Porzioni
circa 1,5 litri di distillato
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 5 kg | mele rosse e verdi miste, varietà da tavola o da sidro |
| 250 g | zucchero bianco cristallino |
| 5 g | lievito secco per vini (Saccharomyces cerevisiae) |
| 2 litri | acqua fredda e filtrata |
| 1 | vaso di vetro da 10 litri sterilizzato con tappo ermetico |
| 1 | tubo di silicone per sifone e filtrazione |
| quanto basta | garza alimentare sterile |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione delle mele
Lava le mele sotto acqua corrente fredda, asciugale bene, togli il torsolo e taglia ogni mela in pezzi medi di circa 3 centimetri. Non devi eliminare la buccia: contiene lieviti e sostanze aromatiche importanti. Questo primo passaggio richiede circa 20 minuti per 5 chilogrammi.
2
Creazione del mosto iniziale
Posiziona i pezzi di mela nel vaso di vetro sterilizzato insieme all'acqua fredda e allo zucchero. Mescola bene con un cucchiaio di legno pulito finché lo zucchero non si scioglie completamente. Questa operazione richiede circa 5 minuti di mescolamento costante.
3
Aggiunta del lievito e sigillo parziale
Dissolvi il lievito secco in un bicchiere con un po' di acqua tiepida a circa 25 gradi centigradi, aspetta 10 minuti che si attivi, poi versalo nel vaso mescolando delicatamente. Copri il vaso con la garza alimentare e fissa un elastico attorno al collo. Questo permette all'anidride carbonica di fuoriuscire senza permettere l'ingresso di batteri o insetti.
4
Fermentazione primaria in ambiente temperato
Posiziona il vaso in un luogo buio a temperatura costante tra 18 e 22 gradi centigradi per 8 giorni. Ogni mattina, con un cucchiaio di legno pulito, mescola il contenuto per 3 minuti in modo che i pezzi di mela non marciscano in superficie. Noterai la formazione di schiuma bianca e trasparenza graduale del liquido.
5
Travasamento e separazione del mosto
Dopo 8 giorni, posiziona il tubo di silicone nel vaso, tira il liquido con una leggera aspirazione, e fallo scorrere in un secondo vaso sterilizzato, fermandoti prima di raggiungere i residui solidi sul fondo. Filtra il mosto attraverso la garza alimentare per eliminare le particelle di mela. Questo passaggio dura circa 15 minuti.
6
Fermentazione secondaria e affinamento
Versa il mosto filtrato in un demijohn o in un vaso con un'airlock (valvola di fermentazione), oppure in una bottiglia con un tappo bucato per il tubo. Lascia fermentare per altri 20-30 giorni a temperatura stabile tra 15 e 20 gradi centigradi. Il lievito continua a metabolizzare gli ultimi zuccheri residui in alcol.
7
Distillazione e raccolta del distillato
Al termine della fermentazione secondaria, il liquido deve apparire limpido e trasparente. A questo punto, se possiedi un alambicco per distillazione domestica, trasferisci il liquido fermentato nell'alambicco e procedi con la distillazione seguendo le istruzioni del tuo strumento. La distillazione richiede 3-4 ore e produce un distillato puro, incolore e fragrante. Se non hai un alambicco, puoi consumare il sidro fermentato come bevanda naturale, oppure rivolgerti a un distillatore professionista locale.
Gusto
Il distillato di mele offre un sapore complesso che combina la dolcezza naturale del frutto con la forza alcolica decisa. Al palato inizia con note nette e pungenti di alcol puro, seguite immediatamente dall'aroma di mela fresca e leggermente acida. Il finale è persistente, con una sensazione di calore controllato e una delicata astringenza. Si beve tradizionalmente a temperatura ambiente, in bicchierini piccoli dopo i pasti, oppure diluito in acqua fredda nelle giornate calde. Può accompagnare i digestivi serali o essere versato su un cubetto di ghiaccio per un aperitivo invernale.
Benessere
- Le mele utilizzate per la fermentazione contengono circa 4 grammi di fibre per 100 grammi di frutto fresco, che in parte si mantengono nel processo di fermentazione e conferiscono proprietà depurative al distillato.
- Le mele apportano potassio e magnesio naturalmente presenti nel frutto. Durante la fermentazione una parte di questi minerali passa nel mosto e permane nel distillato finale.
- Il distillato è una bevanda alcolica concentrata, quindi non leggera né facilmente digeribile se consumata in quantità. Una piccola dose dopo pasto può supportare la digestione, ma non per chi ha problemi di tolleranza all'alcol.
- Durante la fermentazione naturale si sviluppano composti volatili chiamati esteri, responsabili dell'aroma fragrante. Questi composti hanno proprietà sensoriali apprezzate e sono considerati elementi di qualità del distillato.
- Abbina il distillato di mele a formaggi stagionati, frutta secca o dolcetti alle noci per un finale pasto equilibrato e aromatico. La dose consigliata è un bicchierino di 30 millilitri.
- Falso mito da sfatare: Il distillato di mele non è una bevanda salutare né detossicante. È alcolico concentrato, con una gradazione che supera i 40 gradi. Non ha proprietà curative né può sostituire medicine. Chi ha patologie epatiche, diabete, pressione alta o assume farmaci deve evitarlo completamente. Chi non beve alcol non deve iniziare per motivi di salute.
L'errore da non fare
Non mescolare il mosto troppo vigorosamente durante la fermentazione primaria, perché rischi di introdurre troppo ossigeno e generare reazioni indesiderate. Neppure deve rimanere immobile per giorni, perché i pezzi di mela a contatto con l'aria tendono a marcire e a sviluppare muffe. Il compromesso è un mescolamento delicato ogni mattina. Un secondo errore frequente è utilizzare lievito secco non adatto ai vini: scegli varietà specifiche per fermentazione di frutta, che tollerano bene gli ambienti acidi. Infine, non tentare mai di distillare senza equipaggiamento idoneo e senza verificare le normative locali sulla distillazione domestica, che variano in base al paese e alla regione.
I nostri consigli
- Usa mele di stagione autunnale, raccolte mature ma non troppo ammaccate. Le varietà acide come la Granny Smith o le mele da sidro producono un distillato più equilibrato rispetto alle mele troppo dolci.
- Conserva il distillato finito in bottiglie di vetro scuro, lontano da fonti di luce e a temperatura ambiente stabile. Così si mantiene intatto per anni. Se riposto in frigorifero, raggiunge una densità leggermente maggiore e sapori più concentrati.
- Se desideri invecchiare il distillato, trasferiscilo in un barile di rovere piccolo per 6-12 mesi. Acquisirà tonalità dorate e note di legno, diventando più sofisticato. Tuttavia, il distillato giovane mantiene l'aroma fresco e caratteristico delle mele.
- Non diluire il distillato appena finito. Aspetta almeno una settimana che si assesti, così che gli aromi volatili si stabilizzino e la bevanda diventi più morbida al palato.
Quando prepararla
Il periodo ideale per preparare il distillato di mele è l'autunno, da settembre a novembre, quando le mele di stagione sono mature, abbondanti e hanno il massimo contenuto di aromi. La fermentazione procede meglio durante i mesi freddi, quando le temperature sono stabili tra 15 e 22 gradi centigradi. Se prepari il distillato in autunno, potrai degustarlo completamente affinato e pronto già in primavera successiva, in tempo per le cene di apertura di stagione e gli aperitivi serali.
Domande frequenti
- Posso usare succo di mela già confezionato invece delle mele intere? No, il succo pastorizzato ha perso i lieviti naturali e non fermenterebbe adeguatamente. Devi usare mele fresche intere, oppure succo fresco non riscaldato se disponibile.
- Quanto alcol ha il distillato finito? Dipende dalla densità iniziale del mosto e dall'efficienza della fermentazione. Tipicamente si aggira tra 38 e 42 gradi alcolici. La distillazione separa l'alcol dall'acqua, concentrando la gradazione.
- È legale distillare a casa? La normativa sulla distillazione domestica varia molto secondo il paese e la regione. In Italia, la distillazione privata è vietata senza apposita licenza. Informati presso le autorità locali prima di procedere.
- Che odore avrà il mosto durante la fermentazione? Sarà inizialmente fresco, poi assumerà note di lievito e acido acetico. Non è un odore sgradevole, ma caratteristico. Se senti odore di marcio o muffe, la fermentazione è compromessa e devi ricominciare.
- Devo aggiungere conservanti o solfiti? Per fermentazioni domestiche controllate in ambienti puliti, non sono strettamente necessari. Se vuoi garantire maggiore stabilità, puoi aggiungere una pastiglia di solfito dopo la fermentazione primaria, seguendo le istruzioni sulla confezione.
