Ingredienti
| 8 costatelle | di vitello da 120 g circa l'una |
| 3 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| 1 bicchiere | di vino rosso secco |
| 500 ml | di brodo di carne |
| 2 carote | medie, tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi | di sedano, tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | intera, sbucciata |
| 2 foglie | di alloro |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| sale e pepe nero | macinato al momento, quanto basta |
| 2 cucchiaini | di pomodoro concentrato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Tampona le costatelle con un foglio di carta assorbente per togliere l'umidità superficiale. Questo aiuta a creare una crosticina dorata in cottura.
2
Rosolare le costatelle
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia le costatelle e rosola per 3 minuti per lato fino a dorarle bene. Condisci con un pizzico di sale e pepe durante la cottura. Trasferiscile su un piatto.
3
Preparare il soffritto
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungi le carote, il sedano e la cipolla intera. Lascia rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
4
Sfumare il vino
Versa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare per 3 minuti a fuoco medio, in modo che l'alcol si disperda e rimanga solo l'aroma.
5
Aggiungere il brodo
Sciogli il pomodoro concentrato nel brodo freddo e versalo in pentola. Aggiungi le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Rimescola bene.
6
Cuocere in umido
Ritorna le costatelle in pentola e porta il liquido a ebollizione. Copri con un coperchio e abbassa il fuoco a temperatura bassa. Cuoci per 75-80 minuti, controllando a metà cottura che il liquido sia sufficiente e girando le costatelle una volta. La carne deve essere tenera quando la attraversi con il cucchiaio.
7
Finire il piatto
Se la salsa è troppo liquida, togli il coperchio negli ultimi 10 minuti di cottura e aumenta il fuoco per farla ridurre. Assaggia e correggi di sale e pepe. Scarta i rametti di rosmarino e l'alloro prima di servire.
Gusto
Questo piatto ha il sapore profondo della carne di vitello, delicata ma strutturata, che assorbe completamente gli aromi della salsa in cui cuoce. Il vino rosso dona una nota leggermente acidula e calda, il brodo mantiene tutto morbido, le verdure si sciolgono quasi nella salsa. Si serve caldo, accompagnato da purè di patate o polenta, dove la salsa si mescola e ammorbidisce ulteriormente il tutto.
Benessere
- Il vitello è una carne magra ricca di proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi di proteine per 100 grammi di carne cruda, con un contenuto di grassi molto inferiore a quello della carne di manzo.
- Contiene ferro in forma altamente assimilabile, essenziale per la formazione dei globuli rossi e il trasporto dell'ossigeno, insieme a vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina.
- La cottura lenta in umido rende la carne molto digeribile: il collagene delle ossa si trasforma in gelatina che favorisce l'assorbimento dei nutrienti.
- Il vino rosso utilizzato nella cottura cede antiossidanti alla salsa, mentre l'alcol evapora durante la lunga cottura, lasciando il sapore complesso ma senza le caratteristiche alcoliche.
- Abbinare questo piatto a verdure crude di contorno o a un'insalata leggera rende il pasto più equilibrato, aggiungendo fibre e vitamine che la carne da sola non fornisce.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il vitello sia una carne povera di ferro rispetto al manzo. Contiene quantità comparabili di ferro e, anzi, la sua carne più tenera favorisce una masticazione migliore e un assorbimento più efficace. Non è una carne riservata solo ai bambini: è un secondo piatto nutriente per tutti.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non rosolare bene le costatelle all'inizio: se le metti in pentola ancora fredde o bagnate, non si forma la crosticina e la carne assorbe troppo liquido diventando pallida e molle. Il rosolare va fatto a fuoco vivo per 3 minuti per lato, senza muovere le costatelle durante i primi due minuti. Un secondo errore è aumentare il fuoco durante l'umido sperando di cucinare più velocemente: il calore troppo alto irrigidisce la carne e la rende stopposa.
I nostri consigli
- Le costatelle cotte si conservano in frigorifero per 3 giorni dentro un contenitore ermetico con la salsa. Riscaldalo a fuoco basso in pentola, coprendo con il coperchio per evitare che si asciughino.
- Se preferisci una salsa più leggera, sostituisci metà del vino con aceto di vino rosso diluito in 50 ml di brodo: il risultato sarà più agrodolce e digeribile.
- Accanto alle costatelle, servile con purè di patate bianchissimo dove versare la salsa, oppure polenta cremosa, che raccoglie gli aromi del brodo meglio di qualsiasi contorno.
- Se non hai rosmarino fresco, usa 1 cucchiaio di salvia secca o mezza dose di timo secco: il sapore cambierà leggermente ma il risultato sarà comunque ottimo.
Quando prepararla
Le costatelle in umido sono ideali nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando una cottura lenta riscalda la cucina e il piatto caldo è più appetibile. Però, grazie alla loro eleganza, si preparano bene anche per cene estive serali o per la domenica a pranzo in famiglia. Sono perfette quando hai tempo di stare in cucina senza fretta e di accogliere qualcuno a tavola con un piatto raffinato ma genuino.
Domande frequenti
- Posso usare costatelle di maiale invece del vitello? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 100-110 minuti e scegli un maiale giovane e magro, perché la carne è più fibrosa.
- Se non ho il vino rosso, cosa uso? Puoi sostituirlo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo in più. Il sapore sarà meno profondo ma comunque buono.
- Le costatelle rimangono dure dopo la cottura. Cosa ho sbagliato? Probabilmente il fuoco era troppo alto o il tempo di cottura insufficiente. Controlla il termometro del calore: la pentola deve sobbollire leggermente, non bollire.
- Quanto brodo devo usare se raddoppio la ricetta? Non raddoppiare il brodo: usa 700-750 ml in totale. La salsa si concentra meno quando c'è più superficie da coprire, e la carne rilascia anche i suoi succhi.
