Cotechino piemontese

Gusto

Il cotechino ha un sapore salato e leggermente speziato, con note di pepe nero e noce moscata che non sopraffanno ma scandiscono il gusto della carne suina. La sua consistenza morbida quasi pastosa contrasta piacevolmente con la buccia più croccante. Si mangia caldo, tagliato in fette, e tradizionalmente si serve con purè di patate o con lenticchie in umido. L'abbinamento più classico è quello con un vino rosso non troppo tannico, come un Barbera leggero piemontese.

Benessere

• È ricco di proteine: circa 17-18 grammi ogni 100 grammi di prodotto, utili per il mantenimento e la riparazione del tessuto muscolare.
• Contiene ferro eme, di facile assorbimento per l'organismo, e fosforo che contribuisce alla salute delle ossa.
• È un alimento molto saziante: una porzione da 150 grammi copre buona parte del fabbisogno proteico quotidiano e tiene sazietà per ore.
• La maggior parte del suo contenuto di grassi è grassi saturi e monoinsaturi, come avviene in tutti gli insaccati tradizionali; non contiene grassi trans.
• Se abbinato a verdure bollite o a legumi in brodo, il pasto risulta equilibrato e digeribile: le fibre delle verdure agevolano il passaggio intestinale.
• Falso mito da sfatare: «Il cotechino è indigesto e va evitato dopo cena». Non è così per chi non ha problemi di digestione: il cotechino cucinato correttamente non è particolarmente grasso né difficile da digerire. Sconsigliato invece a chi soffre di reflusso gastroesofageo o gastrite attiva, perché il piccante e il sale possono irritare la mucosa.

L'errore da non fare

Non cuocere il cotechino a fuoco alto né in acqua già bollente a pieno regime. Molti lo immergono in acqua che ribolla violentemente: la pelle si spacca, la carne fuoriesce nel brodo e il risultato è disastro. Il cotechino ha bisogno di calore gentile e costante. Anche salare troppo l'acqua di cottura è sbagliato: il cotechino contiene già molto sale, aggiungi solo poco perché non risulti eccessivamente salato.

I nostri consigli

• Il cotechino cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, immerso nel suo brodo di cottura in un contenitore ermetico. Può essere congelato intero o già affettato per circa 2-3 mesi.
• Se acquisti il cotechino fresco dal macellaio, cuocilo lo stesso giorno o il giorno dopo. Se è sottovuoto, rispetta la scadenza indicata sulla confezione.
• Abbinalo a purè di patate, a lenticchie in umido, a cavolo bollito o a insalata di radicchio: gli accostamenti equilibrano il piatto rendendo il cotechino meno pesante.
• Il brodo rimasto dalla cottura può essere usato per zuppe, risotti o per bagnare il purè: è ricco di sapore e proteine.
• Se desideri una versione più leggera, togli un po' di grasso superficiale dal cotechino una volta cotto, o scegli un cotechino artigianale con meno grasso visibile nella carne.

Quando prepararla

Il cotechino è un piatto dei mesi freddi, da ottobre a marzo. È classico a Capodanno in Piemonte, spesso accompagnato dalle lenticchie per portare fortuna. Si adatta bene alle serate invernali quando il riscaldamento è acceso in casa e un piatto caldo e sostanzioso soddisfa l'appetito di chi torna dal freddo. Non è indicato in estate o in primavera, quando i pasti sono più leggeri.

Domande frequenti

• Posso cuocere il cotechino al forno? È poco pratico: perde molto grasso e rischia di seccarsi. La bollitura rimane il metodo migliore.
• Se il cotechino scoppia durante la cottura, è rovinato? No, ma la consistenza risulta più friabile. Usalo comunque, servirà più facile a tagliar, e il sapore non cambia.
• Quanto deve essere grande il cotechino per 4 persone? Un cotechino da 300-350 grammi è perfetto, 75-90 grammi a testa. Se la porzione è come secondo, va bene. Se è portata principale unica, considera 150-200 grammi a persona.
• Cos'è il cotechino rispetto alla mortadella o al salame? Il cotechino è fresco e ha bisogno di cottura, a differenza di mortadella e salame che sono già cotti. La sua grana è più ruvida e irregolare, meno omogenea.