Erba cipollina e uova

La frittata esce dal fuoco gonfia e dorata, con i bordi leggermente arricciati e il centro ancora morbido. La superficie è attraversata da strisce fini di erba cipollina verde, tagliate di fresco, che spiccano sul giallo vivace delle uova cotte. Dentro, la struttura rimane cremosa, con piccoli strappi dove il calore ha legato le proteine senza irrigidirle. È impiattata intera nel piatto caldo, con le lamine d'erba cipollina sparse sopra, una spolverata di sale marino e un filo d'olio crudo che la cinge.

Gusto

L'erba cipollina porta un aroma fresco e dolce, con un pizzico di alliaceo discreto che non brucia la bocca. Le uova, con il tuorlo ancora un poco umido al centro, offrono una tessitura morbida e mantecosa. Il piatto è leggero ma saziante, con una nota piccante delicata se lo accompagni con pepe nero. Si serve caldo, anche entro pochi minuti dalla cottura, e sta bene con pane integrale o accompagnato da un'insalata di foglie amare.

Benessere

• Le uova intere forniscono circa 13 grammi di proteine ogni 100 grammi, con tutti gli amminoacidi essenziali. Il tuorlo contiene colina, preziosa per il cervello e la memoria.
• L'erba cipollina apporta potassio, calcio e tracce di ferro. Il tuorlo è ricco di lutealina e zeaxantina, pigmenti che proteggono la vista. Il minerale più abbondante rimane il potassio.
• Una frittata di due uova è piuttosto saziante e poche calorie: intorno a 140-180 kcal per porzione, a seconda della quantità di burro o olio usato. Lascia fuori il senso di pesantezza nonostante il potere nutritivo.
• La colina presente nel tuorlo aiuta la trasmissione degli impulsi nervosi e supporta la costruzione delle membrane cellulari. È un nutriente spesso trascurato, ma cruciale in gravidanza e durante la crescita.
• Abbinala con pane integrale e verdure crude o cotte per ottenere un pasto equilibrato: le fibre del pane e le vitamine delle verdure completano il profilo nutrizionale delle proteine dell'uovo.
• Falso mito da sfatare: il colesterolo nel tuorlo non aumenta il colesterolo nel sangue tanto quanto si credeva trent'anni fa. Studi recenti mostrano che per la maggior parte delle persone il consumo di tre o quattro uova alla settimana è sicuro. Il colesterolo alimentare incide meno sulla salute delle arterie rispetto ai grassi saturi e ai carboidrati raffinati. Chi soffre di malattie cardiache specifiche deve comunque consultar il medico sulle quantità personali.

• 155 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 11 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4uova intere
• un mazzoerba cipollina fresca
• 20 gburro
• 2 cucchiailatte intero
• sale finoquanto basta
• pepe nero macinatoquanto basta
• 1 cucchiaioolio d'oliva extravergine

1. Pulire l'erba cipollinaSciacqua il mazzo sotto acqua fredda. Asciugalo tamponando con carta assorbente. Taglia la parte bianca della radice, poi taglizza il resto a pezzetti di 0,5 centimetri.
2. Battere le uovaRompi le uova in una ciotola. Aggiungi il latte, un pizzico di sale e pepe. Batte con la frusta per 2-3 minuti fino a amalgamare bene tuorli e albumi. Il composto deve diventare omogeneo e pallido in superficie.
3. Incorporare l'erba cipollinaVersa la maggior parte dell'erba cipollina tritata nel composto d'uova, mantenendo da parte una manciata per la fine. Mescola delicatamente con il cucchiaio di legno.
4. Scaldare il tegameMetti il burro in un tegame antiaderente di 24-26 centimetri a fuoco medio. Quando il burro smette di friggere e comincia a profumare, aggiungi l'olio d'oliva. La temperatura deve essere tiepido-calda, non fumante.
5. Versare l'impastoVersa il composto d'uova nel tegame. Lascia cuocere per 6-7 minuti senza mescolare. Dopo 2 minuti, muovi delicatamente i bordi con una spatola di silicone, facendo scorrere l'uovo non cotto verso il centro. Il fondo deve rimanere a contatto con il caldo.
6. Ultimare la cotturaQuando la superficie rimane ancora un poco umida ma i bordi sono solidificati, spegni il fuoco. Copri con un coperchio per 1-2 minuti se vuoi il centro più cotto, oppure servi subito per mantenerlo morbido al centro.
7. Completare e servireFai scivolare la frittata in un piatto da portata caldo. Cospargila con l'erba cipollina rimasta, un filo d'olio crudo, sale e pepe. Servi entro pochi minuti.

L'errore da non fare

Non mescolare continuamente la frittata durante la cottura come se fosse una omelette. Se la muovi troppo, le proteine dell'uovo si frantumano e il piatto diventa granuloso e asciutto. Lascia la fiamma media, muovi solo i bordi per i primi minuti, poi lascia riposare. L'uovo continua a cuocere anche quando spegni il fuoco, quindi non aspettare che sia completamente solido prima di servire.

I nostri consigli

• L'erba cipollina fresca si conserva in frigorifero avvolta in carta umida dentro un sacchetto per 4-5 giorni. Se non la trovi, puoi sostituirla con cipollotto bianco finissimo tritato, ma l'aroma sarà leggermente più forte. L'erba cipollina secca ha poco sapore e non è consigliata per questo piatto.
• Se aggiungi una manciata di formaggio grattugiato come parmigiano o fontina nel composto, la frittata diventa più ricca e sostanziosa. Le proporzioni restano le stesse.
• Per una versione ancora più leggera, usa due soli tuorli e tre albumi. La consistenza sarà meno cremosa ma sempre buona, e il conteggio calorico scende ulteriormente.
• La frittata avanzata si conserva coperta in frigorifero per 2-3 giorni. Consumala fredda o riscalda delicatamente a fuoco basso nel tegame, oppure qualche secondo in forno a 150°C, per non renderla gommosa.

Quando prepararla

La frittata con erba cipollina va bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in primavera quando l'erba cipollina è abbondante nell'orto e al mercato. Ideale per la colazione salata, un brunch domenicale, un pranzo leggero in ufficio o una cena veloce. In estate si serve anche a temperatura ambiente o fredda, accompagnata da insalata.

Domande frequenti

• Posso usare un tegame con antiaderente rovinato? No, meglio evitare. Un tegame con il rivestimento abraso non consente una cottura uniforme della frittata e il burro brucia più facilmente in alcuni punti.
• Che differenza c'è tra frittata e omelette? L'omelette viene mescolata continuamente, rimane sottile e si piega a metà. La frittata rimane intera, è più spessa, e si mescola solo ai bordi. Questo piatto è una frittata.
• Posso cuocerla in forno invece che in padella? Sì, versa il composto in una teglia quadrata unta, cuoci a 180°C per circa 15 minuti. Il risultato è meno cremoso ma altrettanto buono.
• L'erba cipollina perde il sapore se la cuocio troppo? Sì, perde aroma. Aggiungila nel composto grezzo così cuoce delicatamente, e cospargine un po' di fresca sul finito per mantenere la vivacità.