Ingredienti
| 1 kg | Costine di maiale fresco |
| 2 medio | Cipolla bianca |
| 2 gambi | Sedano |
| 2 medie | Carote |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva |
| 2 spicchi | Aglio |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe q.b. | Condimento |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal Energia |
| 22 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 3,5 | g di cui saturi |
| 3 | g Carboidrati |
| 1,5 | g di cui zuccheri |
| 0,8 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Taglia cipolla, sedano e carote a pezzi grandi. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, poi aggiungi le verdure. Rosola il soffritto per 5-6 minuti finché non prende colore e profuma.
2
Rosola le costine
Asciuga le costine con carta assorbente. Aumenta il fuoco a temperatura alta e adagia le costine nel soffritto, sale e pepe subito. Lasciale rosolare per 3-4 minuti per lato, finché prendono una leggera crosticina dorata. Non serve che cuociano, solo che prendano colore.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco sulle costine. Accendi il fuoco a massima potenza e lascia evaporare l'alcol per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sentirai il vapore caldo che sale: è normale e auspicabile.
4
Aggiungi il pomodoro
Versa i pomodori pelati con il loro succo, aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il rametto di rosmarino. Mescola bene in modo che il pomodoro si distribuisca. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
5
Cottura lenta e coperta
Copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato (non completamente chiuso, per far evaporare lentamente il liquido in eccesso). Lascia cuocere per 2 ore a fuoco bassissimo. Non deve ribollire: se il sugo bolla troppo velocemente, abbassa ancora il fuoco. Gira le costine ogni 30 minuti con un cucchiaio di legno.
6
Controllo di cottura
Dopo 2 ore, la carne deve essere molto tenera e staccarsi dall'osso al minimo tocco della forchetta. Se ancora dura, continua per altri 15-20 minuti. Il sugo deve essere scuro e leggermente ridotto, non acquoso.
7
Finitura e servizio
Togli il rametto di rosmarino e gli spicchi d'aglio interi se visibili. Assaggia e correggi di sale e pepe. Versa le costine nel piatto fondo con il sugo, spolverizza con prezzemolo fresco tritato. Accompagna con pane tostato per assorbire il sugo.
Gusto
Il sapore è deciso, carnoso, con la dolcezza del pomodoro che si incrocia con l'acidità del vino bianco ridotto. La carne ha una nota ricca, quasi di umami naturale, grazie alla cottura lenta che concentra i sapori. La consistenza è morbida, succulenta senza essere grassa, perché il sugo trattiene l'umidità della cottura. Si serve con pane tostato per accompagnare il sugo, o con una polenta cremosa per chi preferisce qualcosa di più consistente.
Benessere
- Le costine di maiale forniscono proteine ad alto valore biologico, circa 20-25 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Contengono ferro eme, la forma di ferro meglio assorbibile dal nostro corpo, insieme a vitamine del gruppo B importanti per il metabolismo energetico.
- Nonostante il grasso visibile, il piatto è molto saziante: la cottura lenta fa rilasciare gelatina naturale che aumenta la sensazione di pienezza e prolunga il senso di sazietà.
- Il pomodoro aggiunto al sugo fornisce licopene, un antiossidante che si concentra ancora di più durante la cottura prolungata.
- Per un pasto equilibrato, abbinale a un contorno di verdure cotte (zucchine, melanzane) o crude (insalata amara) per aumentare fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le costine di maiale siano più grasse di altre carni rosse. La costina contiene grassi concentrati soprattutto intorno all'osso, e la cottura in umido consente al grasso in eccesso di sciogliersi nel sugo. Chi ha problemi di colesterolo può togliere parte del grasso superficiale e limitare la quantità senza rinunciare al piatto, purchè non mangi costantemente: il vino e il pomodoro non contengono colesterolo.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura alzando il fuoco nella speranza di accorciare i tempi. Una cottura troppo veloce rende la carne fibrosa e asciutta perché il calore violento fa restringere il tessuto muscolare anziché ammorbidirlo. La magia delle costine in umido sta proprio nella pazienza: il fuoco basso e costante per due ore e mezzo scioglie il collagene dell'osso e della cartilagine, trasformandolo in gelatina che rende la carne succosa e dolce.
I nostri consigli
- Le costine in umido si conservano in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e si congelano bene per 2-3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco molto basso con un cucchiaio d'acqua per ammorbidire il sugo.
- Se vuoi una consistenza più brodosa e meno ridotta, aggiungi 100 ml di brodo di carne tiepido insieme al pomodoro. Se la preferisci più densa, continua a cuocere scoperto gli ultimi 20 minuti.
- Per una variante più mediterranea, aggiungi una manciata di olive nere snocciolate e 2 cucchiaini di capperi sciacquati negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Abbina il piatto a un vino rosso di corpo medio, secco e leggermente acido come un Barbera o un Chianti giovane, che bilancia la ricchezza della carne.
Quando prepararla
Le costine in umido sono ideali nei mesi freddi da novembre a febbraio, quando si desidera un piatto caldo, sostanzioso e confortante. Però la ricetta funziona benissimo tutto l'anno se servita tiepida o anche a temperatura ambiente durante le cene estive informali. È un piatto perfetto per le tavolate in famiglia, le domeniche in cucina quando puoi stare a casa e controllare la cottura senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare costine di maiale congelate? Sì, ma scongiale completamente in frigorifero la notte prima e asciugale bene con carta assorbente prima di rosolarle, altrimenti rilasciano troppa acqua e non si dorano.
- Che differenza c'è tra costine di maiale e costine di vitello? Le costine di vitello cuociono in tempi più brevi (circa 1 ora e mezza) perché la carne è più delicata. Le costine di maiale richiedono più tempo per ammorbidire ma hanno un sapore più marcato e grasso che regge meglio la cottura lunga.
- Posso fare il piatto in forno? Sì, puoi trasferire tutto in una pentola da forno dopo la rossolatura, coprire con il coperchio e cuocere a 160 gradi Celsius per 2 ore. Il risultato è simile, ma controlla comunque l'umidità del sugo.
- Il vino bianco è indispensabile? Sì, perché aggiunge acidità e complessità al sugo. Se non bevi alcol, puoi sostituirlo con 150 ml di brodo vegetale più 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, ma il sapore sarà diverso e meno profondo.
