Costata alla pesarese

La costata arriva in tavola dorata e succulenta, circondata da una salsa scura profumata dove nuotano olive nere intere e pezzi morbidi di pomodoro. La carne, dal colore marrone carico, si vede compatta e umida. Il piatto si completa con alcuni gambi di rosmarino e, accanto, fette di pane tostato per raccogliere il sugo ricco. La vista stessa promette calore e sostanza, una ricetta che sa di famiglia e di tavola lunga.

Gusto

La costata offre il sapore deciso della carne di manzo cotta lentamente, ammorbidita e resa succulenta dal suo stesso brodo. Le olive nere donano una nota salata e lievemente amara, mentre i pomodori aggiungono acidità e dolcezza moderata. L'aglio e il rosmarino profumano tutto il piatto senza sovrastare. Si serve calda, con il sugo versato sopra, accompagnata da pane o polenta che catturano la salsa. Abbinamento tradizionale: un vino rosso secco della regione.

Benessere

• La carne di manzo è una fonte ricca di proteine ad alto valore biologico, essenziali per il mantenimento della massa muscolare e il recupero dell'organismo.
• Contiene ferro eme, il minerale più facilmente assorbibile dal nostro corpo, insieme a zinco e selenio importanti per le difese immunitarie.
• Il piatto è sostanzioso e saziante per la lunga cottura che rende la carne tenera e la salsa ricca di collagene, indicato per pasti principali nei giorni freddi.
• Le olive nere apportano polifenoli antiossidanti e grassi insaturi, che supportano la salute cardiovascolare nonostante il contenuto salino.
• Abbinare la costata con verdure cotte o un contorno di spinaci aumenta l'assorbimento del ferro e completa l'apporto nutrizionale del pasto.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male se consumata con moderazione. La ricerca attuale mostra che il consumo di 1-2 porzioni a settimana, come in questa ricetta, rientra in una dieta equilibrata. Ciò che conta è il metodo di cottura: il brasato lento è preferibile alle cotture molto alte. Evitare solo il consumo eccessivo abituale.

• 220 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 11 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgCostata di manzo da tavola intera
• 3 cucchiaiOlio d'oliva extravergine
• 1 cipolla mediaCipolla gialla, affettata
• 4 spicchiAglio
• 150 gOlive nere denocciolate
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 250 mlVino rosso secco
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 1 fogliaAlloro
• quanto bastaSale marino grosso e pepe nero macinato
• 200 mlBrodo di carne caldo

1. Asciugare la carneTogliere la costata dal frigorifero almeno 20 minuti prima della cottura. Asciugarla bene con carta da cucina: una superficie asciutta garantisce una doratura uniforme.
2. Dorare la costataScaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Salare e pepare la costata su entrambi i lati. Quando l'olio è caldo, appoggiare la costata e lasciarla rosolare 4-5 minuti per lato finché non raggiunge un colore dorato. Togliere la carne e metterla da parte.
3. Soffritto e deglazingNello stesso olio, aggiungere la cipolla affettata e i 4 spicchi d'aglio schiacciati. Rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti finché la cipolla non inizia a imbiondire. Versare il vino rosso e lasciar evaporare completamente, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per incorporare i succhi della carne.
4. Aggiungere pomodori e aromiVersare i pomodori pelati, aggiungere il rosmarino e l'alloro. Mescolare bene. Remettere la costata al centro della pentola e versare il brodo caldo attorno.
5. Brasare lentamentePortare a ebollizione, poi coprire e ridurre il fuoco al minimo. Brasare per 2 ore, girandola ogni 45 minuti. La carne deve rimanere sempre immersa nel liquido.
6. Aggiungere le oliveTrascorse 2 ore, aggiungere le olive nere denocciolate e mescolare. Continuare la cottura senza coperchio per altri 20-30 minuti affinché la salsa si riduca leggermente e diventi più concentrata.
7. Controllare la cottura e servireLa costata è pronta quando la carne cede al taglio di un coltello senza resistenza. Togliere il rosmarino e l'alloro se rimasti interi. Affettare la costata e servirla ben calda con la salsa versata sopra.

L'errore da non fare

Non cuocere la costata a fuoco troppo alto. Il calore eccessivo indurisce la carne esternamente mentre all'interno rimane poco cotta. La cottura a fuoco bassissimo per lungo tempo è quello che trasforma la fibra e crea il sugo naturale. Inoltre, non coprire la pentola negli ultimi 30 minuti se il sugo appare troppo liquido: la riduzione concentra il sapore della salsa.

I nostri consigli

• La costata alla pesarese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, dentro un contenitore ermetico insieme al sugo. Riscaldare a fuoco dolce aggiungendo un po' di acqua o brodo se il sugo si è ridotto troppo.
• Variante con vino bianco: usare vino bianco secco al posto del rosso se preferisci un sapore più delicato. La salsa risulterà più chiara ma altrettanto sapida.
• Abbinare sempre a un contorno di verdure cotte, come spinaci ripassati, cavolo o zucchine: il ferro della carne si assorbe meglio in presenza di vitamina C.
• Se preferisci una porzione più leggera, usare una fetta di spalla di manzo da 600-700 g invece della costata intera: i tempi di cottura si riducono di circa 30 minuti.

Quando prepararla

La costata alla pesarese è un piatto di stagione autunnale e invernale, quando il freddo invita a tavola brodi lunghi e braci di fuoco lento. È ideale per cene in famiglia nei weekend, specialmente da novembre a marzo. Non è un piatto estivo: la sua pesantezza e il calore che richiede la collocano nelle giornate grigie.

Domande frequenti

• Quale parte del manzo usare oltre alla costata? Vanno bene anche il muscolo della spalla, il petto o la testina: tutti i tagli adatti al brasato che hanno una buona percentuale di collagene.
• Posso prepararlo in anticipo? Sì, anzi migliora il giorno dopo quando i sapori si mescolano. Prepararlo fino al passaggio 6, poi coprire e conservare in frigorifero. Riscaldare a fuoco dolce quando serve.
• Posso saltare le olive? Puoi, ma perdono il sapore caratteristico marchigiano. In alternativa aggiungi 2 cucchiai di capperi sotto sale ben risciacquati negli ultimi 15 minuti di cottura.
• Che vino scegliere? Un Montepulciano d'Abruzzo o un Sangiovese marchigiano sono perfetti sia per bere sia per cucinare. Evita vini troppo tannini o dolci.