Ingredienti
| 1 kg | Costine di manzo intere o tagliate in pezzi |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 1 cipolla media | Cipolla gialla, tagliata a metà |
| 1 carota | Carota intera o tagliata a pezzi grossi |
| 1 gambo | Sedano, tagliato in tre parti |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Brodo vegetale o di carne tiepido |
| 1 foglia | Alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | Sale grosso e pepe macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tampona bene le costine con carta da cucina per eliminarvi l'umidità. Questa fase è importante perché permette una doratura più netta durante la rossolatura.
2
Rosolare la carne
Scaldi l'olio in un tegame largo e pesante (meglio in ghisa o acciaio) a fuoco medio-alto. Quando è caldo, appoggia le costine e lasciale rosolare senza muoverle per 4-5 minuti per lato finché non si forma una crosta dorata. Regola di sale e pepe. Togli la carne e mettila da parte.
3
Rosolare le verdure
Nello stesso tegame, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano. Rosolali per 5-7 minuti finché non iniziano a colorarsi e a rilasciare i loro succhi. L'odore deve diventare dolciastro e intenso.
4
Aggiungere il vino
Versa il vino rosso nel tegame, aumenta il fuoco a medio e lascia cuocere per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. Il vino deve ridursi leggermente e l'alcol evaporare, il sapore resterà ma l'odore pungente sparirà.
5
Tornare la carne e aggiungere il brodo
Rimetti le costine nel tegame insieme al loro succo. Aggiungi il brodo tiepido fino a coprire la carne a metà. Inserisci l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo.
6
Cottura in umido
Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e mezzo a 3 ore. La carne è pronta quando un coltello la attraversa senza resistenza e la carne si stacca quasi dalle ossa. Gira la carne ogni 45 minuti e controlla che ci sia sempre un po' di liquido.
7
Rassodare il sugo
Quando la carne è cotta, togli il coperchio, aumenta il fuoco a medio e lascia ridurre il liquido per 10-15 minuti finché il sugo non diventa più denso e lucido. Il sugo deve rivestire un cucchiaio. Se il sugo è troppo insipido, riduci ancora. Se è troppo salato, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida.
Gusto
La carne è tenerissima, quasi scivolosa sotto i denti, perché il calore umido l'ha ammorbidita per ore. Il sapore è profondo e leggermente tannico dal vino rosso che ha impregnato le fibre, arricchito dal soffritto di verdure ridotto in sugo. La carota e la cipolla darebbero una punta dolce, mentre il sedano mantiene una nota erbacea. Si serve nel suo brodo di cottura, direttamente nel piatto o con pane per raccogliere la salsa. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso da tavola della valle d'Aosta o del Piemonte, corposo ma non invecchiato.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, essenziali per la ricostruzione muscolare, e circa 25 g di proteine per 100 g.
- È ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dal corpo, e di vitamina B12, cruciale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.
- La cottura in umido per molte ore la rende molto digeribile anche per stomaci sensibili, perché il calore e l'umidità ammorbidiscono il tessuto connettivo.
- Le verdure soffritte rilasciano lentamente i loro minerali nella salsa: potassio, magnesio, fosforo che passa nella carne e nel brodo.
- Per un pasto equilibrato abbina le costine a verdure fresche di stagione (un'insalata mista o spinaci al vapore) per aggiungere fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne rossa sia sempre pesante e difficile da digerire. In realtà, la cottura lenta e umida la rende più digeribile di una bistecca al ferro, perché il collagene si trasforma in gelatina. È un piatto non leggero ma non pesante se non eccedi nelle porzioni e se abbini verdure fresche.
L'errore da non fare
L'errore più comune è rosolare la carne a fuoco troppo basso o di fretta. Se il fuoco è basso, la carne rilascia acqua invece di dorare e diventa grigia e molle. Se la rosoli per meno di 3 minuti per lato, non crea quella crosta che le dà sapore. Un secondo errore è aggiungere il brodo freddo: la differenza di temperatura rallenta la cottura. Terzo errore: cuocere con il coperchio alzato o mescolare troppo spesso. Ogni volta che apri il tegame, la temperatura scende e la cottura si allunga di 20 minuti.
I nostri consigli
- Conserva le costine già cotte in un contenitore ermetico in frigo per 3-4 giorni. Riscalda a fuoco medio in un tegame coperto aggiungendo un po' di brodo, così la carne resta morbida. Puoi anche congelare il piatto intero fino a 3 mesi.
- Una variante comune nel nord-ovest aggiunge 2-3 pomodori pelati insieme al vino, per un fondo più acidulo e corposo. Se non ami il rosmarino, sostituiscilo con un rametto di timo fresco.
- Servi le costine con polenta morbida, che assorbe benissimo il sugo, oppure con purè di patate. In alternativa, pane tostato per raccogliere la salsa.
- Se le costine sono troppo grandi, chiedile al macellaio tagliate a pezzi da 5-6 cm. Cuoceranno più uniformemente e diventeranno tenere nello stesso tempo.
Quando prepararla
Le costine alla piemontese sono un piatto da stagione fredda, perfetto da settembre a marzo quando il desiderio di cibo caldo e confortevole è maggiore. È ideale per pranzi domenicali in famiglia o per cene autunnali e invernali. Non è un piatto estivo: la lunga cottura scalda molto la cucina e il piatto stesso è pensato per riscaldare quando fuori fa freddo.
Domande frequenti
- Posso usare costine di maiale invece che di manzo? Sì, ma i tempi si riducono: il maiale è più tenero e cuoce in 90 minuti invece che 180. Usa la stessa tecnica di rossolatura e gli stessi ingredienti.
- Il vino rosso è obbligatorio? Non puoi sostituirlo con vino bianco perché cambia completamente il sapore. Se non bevi alcol, puoi usare solo brodo e aggiungere un cucchiaio di balsamico per dare corpo, ma il piatto non sarà identico.
- Quale vino rosso scegliere? Un vino da tavola locale, non troppo invecchiato e non costoso. Va bene un Barbera, un Dolcetto o un Nebbiolo giovane. Evita vini dolci o molto tannici.
- Le costine rimangono in umido anche il giorno dopo? Sì, anzi migliorano. Il brodo si gelatinizza in frigo e i sapori si mescolano. Riscalda in tegame aggiungendo un po' di brodo per ravvivare la salsa.
