Ingredienti
| 600 g | Gamberoni e scampi freschi sgusciati, interi o divisi a metà |
| 150 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 100 g | Amido di mais |
| 250 ml | Acqua fredda o birra leggera |
| 1 | Uovo intero |
| 5 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe bianco macinato |
| 1 litro | Olio di arachide o girasole per friggere |
| 1 | Limone fresco |
| 5 g | Sale marino grosso |
Valori nutrizionali
| 195 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i crostacei
Asciuga bene gamberoni e scampi con carta assorbente. Se sono interi, lasciali così. Se vuoi ridurre i tempi di cottura, dividili per il lungo lasciando la testa attaccata a metà corpo. Riponi in frigorifero fino al momento della frittura.
2
Preparare la pastella
In una ciotola ampia mischia farina e amido di mais con le dita, rompendo ogni grappolo. Aggiungi sale e pepe. In un bicchiere sbatti uovo e acqua fredda o birra, poi versali nella farina. Mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi, come una crema leggera. Deve essere fluida ma coprire il cucchiaio. Lascia riposare 5 minuti.
3
Riscaldare l'olio
Versa l'olio in una padella profonda o una pentola antiaderente e riscalda a 170 gradi. Controlla la temperatura con un termometro da frittura. Se non lo hai, testa immergendo un pezzetto di pane: deve dorare in circa 30-40 secondi. L'olio non deve fumare.
4
Immergere i crostacei
Afferra un crostaceo per la coda, immergilo nella pastella in modo che sia completamente ricoperto, poi calalo delicatamente nell'olio. Procedi così per 4-5 crostacei alla volta senza affollare la padella. Mantieni la temperatura stabile intorno a 170-175 gradi aggiustando il fuoco.
5
Friggere il tempo giusto
Lascia friggere per 3-4 minuti senza muoverli nei primi 2 minuti, in modo che la pastella si chiuda. Poi gira una volta sola. La crosta deve diventare dorata, non scura. Il crostaceo è cotto quando la carne è opaca e la pastella è croccante.
6
Scolare e salare
Estrai i crostacei con una schiumarola e posali su carta assorbente. Sbriciola il sale marino grosso sulla superficie ancora calda, subito. Procedi con i prossimi lotti senza alzare mai troppo la temperatura.
7
Servire
Disponi i crostacei fritti su un piatto bianco, accanto a spicchi di limone fresco e carta assorbente. Servi subito, ancora caldi e croccanti.
Gusto
Il sapore è dolce e salato insieme, con un contrasto netto tra la croccantezza esterna e la morbidezza della carne. L'olio fresco non lascia retrogusto oleoso: la pastella rimane leggera e sottile. Una spruzzata di limone fresco cancella ogni traccia di unto e rinfresca il palato. Si mangiano così, caldi, come antipasto o secondo piatto insieme a una semplice insalata verde e pane tostato.
Benessere
- I crostacei sono proteici al 18-20 per cento e molto magri: il grasso è inferiore all'1 per cento nella carne pura, anche se la frittura ne aggiunge una quantità ridotta se l'olio è a temperatura stabile.
- Contengono selenio, iodio, rame e zinco. Lo selenio protegge dalle cellule danneggiate. Lo iodio regola il metabolismo.
- Nonostante la frittura, mantengono un buon indice di sazieta: la carne densa e la pastella croccante saziano velocemente senza appesantire lo stomaco se non si eccede con le porzioni.
- Il colesterolo è presente ma distribuito in modo diverso da quello animale terrestre: gli studi dimostrano che il colesterolo da crostacei ha effetto minore sul profilo lipidico rispetto ad altri animali.
- Abbinali a verdure grigliate, limone e un vino bianco secco per equilibrare il pasto. Un piatto di insalata amara prima o dopo aiuta la digestione.
- Falso mito da sfatare: i crostacei fritti sono pesanti per il fegato. Non è vero se friggono in olio fresco a temperatura corretta (160-180 gradi) e il tempo è breve. L'olio vecchio o riscaldato più volte crea molecole ossidate difficili da digerire: per questo conta cambiare l'olio spesso. La frittura corretta non è incompatibile con la digeribilità.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere a temperatura troppo bassa o aggiungere i crostacei quando l'olio non è abbastanza caldo. Così la pastella assorbe olio invece di friggere, e il crostaceo rimane unto e difficile da digerire. L'olio deve essere a 170 gradi almeno, e deve risalire di temperatura in pochi secondi dopo l'immersione. Un altro errore è affollare la padella: la temperatura scende, i crostacei si cuociono lentamente e la pastella si sgretola. Friggili pochi per volta, con calma.
I nostri consigli
- Conserva i crostacei fritti in frigorifero su carta assorbente al massimo per 2 giorni, in un contenitore ermetico. Non resistono bene al congelamento perché la pastella si stacca. Mangia freddi il giorno dopo con una salsa di yogurt e limone, oppure scaldali in forno a 160 gradi per 5 minuti se vuoi recuperare la croccantezza.
- La birra leggera nella pastella aiuta: il lievito forma bolle che la rendono ancora più croccante. Puoi usarla insieme all'acqua o al posto dell'acqua.
- Cambia l'olio dopo ogni frittura o ogni due, soprattutto se noti cambiamenti di odore o colore. L'olio scuro o che fuma a bassa temperatura va gettato: è pericoloso per la digestione.
- Una salsa d'accompagnamento leggera è il succo di limone mescolato con aglio fresco tritato finissimo e prezzemolo. Niente maionese: annulla i vantaggi della leggerezza.
Quando prepararla
I crostacei fritti si preparano tutto l'anno, ma il momento migliore è estate e inizio autunno quando la qualità del pesce è migliore e il caldo invita a mangiare piatti freschi. Sono perfetti per cene informali, aperitivi, feste in famiglia. D'inverno vanno bene per un secondo sostanzioso se accompagnati da verdure calde.
Domande frequenti
- Posso usare crostacei surgelati? Sì, ma scongliati completamente e asciugali bene con carta assorbente. Se contengono ghiaccio, la pastella non aderisce e l'olio schizza.
- Come faccio a capire quando sono cotti davvero? La carne diventa opaca e bianca, la pastella è dorata e croccante. Se la coda si stacca con facilità, sono pronti. Non cuocerli oltre: la carne diventa gommosa.
- Che differenza c'è tra scampi e gamberoni? Gli scampi hanno corazza più tenera e carne più saporita, i gamberoni sono più robusti. Fritti hanno gli stessi tempi, circa 3-4 minuti complessivi.
- Posso friggere senza amido di mais? Sì, puoi usare solo farina, ma la pastella sarà meno croccante. L'amido di mais crea una consistenza più friabile e leggera.
