Stagione
primavera/autunno
Ingredienti
| 600 g | coratella d'agnello fresca (fegato, cuore e polmone) |
| 2 cipolle medie | bianche, pelate |
| 400 g | pomodori pelati |
| 120 ml | vino bianco secco |
| 80 ml | olio d'oliva extravergine |
| 2 spicchi | aglio |
| 10 g | prezzemolo fresco |
| 1 cucchiaio | aceto di vino bianco |
| sale e pepe | quanto necessario |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 19 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia della coratella
Sciacqua bene il fegato, il cuore e il polmone sotto acqua fredda. Con un coltello pulisci il fegato dalle venuzze verdi se visibili: tagliale via. Togli la membrana esterna bianca del cuore. Asciuga tutto con carta da cucina. Taglia i pezzi in bocconi di circa 4 centimetri. Questo passaggio richiede 10 minuti e è fondamentale: le membrane non pulite rimangono coriacee.
2
Soffrittura della cipolla
Taglia la cipolla a fettine non troppo sottili. Riscalda l'olio in una padella larga (o un'ampia pentola) a fiamma media. Aggiungi la cipolla e lasciala rosolare per 4-5 minuti: deve diventare trasparente e iniziare a dorarsi leggermente ai bordi, non bruciarsi.
3
Cottura della carne
Alza la fiamma a media-alta. Aggiungi la coratella nei bocconi. Mescolala bene per 3-4 minuti: i pezzi devono sigillare in superficie, diventare più scuri ai bordi. Non coprir ancora, lascia che il vapore esca libero.
4
Sfumatura
Versa il vino bianco sulla carne e raschia il fondo della padella con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui di cottura attaccati. Lascia cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti finché il vino non si dimezza di volume.
5
Aggiunta del pomodoro
Aggiungi i pomodori pelati, gli spicchi di aglio interi (non tritati), l'aceto, sale e pepe. Mescola bene. Abbassa la fiamma a media-bassa e copri parzialmente (il coperchio non deve essere ermetico, altrimenti il sugo rimane annacquato). Cuoci per 25-30 minuti, mescolando ogni 8-10 minuti per evitare che la coratella si attacchi al fondo.
6
Verifica di cottura
Dopo 25 minuti taglia un pezzo di fegato: deve essere rosato al centro, non grigio scuro. Se ancora troppo rosso, prosegui per altri 5 minuti. La carne non deve essere dura, ma cedere facilmente al coltello. Il sugo deve ridursi di circa la metà rispetto al liquido iniziale.
7
Finitura
Togli l'aglio intero se desideri, regola di sale e pepe. Spolvera con prezzemolo fresco tritato al momento. Servi caldo con il sugo in un piatto fondo, accompagnato da pane tostato per raccoglierlo.
Gusto
Il sapore è deciso, carnoso, senza la durezza che temi. Il fegato dona una pienezza dolce-salata, il cuore una consistenza leggermente più fibrosa, il polmone quasi svanisce nel sugo. Il pomodoro e il vino bianco spezzano il sapore grasso e lo rendono vivo. Si mangia come un umido, con il pane per raccogliere il sugo. Tradizionalmente si accompagna a insalata cruda o a un vino bianco secco, mai rosso.
Benessere
- Il fegato d'agnello fornisce circa 20 grammi di proteine per 100 grammi e il cuore circa 18: sono proteine complete, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Contiene ferro eme, il più assimilabile dal corpo umano: molto più disponibile del ferro dei vegetali. Una porzione copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero.
- La coratella sazia in porzioni piccole. 150 grammi nutrono a lungo senza appesantire, perché ricca di proteine e povera di carboidrati.
- È naturalmente ricca di vitamina B12 e folati, difficili da ottenere da altre fonti in quantità utile.
- Serve a un pasto equilibrato accanto a verdure crude e un pane integrale: le fibre della verdura e del pane aiutano la digestione delle proteine animali.
- Falso mito da sfatare: le frattaglie non sono pesanti per il fegato. Anzi: il fegato d'agnello è magro, con pochi grassi saturi e molti grassi insaturi. Chi ha il colesterolo alto deve evitarle solo se in eccesso, non eliminarle. Chi ha problemi biliari o digestivi gravi deve chiedere al medico, ma in molti casi una piccola porzione ben cotta è tollerata bene.
L'errore da non fare
Non cuocere troppo la coratella credendo che così diventi più tenera. Al contrario: il fegato e il cuore, se cotti oltre i 30-35 minuti totali, diventano coriacei e sporchi di colore. La chiave è una fiamma non alta durante la cottura in umido e una pulizia meticolosa all'inizio. Molti non tolgono bene le venuzze dal fegato o le membrane bianche dal cuore: rimangono elastiche e fastidiose al palato.
I nostri consigli
- Chiedi la coratella fresca dal macellaio il giorno stesso della cottura. Se devi congelarla, avvolgila bene in pellicola e usa entro una settimana: la carne di organi si ossida più in fretta. Scongela in frigorifero almeno 4 ore prima di usarla.
- Se non trovi il polmone, prepara la coratella solo con fegato e cuore: il risultato è buono lo stesso. Aumenta leggermente i tempi di cottura di 5 minuti.
- In alcune regioni meridionali si aggiunge un pizzico di peperoncino fresco tritato durante la cottura: il sapore piccante spezza ulteriormente la grassezza percepita. Prova se gradisci.
- Il sugo avanzato si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo a fuoco lento prima di servire. La coratella già cotta si può congelare per 2 settimane al massimo.
Quando prepararla
La coratella d'agnello è un piatto primaverile ed autunnale, quando l'agnello è più facilmente disponibile dal macellaio. Spesso la si prepara intorno a Pasqua, come secondo dopo un brodo leggero. D'autunno, quando i tempi si accorciano e si cerca qualcosa di sostanzioso ma non pesante, è altrettanto appropriata. D'estate è meno frequente per questioni di clima e disponibilità.
Domande frequenti
- Si può usare la coratella surgelata? Sì, ma deve scongelare completamente in frigorifero prima della cottura. Non usare acqua calda o forno a microonde: la carne perde i liquidi e rimane asciutta.
- Quanta coratella devo comprare per 4 persone? Circa 600 grammi lordi è una giusta misura: ogni persona avrà una porzione da 150 grammi circa. Se vuoi piatti più abbondanti, aumenta a 700 grammi.
- Posso aggiungere patate o verdure? No nella ricetta classica, ma puoi servirla accanto a patate lesse o a un'insalata cruda. Alcune varianti aggiungono al sugo piselli freschi negli ultimi 10 minuti: vanno bene.
- Che vino abbino? Un vino bianco secco e leggero: Vermentino, Pinot Grigio, Gavi. Niente vini dolci o troppo ricchi. Se preferisci rosso, scegli uno giovane e fresco, non tannico.
