Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 4 pezzi | Costate di vitello da 200 g ciascuna, circa 4 cm di spessore |
| 300 g | Funghi porcini freschi, puliti e tagliati a pezzi |
| 1 l | Brodo di carne fatto in casa, tiepido |
| 100 g | Carota, sedano e cipolla per il soffritto |
| 2 cucchiai | Olio di oliva extra vergine |
| 30 g | Burro |
| 20 g | Tartufo nero fresco, affettato sottilissimo |
| Sale e pepe nero macinato fresco q.b. | Per condimento |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure e i funghi
Taglia finemente la carota, il sedano e la cipolla. Pulisci i funghi porcini con un panno umido, togliendone il terriccio, e tagliali a pezzi irregolari di circa 2 cm. Questo richiede circa 10 minuti.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio di oliva in una padella larga e pesante a fuoco medio alto. Asciuga bene le costate con carta da cucina, salale e pepale leggermente. Quando l'olio è fumante, adagia le costate e rosolale 3 minuti per lato fino a ottenere una crosta dorata. Trasferiscile su un piatto.
3
Soffriggere le verdure
Nella stessa padella, versa il burro e il soffritto di carota, sedano e cipolla. Cuoci a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non diventano traslucide e profumate.
4
Aggiungere i funghi porcini
Aggiungi i funghi porcini al soffritto e cuoci per altri 3 minuti, mescolando, per far disperdere l'umidità. I funghi devono cominciare a colorarsi leggermente di giallo.
5
Braciare le costate
Versa il brodo tiepido nella padella fino a coprire i funghi e il soffritto, poi adagia le costate sopra il tutto, in modo che siano per metà immerse nel liquido. Copri la padella con un coperchio, abbassa il fuoco a intensità bassa e cuoci per 60 minuti. Ogni 15 minuti gira le costate per una cottura uniforme.
6
Controllare la cottura e ridurre
Dopo 60 minuti, la carne deve essere molto tenera e cederà facilmente alla pressione della forchetta. Estrai le costate e disponie su un piatto caldo. Alza il fuoco e fai ridurre la salsa di cottura per 10 minuti, mescolando spesso, fino a raggiungere una consistenza densa e concentrata. La salsa deve ridursi di almeno un terzo.
7
Assemblare e servire
Disponi le costate sul piatto caldo, versa la salsa concentrata con i funghi attorno, distribuisci le fettine sottilissime di tartufo nero sulla carne. Servi immediatamente, accompagnando con purè di patate o polenta molle nel piatto riscaldato.
Gusto
Il sapore è intenso e terroso, dominato dall'umami dei funghi porcini e dal profumo penetrante del tartufo nero. La carne di vitello rimane tenera e succosa grazie alla cottura lenta nel brodo, mentre la salsa di cottura, concentrata e ricca di fondo di carne, lega tutti i sapori. Si serve sempre ben calda, il piatto caldo prima di versare la carne, e l'abbinamento tradizionale è con un brodo vegetale ridotto piuttosto che con vino rosso durante la preparazione.
Benessere
- La carne di vitello è una fonte importante di proteine ad alto valore biologico, con circa 20 grammi di proteine per 100 grammi, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- I funghi porcini freschi contengono potassio, selenio e rame, minerali che supportano il sistema immunitario e la circolazione.
- Il piatto è satizante e sostanzioso, grazie all'apporto proteico e ai grassi della carne e della salsa, ideale per un pasto principale completo.
- Il tartufo nero, in piccole quantità, apporta composti aromatici e polifenoli con proprietà antiossidanti, pur rimanendo un ingrediente di guarnizione più che di nutrimento quantitativo.
- Abbina le costate con un contorno di verdure cotte o crude per aumentare l'apporto di fibre e vitamine: insalata amara, spinaci lessati o una semplice insalata mista.
- Falso mito da sfatare: La carne rossa cotta lentamente nel brodo non è dannosa per il colesterolo se consumata con moderazione e senza eccessi di grassi aggiunti. La cottura nel brodo mantiene la carne morbida e non richiede quantità eccessive di burro o olio. È un piatto tradizionale che può rientrare in un'alimentazione equilibrata una volta alla settimana, soprattutto se accompagnato da verdure e porzioni ragionevoli.
L'errore da non fare
Non saltare la fase di rossolatura iniziale, pensando di risparmiare tempo: la crosta dorata che si forma sulla carne sigilla i succhi interni e dona sapore alla salsa finale. Allo stesso modo, non aumentare il fuoco per accelerare la cottura nel brodo. La cottura lenta a fuoco basso è essenziale per tenere la carne morbida e succosa: un fuoco troppo alto la rende coriacea e fibrosa, perdendo il carattere del piatto.
I nostri consigli
- Le costate cotte possono essere conservate in frigorifero per 2 giorni nel loro brodo di cottura, coperte. Riscaldali a fuoco medio basso per 10 minuti prima di servire nuovamente, aggiungendo il tartufo fresco solo al momento della presentazione.
- Se i funghi porcini freschi non sono disponibili, puoi usare funghi porcini secchi reidratati: metti 50 g di funghi secchi in acqua tiepida per 20 minuti, filtra l'acqua (che userai nel brodo) e procedi come descritto. Il sapore sarà ancora più concentrato.
- Il tartufo nero può essere sostituito da una grattugiata di parmigiano reggiano se preferisci contenere il costo, mantenendo comunque eleganza al piatto. L'effetto visivo sarà diverso, ma il sapore rimane sofisticato.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale nei mesi autunnali e invernali, quando i funghi porcini freschi arrivano sui mercati e il tartufo nero è al suo massimo aromatico. È una ricetta perfetta per pranzi della domenica o cene importanti, quando hai tempo di cucinare lentamente e puoi servire il piatto ancora fumante. Evita di prepararla nei mesi estivi, quando la lunga cottura renderebbe la cucina troppo calda e i funghi freschi di qualità scarseggiano.
Domande frequenti
- Posso usare costate di manzo al posto del vitello? Sì, ma aumenta i tempi di cottura a 120 minuti. Il manzo è più fibroso e richiede una stufatura più lunga. Il risultato sarà più robusto e meno delicato.
- Quale brodo devo usare? Usa brodo di carne fatto in casa se possibile, o brodo di vitello se reperibile. Il brodo di pollo è meno idoneo perché non dona abbastanza corpo alla salsa finale. Evita i dadi da brodo confezionati, troppo salati.
- Il tartufo è veramente necessario? Per la versione autentica sì, ma se il costo è proibitivo, puoi omettere il tartufo fresco e usare pochissimo tartufo in polvere setacciato al momento, o semplicemente considerare il piatto una buona «costate con funghi porcini» anziché vera piemontese.
