Le costine di maiale alla piemontese arrivano in tavola coperte da una salsa marrone scuro e lucida, con i bordi della carne caramellati ma la polpa bianchiccia e tenera dentro, quasi che ceda al primo tocco della forchetta. Attorno giacciono pezzetti di sedano, carota e cipolla ammorbiditi dal lungo stufato, alcune verdure ancora intere, altre sfatte nella salsa. Il piatto è impiattato profondo, in genere su porcellana bianca per contrastare il colore scuro del sugo, e una grattugia di formaggio grana o un ciuffo di prezzemolo fresco completa la presentazione.
Gusto
Il sapore è caldo, persistente e non aggressivo. Il vino rosso dona una nota leggermente astringente e dolcezza bilanciata; la carne è morbida e assorbe tutto il condimento. Le verdure aromatiche sono quasi scomparse nella salsa, cedendo il loro gusto sfumato. Si serve caldo, direttamente dal piatto fondo, accompagnato con polenta o patate lessate per completare il sugo, e un bicchiere di vino rosso della stessa zona.
Benessere
- Il maiale fornisce proteine complete e ferro eme ben assorbibile, importante per chi consuma poca carne rossa.
- Sedano, carota e cipolla apportano potassio, vitamina A e composti antiossidanti, anche se in piccole quantità nel piatto finito.
- Il piatto è sostanzioso e saziante per molte ore, grazie alle proteine e al lungo stufato che rende la carne compatta.
- Il brodo vegetale e il vino, durante la cottura lenta, ammorbidiscono il collagene delle costine trasformandolo in gelatina, che favorisce la digeribilità.
- Abbinalo con verdure crude o cotte a parte, come insalata verde o cavolfiore, per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: La carne rossa non va eliminata dalla dieta. Una porzione di costine ogni tanto fornisce ferro, zinco e vitamina B12 che il corpo utilizza meglio da fonti animali. Chi ha ipertensione o colesterolo alto può comunque mangiarla, controllando le porzioni e il sale aggiunto, e cucinandola come qui, senza aggiunta di grassi extra.
- 180 kcalEnergia
- 24 gProteine
- 9 gGrassi
- 3,5 gdi cui saturi
- 2 gCarboidrati
- 1 gdi cui zuccheri
- 0,5 gFibre
- 0,9 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 1 kg circaCostine di maiale (intere o in pezzi da 200 g l'uno)
- 1 bicchiereVino rosso secco (250 ml)
- 2 carote medieTagliate a pezzi da 3 cm
- 2 gambi di sedanoTagliati a pezzi da 3 cm
- 1 cipolla mediaTagliata a spicchi
- 400 mlBrodo di carne tiepido
- 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
- 1 fogliaAlloro fresco
- 2 ramettiPrezzemolo fresco per guarnire
- Asciugare la carneTamponare le costine con carta assorbente per asciugarle completamente. Questo aiuta la carne a rosolarsi bene e a non rilasciare troppa acqua all'inizio della cottura.
- Rosolare le costineScaldare l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Disporre le costine in un'unica layer sul fondo, salare e pepare. Lasciarle cuocere per 3 minuti per lato finché i bordi non diventano dorati e la carne non attacca più la pentola. Trasferire in un piatto.
- Aggiungere le verdure aromaticheNella stessa pentola, aggiungere carota, sedano e cipolla. Rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non cominciano a colorarsi.
- Sfumare con il vinoVersare il vino rosso e lasciarlo evaporare per 3 minuti, in modo che l'alcol si disperda. Raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura della carne.
- Riprendere la carne e aggiungere il brodoRimettere le costine nella pentola, disponendole fra le verdure. Versare il brodo tiepido fino a coprire la carne circa a metà. Aggiungere una foglia di alloro. Portare a leggero bollore, poi coprire con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo.
- Stufare per due oreCuocere coperto per 1 ora e 45 minuti a fuoco molto basso, controllando il liquido ogni 30 minuti. Non deve seccarsi: aggiungere altro brodo o un poco di acqua se necessario. La carne è pronta quando cede facilmente alla pressione di una forchetta.
- Ridurre il sugoTogliere il coperchio, aumentare il fuoco a medio e lasciar ridurre il sugo per 10 minuti finché non diventa più scuro e lucido, coprendo solo in parte la carne. Il sugo deve essere denso ma non appiccaticcio.
- Assaggiare e servireAssaggiare per il sale e il pepe, aggiustare se necessario. Impiattare le costine nel fondo con il sugo e le verdure, guarnire con prezzemolo fresco tritato.
L'errore da non fare
Non cuocere le costine a fuoco alto per accelerare i tempi. Se la temperatura rimane troppo alta, la salsa riducendosi velocemente non penetra la carne e il tessuto connettivo non ha tempo di sciogliersi in gelatina. Il risultato è carne asciutta e coriacea nonostante il lungo tempo di cottura. La chiave è il fuoco basso e costante, quello che muove il liquido appena appena.
I nostri consigli
- Il piatto si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto. Si scalda bene a fuoco basso con un poco di brodo aggiunto, oppure in forno a 160 gradi per 20 minuti coperto.
- Se vuoi una variante meno ricca, sostituisci metà del vino con aceto di vino rosso e aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro insieme al brodo.
- Abbina il piatto con polenta cremosa, purè di patate, o semplicemente pane tostato per raccogliere il sugo.
- Alcune ricette regionali piemontesi aggiungono un pizzico di senape in polvere o un po' di zenzero fresco grattugiato: prova a fare esperimenti piccoli.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale in autunno e inverno, quando fa freddo e si ha voglia di caldi e nutrienti. Va bene anche per cene in famiglia nei fine settimana, poiché richiede tempo ma poco impegno durante la cottura. Non è adatto ai mesi caldi, sia per il lungo stufato che per la natura sostanziosa del piatto.
Domande frequenti
- Posso usare costine di maiale diverse da quelle qui descritte? Sì, vanno bene anche costine più sottili o più grasse. Adatta il tempo di cottura: costine più sottili potrebbero essere pronte in 1 ora e 30 minuti, costine più spesse in 2 ore e 30 minuti. Controlla che la carne ceda facilmente.
- Che vino rosso devo usare? Un vino secco e corposo della tradizione piemontese, come Nebbiolo o Barbera, è ideale. Se non lo hai, va bene qualsiasi vino rosso secco di media qualità. Evita vini dolci o leggeri, che non danno il gusto giusto.
- Posso fare questo piatto in anticipo? Sì, è uno dei piatti che migliora il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano di più. Cuocilo il giorno precedente, lascialo raffreddare, copri in frigorifero, e il giorno dopo scalda a fuoco basso.
- Cosa faccio se il sugo rimane troppo liquido? Aumenta il fuoco dopo aver tolto il coperchio e lascia ridurre per altri 10 minuti. Se ancora non è abbastanza denso, mescola un cucchiaio di amido di mais o farina bianca con un po' d'acqua fredda e versalo nel sugo mescolando bene.
