Cotechino piemontese

Il cotechino piemontese esce dalla pentola intero, di forma cilindrica regolare, con una buccia marrone dorato scuro, quasi lucida. All'interno la carne è rosa pallido screziata da visibili pezzetti di grasso bianco e giallo, che gli dà una consistenza spugnosa e tenera. Servito tagliato a fette spesse circa un dito, mantiene la sua compattezza senza disfarsi. Si presenta generalmente accompagnato da purea di patate cremosa, oppure da verdure morbide come le cipolle cotte nel brodo, con un contorno di insalata. L'aroma che esce dal piatto è intenso, di carni cotte e spezie dolci come la noce moscata.

Gusto

Il cotechino ha un sapore salato e leggermente speziato, con note di pepe nero e noce moscata che non sopraffanno ma scandiscono il gusto della carne suina. La sua consistenza morbida quasi pastosa contrasta piacevolmente con la buccia più croccante. Si mangia caldo, tagliato in fette, e tradizionalmente si serve con purè di patate o con lenticchie in umido. L'abbinamento più classico è quello con un vino rosso non troppo tannico, come un Barbera leggero piemontese.

Benessere

• È ricco di proteine: circa 17-18 grammi ogni 100 grammi di prodotto, utili per il mantenimento e la riparazione del tessuto muscolare.
• Contiene ferro eme, di facile assorbimento per l'organismo, e fosforo che contribuisce alla salute delle ossa.
• È un alimento molto saziante: una porzione da 150 grammi copre buona parte del fabbisogno proteico quotidiano e tiene sazietà per ore.
• La maggior parte del suo contenuto di grassi è grassi saturi e monoinsaturi, come avviene in tutti gli insaccati tradizionali; non contiene grassi trans.
• Se abbinato a verdure bollite o a legumi in brodo, il pasto risulta equilibrato e digeribile: le fibre delle verdure agevolano il passaggio intestinale.
• Falso mito da sfatare: «Il cotechino è indigesto e va evitato dopo cena». Non è così per chi non ha problemi di digestione: il cotechino cucinato correttamente non è particolarmente grasso né difficile da digerire. Sconsigliato invece a chi soffre di reflusso gastroesofageo o gastrite attiva, perché il piccante e il sale possono irritare la mucosa.

• 298 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 24 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla composizione tipica del cotechino piemontese artigianale. Variano secondo il rapporto tra carni magre e grasse, il tipo di spezie usato e il metodo di produzione.

• 1 cotechinopiemontese intero, da 300-350 grammi
• 2 litridi acqua fredda
• 1cipolla media
• 2 carotemedie
• 1 gambodi sedano
• 6-7 granidi pepe nero
• 1 fogliadi alloro
• salequanto basta per l'acqua

1. Pulisci le verdurePela la cipolla e tagliala a metà. Lava la carota e il sedano, tienili interi o dividi in due parti. Questo creerà un soffritto aromatico leggero senza darsi da fare con tagli piccoli.
2. Fora il cotechinoPunta un ago, uno stuzzicadenti o un coltello sottile in dieci-dodici punti diversi su tutta la superficie del cotechino, trafigendo solo la pelle senza scavare dentro. Questo evita che durante la cottura scoppi e la carne non fuoriesca.
3. Porta ad ebollizioneMetti l'acqua in una pentola capiente, aggiungi le verdure tagliate, il pepe in grani, la foglia di alloro e un pizzico di sale. Porta a ebollizione, lascia bollire per 10 minuti perché il brodo prenda sapore.
4. Immergi il cotechinoAbbassa la fiamma a media-bassa, immergere lentamente il cotechino intero nel brodo caldo. Non deve saltare o scoppiare per il cambio brusco di temperatura. Il brodo deve tornare a un leggero bollore, non a ebollizione violenta.
5. Cuoci a fuoco dolceMantieni il cotechino a fuoco medio-basso per 40-45 minuti, solo con qualche bollicina che sale ogni tanto. Se bussa troppo forte il fuoco, la pelle rischia di rompersi e la carne di disfarsi.
6. Controlla la cotturaDopo 40 minuti, puntella il cotechino con un coltello o uno stecchino nel punto più spesso: se la lama non incontra resistenza e il liquido che esce è trasparente, è cotto. Se c'è ancora resistenza, cuoci altri 5 minuti.
7. Estrai e asciugaTira fuori il cotechino con una schiumarola o due forchettoni, appoggialo su un piatto con carta assorbente per 2-3 minuti. Questo lo asciuga leggermente senza raffreddarlo troppo. Servi subito tagliato a fette spesse.

L'errore da non fare

Non cuocere il cotechino a fuoco alto né in acqua già bollente a pieno regime. Molti lo immergono in acqua che ribolla violentemente: la pelle si spacca, la carne fuoriesce nel brodo e il risultato è disastro. Il cotechino ha bisogno di calore gentile e costante. Anche salare troppo l'acqua di cottura è sbagliato: il cotechino contiene già molto sale, aggiungi solo poco perché non risulti eccessivamente salato.

I nostri consigli

• Il cotechino cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, immerso nel suo brodo di cottura in un contenitore ermetico. Può essere congelato intero o già affettato per circa 2-3 mesi.
• Se acquisti il cotechino fresco dal macellaio, cuocilo lo stesso giorno o il giorno dopo. Se è sottovuoto, rispetta la scadenza indicata sulla confezione.
• Abbinalo a purè di patate, a lenticchie in umido, a cavolo bollito o a insalata di radicchio: gli accostamenti equilibrano il piatto rendendo il cotechino meno pesante.
• Il brodo rimasto dalla cottura può essere usato per zuppe, risotti o per bagnare il purè: è ricco di sapore e proteine.
• Se desideri una versione più leggera, togli un po' di grasso superficiale dal cotechino una volta cotto, o scegli un cotechino artigianale con meno grasso visibile nella carne.

Quando prepararla

Il cotechino è un piatto dei mesi freddi, da ottobre a marzo. È classico a Capodanno in Piemonte, spesso accompagnato dalle lenticchie per portare fortuna. Si adatta bene alle serate invernali quando il riscaldamento è acceso in casa e un piatto caldo e sostanzioso soddisfa l'appetito di chi torna dal freddo. Non è indicato in estate o in primavera, quando i pasti sono più leggeri.

Domande frequenti

• Posso cuocere il cotechino al forno? È poco pratico: perde molto grasso e rischia di seccarsi. La bollitura rimane il metodo migliore.
• Se il cotechino scoppia durante la cottura, è rovinato? No, ma la consistenza risulta più friabile. Usalo comunque, servirà più facile a tagliar, e il sapore non cambia.
• Quanto deve essere grande il cotechino per 4 persone? Un cotechino da 300-350 grammi è perfetto, 75-90 grammi a testa. Se la porzione è come secondo, va bene. Se è portata principale unica, considera 150-200 grammi a persona.
• Cos'è il cotechino rispetto alla mortadella o al salame? Il cotechino è fresco e ha bisogno di cottura, a differenza di mortadella e salame che sono già cotti. La sua grana è più ruvida e irregolare, meno omogenea.