Fermentazione
35-45 giorni
Resa
circa 10 litri distillato da 30 kg pere
Stagione
autunno/inizio inverno
Ingredienti
| 30 kg | pere mature (preferibilmente varietà rustiche o di scarto) |
| 15 g | lievito secco per distillazione (tipo champagne o distillery yeast) |
| 2-3 g | acido citrico o succo di limone fresco |
| 1 cucchiaio | farina di mais o pectina per chiarificare (facoltativo) |
| acqua filtrata | se necessaria per completare il mosto |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 0 | g Proteine |
| 0 | g Grassi |
| 0 | g di cui saturi |
| 0,5 | g Carboidrati |
| 0 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 0 | g Sale |
Come si prepara
1
Selezione e lavaggio
Scegli pere mature, anche leggermente lesionate: il livello di zucchero deve essere massimo. Lava le pere sotto acqua fredda, elimina foglie e rametti. Se sono molto sporche di terra, strofina delicatamente con un panno. Non sbucciare.
2
Frammentazione
Taglia le pere in quarti, rimuovi i semi interni con un coltello piccolo: i semi contengono tracce di cianuro che rischiano di alterare il sapore. Frantumai la polpa con un frantoio da frutta o un'olla di legno, creando un composto denso e omogeneo. Questo passaggio richiede circa 30-40 minuti di lavoro.
3
Trasferimento in demijohn
Versa il mosto di pere in un demijohn di vetro da almeno 40 litri, preferibilmente pulito con alcol alimentare. Aggiungi il lievito secco mischiato in un bicchiere di acqua tiepida (25-28 gradi) per 10 minuti prima di versarlo nel mosto. Mescola bene per ossigenare e distribuire il lievito. Se il volume di mosto è inferiore ai 30 litri, completa con acqua filtrata fino a raggiungere i tre quarti della capacità totale. Chiudi con un tappo di gomma e un tubo di fermentazione (airlock).
4
Fermentazione lenta
Posiziona il demijohn in un luogo buio, fresco (15-20 gradi), al riparo da sbalzi termici e luce diretta. La fermentazione inizierà entro 24-48 ore: osserva le bollicine che risalgono dal tubo di fermentazione. Dopo 7 giorni, il processo rallenterà visibilmente. Lascia fermentare senza toccare per 35-45 giorni totali, fino a quando le bollicine scompaiono completamente e il tubo rimane muto per almeno 3 giorni consecutivi. Questo segnala la fine della fermentazione primaria.
5
Travaso e chiarificazione
Dopo 45 giorni, prepara un secondo demijohn pulitissimo. Inserisci un tubo di travaso nel demijohn originale, stando attento a non disturbare il sedimento di lievito accumulate sul fondo: questa operazione è critica. Trasferisci il liquido pulito nel secondo contenitore, lasciando dietro il sedimento. Se il liquido rimane torbido, aggiungi una piccola quantità di pectina sciolta in acqua tiepida e attendi altri 5-7 giorni affinché i solidi in sospensione sedimentino.
6
Distillazione
A questo punto il mosto fermentato ha una gradazione alcolica di circa 10-12 gradi. Per ottenere un distillato di qualità è necessario usare un alambicco (rame o acciaio). Versa il mosto nell'alambicco e riscalda lentamente fino a 78-80 gradi centigradi (temperature di ebollizione dell'alcol). Raccogli il distillato goccia a goccia in bottiglie di vetro scure. Le prime gocce (teste) e le ultime (code) hanno profilo aromatico sgradevole: scartale e tieni solo la parte centrale (cuore), che rappresenta circa il 30-40% del volume totale. Questo processo dura 4-6 ore e richiede attenzione costante.
7
Affinamento finale
Il distillato appena ottenuto ha gradazione attorno ai 40-45 gradi. Versa il cuore raccolto in bottiglie di vetro scuro o damigiane di vetro e sigilla bene. Lascia riposare in un luogo fresco e scuro per almeno 2-3 mesi prima di bere: durante questo tempo, i composti volatili si stabilizzano e il profumo diventa rotondie coerente. Dopo questo periodo, il distillato è pronto.
Gusto
Il distillato di pere offre un aroma rotondo e fruttato, dove il profumo naturale della pera predomina senza asprezze. Lascia in bocca una sensazione morbida, con una nota dolce di fondo equilibrata da una lieve secchezza finale. Si beve liscio, in bicchierino, dopo il pasto, oppure usato in piccole quantità per cocktail sofisticati. È il classico accompagnamento ai formaggi stagionati o ai dolci delicati, dove la sua eleganza non copre il sapore dei cibi ma lo amplifica.
Benessere
- Le pere contengono fibre solubili e insolubili: durante la fermentazione parte di queste rimane nel mosto sedimentato, mentre il distillato finale è pressoché privo di fibre.
- Il processo di distillazione priva il distillato di minerali significativi presenti nella frutta fresca: il distillato non è una fonte di calcio, potassio o magnesio.
- Un distillato è un prodotto alcolico concentrato con gradazione tra 35 e 45 gradi: non è alimento leggero né digeribile, ma un'aggiunta agli spazi rituali del pasto.
- Durante la fermentazione si generano congenerali e tracce di composti volatili che, in quantità piccole, contribuiscono al profumo: bevendone poco, l'impatto è minimo.
- Se lo si vuole abbinare a un pasto, tenerlo dopo la frutta o i formaggi, mai durante: il digestivo va sempre alla fine, in quantità contenuta.
- Falso mito da sfatare: il distillato di pere non è un aiuto alla digestione scientificamente provato. Contiene alcol puro, che in dosi eccessive affatica il fegato. Piccoli sorsi (30-50 ml) occasionali non danneggiano una persona in salute, ma non "aiutano" a digerire: è tradizione, non medicina. Chi soffre di reflusso, ulcere o patologie epatiche deve consultare il medico prima di berlo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è raccogliere tutto ciò che esce dall'alambicco senza distinguere teste, cuore e code. Le prime gocce e le ultime contengono metanolo e composti solforosi che rendono il distillato sgradevole e potenzialmente tossico se bevuto in quantità. Scartarle non è spreco: è sicurezza. Un altro errore frequente è distillare un mosto incompletamente fermentato: se la fermentazione non è terminata, continuerà dentro la bottiglia e rischierà di crearsi pressione e possibile rottura. Attendi sempre che il tubo di fermentazione sia completamente muto per almeno 3-4 giorni.
I nostri consigli
- Conserva il distillato in bottiglie di vetro scuro con tappo ermetico, in un luogo fresco e buio (cantina o scaffale protetto dalla luce). Durerà intatto per diversi anni, senza scadenza breve come i vini.
- Se non disponi di un alambicco, puoi acquistarne uno di piccole dimensioni (da 5-10 litri) presso negozi di enologia: non è necessario un alambicco industriale, basta uno che funzioni bene e sia pulito.
- Nelle zone dove la raccolta autunnale di pere è abbondante, molte persone prepara il distillato con varietà locali: chiedi ai contadini e ai mercati se vendono scarti di pere a prezzo ridotto, perfetti per questa ricetta.
- Se il distillato finale risulta leggermente torbido, versalo in una bottiglia pulita e lascialo decantare per 1-2 settimane: gli ultimi sedimenti si depositeranno sul fondo.
Quando prepararla
Il distillato di pere si prepara in autunno, da settembre a novembre, quando le pere raggiungono la maturità massima e il contenuto di zuccheri è ottimale. Il lavoro di fermentazione si conclude in inverno, intorno a dicembre-gennaio. La distillazione vera e propria avviene quando il clima è già freddo, il che facilita il controllo della temperatura durante il riscaldamento dell'alambicco. Se vivi in zone dove le pere sono disponibili solo in estate, puoi raccoglierle mature e congelarle: la surgelazione rompe le cellule e facilita la fermentazione.
Domande frequenti
- Il distillato di pere è legale farsi in casa? In Italia, la distillazione domestica è regolamentata. Consulta le norme locali della tua regione: in alcuni casi è consentita per uso personale, in altri richiede autorizzazione. È sempre consigliabile informarsi presso gli uffici dell'Agenzia delle Dogane.
- Posso usare pere diverse, come Conference o Kaiser? Sì, qualunque varietà di pera funziona. Le pere rustiche o di scarto danno risultati migliori perché più mature e dolci. Le pere da tavola sono più acquose, ma vanno bene comunque.
- Il distillato puzza di alcol forte all'inizio: è normale? Sì. I composti volatili appena distillati hanno odore di alcol puro. Lascia riposare il distillato 2-3 mesi in bottiglia chiusa: il profumo si ammorbidirà e diventerà gradevole.
- Quanti litri di distillato ottengo da 30 kg di pere? Indicativamente 10-12 litri di distillato finito, a gradazione 40 gradi. La resa varia secondo il contenuto di zuccheri delle pere e l'efficienza dell'alambicco.
