Ingredienti
| 100 ml | Acqua |
| 50 g | Burro |
| 75 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 2 | Uova medie |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 500 ml | Latte intero |
| 100 g | Zucchero semolato |
| 4 | Tuorli d'uovo |
| 30 g | Amido di mais |
| 1 bacca | Vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto |
| 150 g | Cioccolato fondente 70% |
| 50 g | Burro per la ganache |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 6 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 20 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta choux
Versare acqua e burro in un pentolino pesante, portare a ebollizione a fiamma media per tre minuti finché il burro non si sciolge completamente. Spegnere il fuoco, aggiungere farina e sale, mescolare con una spatola di legno vigorosamente per tre minuti fino a formare una palla liscia e compatta. Lasciare riposare due minuti.
2
Incorporare le uova
Aggiungere le uova una alla volta, mescolando forte con la spatola dopo ogni aggiunta per venti secondi, fino a incorporarle completamente. La pasta deve restare densa, mai liquida. Deve brillare leggermente e non fare fili quando la sollevate. Trasferire in una sac a poche con bocchetta liscia da otto millimetri.
3
Formare gli éclairs
Coprire una teglia con carta da forno. Spruzzare la carta leggermente con acqua. Stringere la sac a poche e formare bastoncini lunghi dieci centimetri, distanziati tre centimetri l'uno dall'altro. Fare ventiquattro éclairs. Lisciare la punta di ogni bastoncino con un dito bagnato se rimane irregolare.
4
Cuocere la pasta choux
Infornare a duecento gradi per trentacinque minuti senza aprire il forno. Gli éclairs devono gonfiarsi e diventare dorati in superficie, asciugandosi internamente. Non aprire lo sportello durante la cottura per non bloccare la lievitazione. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.
5
Preparare la crema pasticcera
Versare latte in un pentolino e scaldare senza far bollire, inserendo la bacca di vaniglia spaccata a metà per cinque minuti. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero per due minuti finché chiariscono. Setacciare l'amido e mescolare ai tuorli. Togliere la vaniglia dal latte, versare il latte poco alla volta sui tuorli mescolando costantemente. Rimettere in pentolino a fiamma media, cuocere due minuti mescolando con frusta finché si addensa. Versare in una ciotola, coprire con pellicola trasparente a contatto e raffreddare per almeno un'ora.
6
Riempire gli éclairs
Inserire la crema pasticcera in una sac a poche con bocchetta sottile. Praticare due fori piccoli sulla base di ogni éclair con uno stecchino. Spingere la punta della sac a poche dentro ogni foro e stringere per iniettare la crema fino a sentire resistenza. Riempire gli éclairs al massimo senza eccedere.
7
Preparare la ganache al cioccolato
Spezzare il cioccolato a pezzi, metterlo in una ciotola insieme al burro. Scaldare cinquanta millilitri d'acqua fino al bordo del bollore, versarla nel cioccolato e coprire per un minuto. Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Lasciar raffreddare per tre minuti finché raggiunge una consistenza di miele fluido.
8
Glassare e servire
Immergere la parte superiore di ogni éclair nella ganache, farla scorrere via e posarlo su una griglia o su carta da forno. Lasciar rapprezzare la ganache per venti minuti a temperatura ambiente prima di servire.
Gusto
L'éclair ha sapore deciso di cioccolato amaro sulla glassa, contrasto che cede a una crema dolce e liscia dentro. La pasta choux è neutra e leggera, quasi senza gusto proprio, fa da contenitore per evidenziare la crema pasticcera che porta note di vaniglia e uovo. Vanno serviti a temperatura ambiente o leggermente freddi, mai dal frigo, e si mangiano al momento per mantenere la croccantezza della copertura. In Francia si abbinano al caffè della merenda pomeridiana o come dolcetto dopo cena.
Benessere
- La pasta choux contiene uova intere e burro: apporta proteine e grassi insaturi, con circa sei grammi di proteine ogni cento grammi di impasto cotto.
- La crema pasticcera contribuisce calcio dal latte e ferro dal tuorlo d'uovo, anche se in quantità moderate per porzione.
- Un éclair medio pesa circa trenta grammi e sazia poco: è un dolcetto da gustare in quantità piccola, non un piatto principale, e lascia leggeri.
- La pasta choux durante la cottura assorbe olio dall'aria calda del forno, quindi i grassi aggiunti sono minimi rispetto a fritti: è più magra di una pasta brisée.
- Per un pasto equilibrato, servili come dolce occasionale dopo un pranzo leggero, accompagnati da tè o caffè. Non combinarli con altre fonti di grassi saturi nella stessa giornata.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che gli éclairs sono improponibili se si segue una dieta controllata. Una porzione di due éclairs apporta circa duecento calorie: il punto è la quantità, non l'alimento. Vanno consumati con consapevolezza, come qualsiasi dolce, e non creano problemi di digeribilità se mangiati a temperatura giusta. Chi ha intolleranza al lattosio o al glutine deve evitarli per gli ingredienti base, non per una proprietà intrinseca.
L'errore da non fare
Non aprire il forno durante la cottura della pasta choux. Lo sbalzo di temperatura blocca l'espansione e gli éclairs restano sgonfi e duri. Lo stesso accade se la temperatura del forno non raggiunge i duecento gradi: verificate il termometro interno prima di infornare. Un altro errore frequente è aggiungere le uova quando la pasta è ancora troppo calda: se esce fumo dal pentolino, aspettate due minuti che si raffreddi, altrimenti l'uovo cuoce male e la pasta non si espande come dovrebbe.
I nostri consigli
- Gli éclairs farciti si conservano in frigorifero per ventiquattro ore in contenitore ermetico. La crema e il cioccolato mantengono la freschezza, ma la pasta choux perde gradualmente la croccantezza. Riportateli a temperatura ambiente venti minuti prima di mangiare.
- Potete preparare la pasta choux e gli éclairs vuoti fino a due giorni prima, conservandoli in freezer in contenitore chiuso. Riportateli a temperatura ambiente, poi riempiteli e glassateli al momento.
- Se preferite una crema diversa, usate della crema al cioccolato (aggiungete cacao amaro e più zucchero alla crema base) o una crema al caffè (aggiungete caffè istantaneo al latte caldo).
- La ganache si può preparare due giorni prima e conservare in barattolo chiuso a temperatura ambiente. Riscaldate a bagnomaria finché non ritorna fluida prima di glassare gli ultimi éclairs.
Quando prepararla
Gli éclairs vanno bene tutto l'anno, ma sono più apprezzati in autunno e inverno quando le giornate si accorciano e il cioccolato risulta più comfort. Perfetti per un compleanno, un brunch festivo o una merenda speciale. In estate, teneteli in freezer e consumateli freddi come gelato solido, ma sempre a temperatura ambiente di 18-20 gradi per non sorprendere il palato.
Domande frequenti
- Gli éclairs diventano molli dopo poche ore, come mai? La crema rilascia umidità che ammorbidisce la pasta choux. Per mantenerli croccanti più a lungo, glassateli solo un'ora prima di servire, non il giorno prima. Potete anche tenere pasta e crema separate e montarli al momento.
- Posso usare la farina integrale? No, la farina integrale assorbe più acqua e cambia la struttura della pasta choux, che non si espande bene. La farina tipo 0 è obbligatoria.
- La crema pasticcera mi risulta grumosa, cosa sbaglio? Probabilmente la aggiungete al latte troppo bollente o mescolate male. Controllate che il latte sia tiepido prima di versarlo sui tuorli, e mescolate sempre con una frusta, non con un cucchiaio.
- Con quale ganache abbino il ripieno al caffè? Usate una ganache normale al cioccolato fondente. Il contrasto tra crema al caffè e glassa al cioccolato amaro è classico e piacevole.
