, e la pasta ha il suo. Molti fanno l'errore di assaggiare solo le verdure crude e aggiungono sale in eccesso, poi quando l'erbazzone è cotto risulta troppo sapido. Aggiungi il sale con misura, assaggia alla fine e regola se serve.

I nostri consigli

• Conserva l'erbazzone coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servirla di nuovo, per evitare che la pasta si indurisce in padella.
• Se non trovi bietola, usa tutta erbetta selvatica o rucola cotta, ma riduci i tempi perché non hanno la stessa struttura fibrosa.
• L'erbazzone avanza bene anche fredda il giorno dopo, per merenda o come piatto da portare in ufficio. Taglia pezzi singoli e avvolgi nella carta stagnola.
• Puoi sostituire la ricotta con un uovo intero se preferisci un ripieno più compatto: aiuta a legare meglio le verdure.

Quando prepararla

L'erbazzone marchigiano si prepara meglio in primavera e in autunno, quando spinaci e bietola sono freschi nei mercati locali e le temperature del forno non riscaldano troppo la cucina. Puoi farla anche in inverno, ma le verdure surgelate o dal frigorifero daranno un risultato meno saporito rispetto a quelle di stagione appena colte.

Domande frequenti

• Posso usare pasta sfoglia già pronta? Puoi, ma il risultato cambia: la sfoglia rimane croccante e l'erbazzone perde carattere. La pasta morbida fatta in casa è più tipica e assorbe meglio i succhi delle verdure.
• Che differenza c'è tra erbazzone marchigiano e romagnolo? L'erbazzone romagnolo (torta di erbe) è più sottile e croccante, spesso fatto con due strati di pasta sfoglia. Quello marchigiano è più spesso, con pasta morbida simile al pane e ripieno generoso di verdure cotte.
• Devo cuocere le verdure prima o posso usarle crude? Vanno sempre cotte, almeno leggermente. Le verdure crude all'interno non cuoceranno bene nei tempi della cottura della pasta, e rimarranno dure.
• L'impasto risulta appiccicaticcio, cosa faccio? Aggiungi poca farina alla volta mentre lavori, non tutta insieme. Se è troppo appiccicaticcio dopo il riposo, infarinati bene le mani e continua a lavorarlo: diventerà elastico.