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Culurgiones all'amatriciana
Preparazione
45 min
Cottura
15 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | Farina 00 |
| 4 | Uova medie |
| 500 g | Patate a pasta gialla |
| 150 g | Pecorino romano fresco o ricotta salata |
| 150 g | Guanciale in un pezzo |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 10 foglie | Menta fresca |
| 50 g | Pecorino romano stagionato grattugiato |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versate la farina a fontana sul tavolo, create un pozzo al centro e rompete le 4 uova dentro. Lavorate con le dita per 8-10 minuti finché non si forma un panetto omogeneo e liscio. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.2
Cuocere e schiacciare le patate
Pelate le patate, tagliatele a pezzi uguali e bollitele in acqua salata per 15-18 minuti, fino a quando diventano morbide. Scolatele bene e schiacciatele con una forchetta finché il ripieno è liscio e denso. Aggiungete il pecorino fresco grattugiato, 4-5 foglie di menta tritata finissima, sale e pepo. Lasciate intiepidire.3
Stendere la pasta e riempire
Dividete il panetto di pasta in 4 parti. Stendete la prima parte con il mattarello fino a uno spessore di 2 millimetri. Con un bicchiere da 8 centimetri di diametro ricavate 4-5 dischi. Mettete un cucchiaio di ripieno nel centro di ogni disco, piegate a mezzaluna, pressate i bordi e intrecciace con le dita una piccola treccia sul bordo chiuso. Riempite allo stesso modo tutti gli altri dischi.4
Riposare i culurgiones
Appoggiate i «culurgiones» su un vassoio cosparso di farina e coprite con un canovaccio umido. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. In questa fase potete anche congelarli su un vassoio e poi trasferirli in un contenitore chiuso, durano fino a 3 settimane nel freezer.5
Preparare il condimento amatriciano
Tagliate il guanciale a dadi da un centimetro e fateli rosolare in una padella ampia a fuoco medio per 5 minuti, fino a quando la parte grassa inizia a rendersi. Aggiungete i pomodori pelati, salate leggermente, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 10 minuti. Il condimento deve essere liquido e profumato.6
Cuocere i culurgiones
Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergete delicatamente i «culurgiones» per 4-5 minuti, finché non salgono a galla e restano in superficie per 30 secondi. Scolateli con una schiumarola e depositateli direttamente nel condimento di pomodoro e guanciale.7
Mantecare e servire
Mescolate i «culurgiones» nel condimento per 1 minuto, facendo attenzione a non romperli. Trasferite nei piatti caldi, cospargete di pecorino stagionato grattugiato, aggiungete una foglia di menta fresca e servite subito, al massimo della temperature.Gusto
Il sapore unisce due tradizioni: il ripieno di patate e formaggio fresco dei «culurgiones» originali incontra il condimento amatriciano fatto di pomodoro pelato, guanciale e pecorino romano. Il risultato è un piatto corposo e salato, dove il grasso del guanciale ammorbidisce l'acidità del pomodoro e il formaggio aggiunge una nota pungente. La menta fresca nel ripieno e come guarnizione regala una punta di freschezza che bilancia la ricchezza della salsa. Si serve subito, da solo, senza altri contorni.
Benessere
- Le patate nel ripieno forniscono carboidrati complessi e potassio, minerale essenziale per l'equilibrio dei fluidi corporei e la funzione muscolare.
- Il formaggio fresco o pecorino apporta calcio e proteine, fondamentali per la struttura ossea e il mantenimento della massa muscolare.
- Il guanciale, seppur grasso saturo, contiene ferro biodisponibile e vitamine del gruppo B necessarie per il metabolismo energetico.
- La menta fresca usata nel ripieno e come guarnizione contiene mentolo, che favorisce la digestione e la funzione gastrica.
- Per un pasto equilibrato, accompagnate i «culurgiones» con un contorno di verdure crude o cotte leggermente condite, per aumentare il volume di fibre e verdure della giornata.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta ripiena sia più calorica della pasta asciutta. Una porzione di «culurgiones» conditi ha sì più calorie della pasta normale, ma il ripieno di patate e formaggio sazia più velocemente, quindi si tende a mangiarne una quantità inferiore per sentirsi saziati. Il guanciale contiene grassi insaturi oltre ai saturi: è un alimento ricco ma non proibito se consumato in porzioni ragionevoli una o due volte alla settimana.
L'errore da non fare
Non stirate la pasta della sfoglia troppo sottile: se superate i 2 millimetri di spessore, il ripieno durante la cottura fuoriesce e i «culurgiones» si rompono. Anche il riposo della pasta è cruciale, senza quello di 30 minuti il panetto rimane elastico e difficile da stendere. Un altro errore frequente è scolare male le patate bollite: se rimane acqua nel ripieno, questo diventa molle e bagnato, la pasta non tiene più.
I nostri consigli
- Se preparate i «culurgiones» in anticipo e li congelate, potete cucinarli direttamente dal freezer senza scongelare: aggiungete solo 2 minuti al tempo di bollitura.
- Per il ripieno potete sostituire il pecorino fresco con ricotta vaccina salata o perfino formaggio fresco tipo crescenza, il risultato rimane cremoso e buono.
- Il condimento amatriciano rimane tale solo con il guanciale: pancetta e speck non sono la stessa cosa, cambia completamente il sapore finale. Se non trovate guanciale autentico, è meglio variare ricetta.
- Conservate i «culurgiones» crudi nel frigorifero per non più di 12 ore, coperti con pellicola trasparente; cotti invece durano 2 giorni in frigorifero dentro un contenitore ermetico.
Quando prepararla
Questa ricetta va bene tutto l'anno, dato che non dipende da ingredienti stagionali. Potete farla sia nei mesi freddi, quando il piatto caldo è gradito, sia in estate se servite i «culurgiones» a temperatura ambiente, molto meno pesanti. È perfetta per ospiti domenicali o cene informali con amici, visto il tempo che richiede: una ricetta da preparare senza fretta.
Domande frequenti
- Posso fare i culurgiones senza uova nella pasta? No, le uova sono strutturali per legare la farina e dare elasticità alla sfoglia. Senza di esse la pasta non tiene e si rompe durante il ripieno e la cottura.
- Il condimento amatriciano classico è fatto con aglio? No, il vero amatriciano non ha aglio: solo guanciale, pomodoro e pecorino. Chi aggiunge aglio sbaglia la ricetta originaria laziale.
- Quanto pesano i culurgiones finiti? Un «culurgione» finito, crudo, pesa circa 40-50 grammi. Una porzione standard è di 4-5 «culurgiones», circa 180-250 grammi, che fornisce 200-280 calorie.
- Posso preparare i culurgiones il giorno prima? Sì, potete farli e congelarli subito in freezer su un vassoio coperto; il giorno dopo cucinate da congelati aggiungendo 2 minuti al tempo di bollitura.
