Ingredienti
| 700 g | Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni), pulite e tagliate a pezzi |
| 4 spicchi | Aglio, pelati e schiacciati leggermente |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 30 g | Prezzemolo fresco, tritato |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso secco, tritato |
| Quanto basta | Sale marino fino |
| Quanto basta | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 155 kcal | Energia |
| 23 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le interiora
Sciacqua bene le interiora sotto acqua fredda corrente, asciugale con carta assorbente. Elimina le parti bianche o nervose visibili. Tagliale in pezzi regolari di circa due centimetri. Questo richiede circa cinque minuti.
2
Rosolare l'aglio
Versa l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Lascia rosolare per due minuti finché l'aglio diventa fragrante e leggermente dorato, senza bruciare.
3
Saltare le interiora
Aumenta il fuoco a medio-alto e versa i pezzi di interiora nella padella. Rimestali continuamente per quattro-cinque minuti. Vedrai che cambiano colore e iniziano a rilasciare i succhi. Non devono diventare scure, ma deve completarsi il loro colore rossiccio.
4
Aggiungere il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro nella padella, mescola bene. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Riduci il fuoco a medio e lascia cuocere per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve restare denso e coprire bene le interiora.
5
Concludere con il prezzemolo
Dopo dieci minuti di cottura, aggiungi il prezzemolo tritato fresco e mescola. Lascia cuocere ancora per un minuto solo per intiepidire il prezzemolo. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario.
6
Servire
Versa il contenuto della padella in un piatto fondo, assicurandoti di distribuire bene le interiora e di versare tutto il sugo. Servi caldo, accompagnato da pane tostato se desideri.
Gusto
La «coratella ripassata» ha un sapore deciso e carnoso, senza i toni forti che spesso scacciano chi non è abituato alle interiora. Il pomodoro alleggerisce il gusto, l'aglio e il peperoncino aggiungono calore, il prezzemolo fresco taglia nettamente. Si serve da sola, su un piatto fondo, o accompagnata da pane tostato per raccogliere il sugo. È un piatto che si sposa bene con un vino rosso giovane e asciutto, e che tradizionalmente si mangia a pranzo in famiglia.
Benessere
- Le interiora di agnello, soprattutto il fegato, contengono circa 20-26 grammi di proteine ogni 100 grammi, con un profilo aminoacidico completo.
- Sono ricchissime di ferro eme, la forma più biodisponibile: il fegato ne contiene fino a 12-15 mg ogni 100 g, superiore alla carne rossa magra.
- Forniscono vitamine del gruppo B, in particolare B12 e folati, essenziali per l'energia e la sintesi del DNA.
- Contengono anche selenio, zinco e rame, minerali raramente presenti insieme in alimenti comuni.
- È un secondo piatto saziante ma relativamente leggero se cotto in poco olio, adatto a chi vuole nutrirsi senza appesantirsi.
- Falso mito da sfatare: spesso si dice che le interiora siano "piene di tossine" e tossiche per chi mangia. In realtà, il fegato è un organo di detossificazione che non accumula tossine nel cibo: le processa e le elimina. Le interiora sono sicure se provengono da animali allevati correttamente e cotte adeguatamente. Chi ha problemi di acido urico o gotta deve limitarle per la presenza di purine, ma per la maggior parte delle persone sono un alimento prezioso e nutriente.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere le interiora troppo a lungo. Se restano in padella più di venti minuti, diventano dure e stoppacciose, perdono il loro sapore naturale e acquisiscono un gusto metallico sgradevole. La «coratella ripassata» deve cuocere velocemente: cinque minuti per rosolare, dieci per il sugo. Non è una ricetta che migliora con la cottura prolungata. Anche aggiungere troppo liquido è un errore: il sugo deve restare concentrato e corposo, non liquido.
I nostri consigli
- Se le interiora hanno un odore forte prima della cottura, sciacquali accuratamente sotto acqua fredda e asciugale bene. Un odore persistente dopo il risciacquo indica che non sono fresche, quindi non usarle.
- Puoi conservare la «coratella ripassata» in frigorifero per due giorni, ben coperta in un contenitore ermetico. La puoi riscaldare dolcemente in padella a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di acqua per mantenere l'umidità.
- Alcune varianti regionali aggiungono un ciuffo di origano secco insieme al prezzemolo, o un filo di aceto bianco a fine cottura per una nota più acidula. Puoi sperimentare in base ai tuoi gusti.
- Se non trovi interiora di agnello, la ricetta funziona bene anche con interiora di vitello o di coniglio, con tempi di cottura leggermente diversi a secondo della grandezza dei pezzi.
Quando prepararla
La «coratella ripassata» è un piatto tradizionalmente invernale, perché le interiora erano disponibili soprattutto dopo la macellazione degli agnelli in autunno e inverno. Oggi è disponibile tutto l'anno, ma in autunno e inverno il gusto è più deciso e la ricerca di piatti sostanziosi più naturale. È un'ottima scelta per il pranzo della domenica in famiglia, perché la preparazione è veloce e non impegna il cuoco per ore.
Domande frequenti
- Posso congelare la coratella ripassata? Sì, si congela bene per tre settimane. Metti il piatto in un contenitore ermetico e scongela in frigorifero la sera prima. Riscalda a fuoco medio in una padella con un cucchiaio d'acqua.
- Le interiora hanno un gusto "selvatico" che non mi piace. Come lo riduco? Sciacqua bene le interiora e asciugale perfettamente. Il pomodoro e l'aglio aiutano a coprire il gusto forte. Puoi anche aggiungere un cucchiaio di aceto bianco nella salsa per smorzare il sapore intenso.
- Posso farla senza aglio? Sì, ma l'aglio è la base aromatica del piatto. Se non gradisci l'aglio crudo rossolato, puoi usare cipolla bianca in vece sua, rossolandola più a lungo fino a che non diventi dolce.
- Quale tipo di pomodoro funziona meglio? I pomodori pelati o la polpa di pomodoro sono i migliori perché il sugo rimane controllato. Se usi pomodori freschi, riducili bene prima di aggiungere alla padella per evitare un piatto troppo acquoso.
