Croxetti

Gusto

Il sapore dei croxetti è delicato, dolce di uovo, con la nota morbida del burro se sciolto sopra. Tradizionalmente si condiscono con il pesto genovese autentico, che con le nocciole tostate e l'aglio fresco contrasta perfettamente con la dolcezza della pasta. Si servono caldi, appena scolati, perché la pasta fresca è troppo delicata per stare nel piatto freddo. Il timbro non è solo decorativo: creando quella piccola incisione sulla superficie, la salsa vi si attacca meglio e ogni boccone è ben condito.

Benessere

• La pasta fresca all'uovo contiene circa 12-13 grammi di proteine per 100 grammi, con tutti gli amminoacidi essenziali grazie al tuorlo. È una proteina completa, non solo carboidrati.
• Il grano tenero fornisce magnesio, fosforo e potassio. Se usi farina integrale per metà dell'impasto, le fibre salgono sensibilmente: da 1,5 a 4-5 grammi per 100 grammi di pasta.
• I croxetti sono più leggeri di una pasta ripiena perché non hanno farcitura. In brodo sono particolarmente digeribili: il brodo caldo facilita la digestione e la loro thinness evita senso di pesantezza.
• L'uovo fornisce colina, essenziale per la memoria e la funzione cerebrale. Un uovo medio contiene circa 140 milligrammi di colina, quasi il 26 percento del fabbisogno giornaliero.
• Abbinali a un pesto fatto con olio extra vergine crudo: gli acidi grassi monoinsaturi dell'olio e la luteina del basilico e del prezzemolo potenziano il valore nutritivo della pasta, rendendola un pasto completo se aggiungete una verdura leggera come contorno.
• Falso mito da sfatare: la pasta fresca contiene più grassi della pasta secca e quindi fa male ai colesterolo. In realtà, il grasso nei croxetti viene solo dall'uovo (circa 2-3 grammi per 100 grammi di pasta), per lo più in forma di grassi insaturi e lecitina, che il fegato metabolizza bene. Chi ha problemi di colesterolo può ridurre il numero di tuorli (usando anche albume) ma non deve escludere la pasta fresca dal suo regime alimentare.

L'errore da non fare

Stendere l'impasto troppo spesso e timbrare con forza eccessiva. I croxetti devono rimanere sottili (massimo 2-3 millimetri) perché è la loro leggerezza che li rende speciali. Se li stendi spessi e li timbrari troppo forte, crei una pasta che è quasi sfoglia, pesante e poco elegante. Il timbro non è un martello: un colpetto secco e perpendicolare basta a marchiare la pasta senza danneggiarla.

I nostri consigli

• I croxetti freschi si conservano in frigo su un piatto coperto da un canovaccio per un giorno. Se vuoi congelarli, mettili su un vassoio in freezer finché non sono duri (2 ore), poi trasferiscili in un contenitore ermetico: durano fino a 3 settimane. Cuocili direttamente da congelati, senza scongelare, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai il timbro tradizionale, puoi usare un bicchiere fondo a calice marcato o persino un coperchio di barattolo, ma l'impronta non sarà quella autentica. Meglio investire in un timbro vero: costa pochi euro e dura per sempre.
• Il pesto tradizionale ligure fatto con il mortaio è più delicato e mantiene il colore verde vivido. Se lo prepari con il frullatore, scalda meno l'aglio e il basilico e il risultato è più fragrante sui croxetti.
• Se vuoi una variante più leggera, condisci i croxetti solo con brodo caldo, un filo di buon olio crudo e una manciata di parmigiano: sono ancora più digeribili e il sapore delicato della pasta emerge meglio.

Quando prepararla

I croxetti si preparano bene tutto l'anno perché è una ricetta senza ingredienti stagionali specifici. Se il pesto è protagonista, il periodo migliore è da giugno a settembre, quando il basilico genovese è fresco e abbondante. D'inverno sono perfetti in brodo caldo, come primo piatto sustanzioso. Le festività liguri (come la festa patronale) spesso vedono i croxetti tra i piatti principali della tavolata.