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Cotiche e ossa
Preparazione
10 min
Cottura
180 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | Ossa di manzo con midollo |
| 400 g | Cotiche di maiale |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 1 | Carota non sbucciata |
| 1 | Gambo di sedano |
| 1 spicchio | Aglio intero con buccia |
| 5-6 grani | Pepe nero intero |
| 1 foglia | Alloro |
| sale | quanto basta, aggiunto alla fine |
Valori nutrizionali
| 15 kcal | Energia |
| 2 g | Proteine |
| 0,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Mondare le ossa
Risciacqua le ossa sotto acqua fredda passandole con le dita. Se ci sono macchie scure o sangue rappreso, strofinale. Le cotiche vanno semplicemente sciacquate. Non è necessario sbollentarle prima se sono pulite.2
Carico a freddo
Metti le ossa e le cotiche in una pentola grande. Copri interamente con acqua fredda, circa 2 litri. L'acqua fredda permette ai minerali di estrarsi lentamente e al brodo di diventare trasparente.3
Primo bollore
Accendi il fuoco forte. Quando inizia a bollire, riduci il calore a minimo e schiumma la superficie con un cucchiaio per 2-3 minuti. La schiuma grigiastra è proteine coagulate: toglierla rende il brodo più trasparente. Non è obbligatorio.4
Aggiunta aromi
Dopo 20 minuti di bollore dolce, aggiungi la carota spezzata in due pezzi, il gambo di sedano, l'aglio intero, il pepe in grani e l'alloro. Non toccare più, lascia sobbollire.5
Cottura lunga
Mantieni il fuoco molto basso per 3 ore. Il brodo deve sobbollire appena, con 2-3 bolle che salgono ogni 5 secondi. Se bolle troppo forte, le ossa perdono sapore e il liquido diventa torbido.6
Colatura
Passato il tempo, versa il brodo attraverso un colino a maglia fine in una ciotola, scartando ossa, aromi e cotiche. Se vuoi un brodo cristallino, filtra di nuovo con carta da filtro o una garza pulita. Lascia riposare 5 minuti.7
Salatura e conservazione
Assaggia e sale solo alla fine, in modo controllato. Se il brodo si è ridotto meno del previsto sarà già salato dagli aromi. Puoi usarlo subito tiepido oppure lasciarlo raffreddare, coprirlo in frigo per 3 giorni, o congelarlo in contenitori per un mese.Gusto
Il brodo di cotiche e ossa ha un sapore umami profondo, quasi minerale. La coticula rilascia un'untuosità naturale che avvolge il palato senza essere pesante. Si beve come liquore tiepido, oppure diventa base per risotti, zuppe d'orzo o minestre di verdure. L'abbinamento tradizionale è con pasta in brodo o ossa piene di midollo che si raschia con il cucchiaio.
Benessere
- Le cotiche contengono collagene e gelatina naturale, che studi confermano supportano articolazioni, pelle e capelli. Non è magia: è proteina strutturale che il corpo assorbe.
- Ossa bovine rilasciano calcio, magnesio, ferro e fosforo. Un litro di brodo ben fatto contiene quantità misurabili di questi minerali, a differenza dell'acqua semplice.
- Un brodo di 3 ore è molto saziante pur essendo leggero: la gelatina occupa spazio e pazienta lo stomaco senza appesantire la digestione.
- L'estrazione lenta rende biodisponibili i minerali presenti nelle ossa, cioè il corpo li assorbe più facilmente che mangiando ossa crude.
- È perfetto in un pasto equilibrato come base di una minestra con legumi e verdure: fornisce il brodo, aggiungi proteine vegetali e fibre.
- Falso mito da sfatare: il brodo di ossa non cura malattie né sostituisce integratori di collagene. Il collagene del brodo è parzialmente digerito dal calore ed è una proteina utile, non una medicina. Chi ha problemi articolari serio deve sentire il medico. È un alimento buono, non una terapia.
L'errore da non fare
Non bollire violentemente. Un brodo che bolle a fuoco forte diventa torbido, le proteine si disperdono e il risultato è un liquido grigiastro, non ambrato. Inoltre, se usi acqua calda al posto della fredda, l'estrazione dei minerali è meno efficace perché il processo è troppo veloce. La pazienza è l'unico ingrediente che non puoi saltare.
I nostri consigli
- Conserva il brodo caldo in un barattolo di vetro a bocca larga per 3 giorni in frigorifero. Se sul fondo si solidifica un disco di grasso, è normale: lo puoi lasciare o togliere a seconda del piatto che prepari.
- Congela in cubetti di ghiaccio o in buste piatte: ti permette di aggiungere mezzo litro a una minestra senza scongelare tutto.
- Se usi cotiche di pollo al posto di quelle di maiale, il brodo sarà più chiaro e delicato. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
- Abbina il brodo tiepido a pasta piccola, orzo perlato, riso o semplicemente a verdure cotte. Non ha bisogno di altro.
Quando prepararla
Il brodo di cotiche e ossa si prepara meglio d'inverno, quando il calore della cucina è piacevole e il piatto nutre in profondità. Perfetto nei giorni freddi, dopo sforzi fisici o quando il corpo chiede qualcosa di semplice e sostanzioso. Va fatto senza fretta, la domenica o nei giorni in cui la pentola può stare sul fuoco senza disturbi.
Domande frequenti
- Le cotiche devono essere toste o morbide? Quelle di maiale fresco vanno bene così. Se le trovi congelate, scongele prima a temperatura ambiente. Non devono essere né dure come cuoio né già precotte.
- Posso riutilizzare le stesse ossa una seconda volta? Sì, ma il secondo brodo sarà più debole. Cuoci di nuovo per 4 ore. Molti lo usano per minestre di verdure, non come brodo base.
- Il brodo si deve gelatinizzare? Se freddo toccato con un dito e si muove come gelatina, hai estratto il collagene a sufficienza. Non è sempre visibile, non è un fallimento se rimane liquido.
- Posso aggiungere pomodori o aceto? L'aceto aiuta l'estrazione minerale dalle ossa. Una cucchiaiata di aceto di mele alla fine non cambia il gusto. I pomodori acidificano troppo, meglio evitare.
