Ingredienti
| 1 cosciotto d'agnello | di circa 1,2-1,5 kg |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 cipolla media | divisa a spicchi |
| 2 carote | tagliate a pezzi grossi |
| 2 gambi | di sedano |
| 1 litro | di brodo di carne tiepido |
| 2 rametti | di rosmarino fresco |
| 2 foglie | di alloro |
| 1 bicchiere | di vino rosso secco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 190 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togli il cosciotto dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, così raggiunge temperatura ambiente. Asciugalo bene con carta da cucina. Salalo e pepalo su tutti i lati in modo uniforme.
2
Rosolare in padella
Scalda l'olio in una padella grande a fuoco vivo. Quando fuma leggermente, adagia il cosciotto e rosola per 6-7 minuti per lato, finché la superficie non è dorata su tutti i lati. Usa due mani e aiutati con due cucchiai per voltarlo. Non punzecchiare la carne durante la cottura.
3
Sfumare con il vino
Trasferisci il cosciotto in una cocotte. Versa il vino rosso nella padella usata per rosolare e lascialo evaporare 2-3 minuti a fuoco alto, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati. Versa il liquido concentrato nella cocotte.
4
Aggiungere verdure e brodo
Disponi la cipolla, la carota e il sedano intorno al cosciotto. Versa il brodo tiepido fino a coprire la carne per tre quarti. Aggiungi i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Porta a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassa il fuoco al minimo.
5
Cottura lenta coperto
Copri la cocotte e lascia cuocere per 2 ore e mezza circa. Ogni 45 minuti, gira il cosciotto da un lato all'altro per una cottura uniforme. Verifica che il brodo sobbolla appena, senza bollire violentemente. La carne è pronta quando il coltello la taglia facilmente, senza resistenza.
6
Riposo e scrematura
Togli il cosciotto dalla cocotte e posalo su un piatto. Lascialo riposare 10 minuti. Nel frattempo, inclina leggermente la cocotte e scola il brodo in una pentola, scremando il grasso in superficie con un mestolo o uno spumatoio. Se il brodo è molto liquido, lascialo sobbollire scoperto per 10-15 minuti per concentrarlo leggermente.
7
Presentazione
Affetta il cosciotto in porzioni oppure presentalo intero nel piatto fondo. Versa il brodo e le verdure cotte intorno. Aggusta di sale e pepe se necessario. Servi molto caldo, subito dopo l'assemblaggio.
Gusto
La carne ha sapore delicato, quasi dolce, tipico dell'agnello giovane. Il brodo è concentrato e saporito, leggermente salato, con note aromatiche che vengono da rosmarino e alloro. Si mangia con il cucchiaio e il coltello, la carne cede senza resistenza. Si sposa bene con vino rosso leggero, come un Barbera o un Dolcetto, oppure con un bianco secco se preferisci qualcosa di più fresco.
Benessere
- L'agnello fornisce proteine complete di alta qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali. Circa 25-28 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta.
- Contiene ferro facilmente assimilabile, più disponibile rispetto al ferro vegetale. Presente anche potassio, magnesio e fosforo, minerali che supportano ossa e muscoli.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di proteina e brodo mantiene il senso di sazietà per molte ore. La cottura lenta rende la carne più digeribile.
- L'agnello contiene carnosina e anserina, composti che hanno proprietà antiossidanti naturali, anche se presenti in piccole quantità.
- Per un pasto equilibrato, abbina il cosciotto a verdure leggere crude dopo il primo piatto, oppure completa con un contorno di legumi se il brodo non è molto denso.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che l'agnello faccia male al colesterolo più della carne bovina. Dipende dalla parte e dalla quantità: il cosciotto è una zona con grassi moderati. Il grasso dell'agnello contiene anche acido linoleico coniugato, un composto studiato positivamente. Consumalo in porzioni normali (100-120 grammi) e non ci sono problemi documentati per persone senza specifiche condizioni mediche.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il cosciotto a fiamma troppo alta, così che il brodo bolle violentemente e la carne diventa fibrosa invece che tenera. La cottura deve essere lentissima, quasi a bagno maria. Un secondo errore frequente è non rosolare bene la carne all'inizio: questo passaggio crea la crosta che sigilla i succhi e rende il piatto più saporito. Saltarlo rende tutto piatto e più liquido.
I nostri consigli
- Il cosciotto cotto in umido si conserva bene in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Riscaldalo dolcemente a fuoco basso dentro il suo brodo per evitare che la carne si indurisca. Si congela perfetto per un mese se separato dal brodo.
- Se il brodo è troppo grasso, mettilo in frigorifero la notte: il grasso solidifica in superficie e lo togli facilmente al mattino. Il brodo diventa più gelatinoso e appetitoso.
- Aggiungi le patate tagliate a pezzi medi nell'ultimo ora di cottura se vuoi un piatto più completo. Oppure servi il cosciotto e il brodo con polenta morbida accanto.
- Una variante diffusa è aggiungere 200 grammi di piselli freschi o surgelati negli ultimi 15 minuti di cottura: danno colore e dolcezza naturale al piatto.
Quando prepararla
Il cosciotto d'agnello in umido è ideale nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando c'è voglia di piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per pranzi domenicali o cene festive, perché la lunga cottura permette di preparare tutto in anticipo e riscaldare al momento. Nei mesi primaverili puoi prepararlo quando le temperature calano improvvisamente e vuoi servire qualcosa di robusto, oppure per ricorrenze familiari in qualsiasi stagione.
Domande frequenti
- Posso usare il brodo di verdura invece di quello di carne? Tecnicamente sì, ma il piatto perde sapidità. Il brodo di carne enrichisce il fondo e completa il sapore dell'agnello. Se vuoi usare brodo di verdura, aggiungi un dado di carne o un cucchiaio di concentrato di pomodoro per depth.
- Quanto tempo ci vuole se la carne è più grande? Calcola circa 50 minuti per ogni chilo di carne. Un cosciotto di 1,5 kg impiega 2 ore e mezza, uno di 2 kg ne impiega 3. Dipende anche dalla forma e dallo spessore.
- Come faccio a sapere se è cotta? Infila un coltello sottile nel centro della carne: deve scivolare senza resistenza. Se incontri durezza, continua la cottura per altri 15-20 minuti.
- Che differenza c'è tra agnello e castrato? L'agnello è l'animale giovane, più tenero e dolce. Il castrato è un po' più grande e il gusto più pronunciato. Per questo umido va benissimo l'agnello. Il castrato impiega 20-30 minuti in più di cottura.
