Coratella d'agnello

La coratella d'agnello arriva a tavola come un piatto a tono caldo: pezzi di fegato, cuore e polmone rosati e dorati, immersi in un sugo che è un equilibrio tra acido e salato, con la cipolla già quasi disfatta nel liquido di cottura. Intorno, qualche goccia di olio d'oliva ancora lucido. Guarda dalla superficie una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Il piatto emanate un profumo fatto di carne cotta, pomodoro e aglio, nulla di grasso o pesante. È il contrario: profuma di fatto, non di peccato.

Gusto

Il sapore è deciso, carnoso, senza la durezza che temi. Il fegato dona una pienezza dolce-salata, il cuore una consistenza leggermente più fibrosa, il polmone quasi svanisce nel sugo. Il pomodoro e il vino bianco spezzano il sapore grasso e lo rendono vivo. Si mangia come un umido, con il pane per raccogliere il sugo. Tradizionalmente si accompagna a insalata cruda o a un vino bianco secco, mai rosso.

Benessere

• Il fegato d'agnello fornisce circa 20 grammi di proteine per 100 grammi e il cuore circa 18: sono proteine complete, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene ferro eme, il più assimilabile dal corpo umano: molto più disponibile del ferro dei vegetali. Una porzione copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero.
• La coratella sazia in porzioni piccole. 150 grammi nutrono a lungo senza appesantire, perché ricca di proteine e povera di carboidrati.
• È naturalmente ricca di vitamina B12 e folati, difficili da ottenere da altre fonti in quantità utile.
• Serve a un pasto equilibrato accanto a verdure crude e un pane integrale: le fibre della verdura e del pane aiutano la digestione delle proteine animali.
• Falso mito da sfatare: le frattaglie non sono pesanti per il fegato. Anzi: il fegato d'agnello è magro, con pochi grassi saturi e molti grassi insaturi. Chi ha il colesterolo alto deve evitarle solo se in eccesso, non eliminarle. Chi ha problemi biliari o digestivi gravi deve chiedere al medico, ma in molti casi una piccola porzione ben cotta è tollerata bene.

• 180 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 10 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcoratella d'agnello fresca (fegato, cuore e polmone)
• 2 cipolle mediebianche, pelate
• 400 gpomodori pelati
• 120 mlvino bianco secco
• 80 mlolio d'oliva extravergine
• 2 spicchiaglio
• 10 gprezzemolo fresco
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• sale e pepequanto necessario

1. Pulizia della coratellaSciacqua bene il fegato, il cuore e il polmone sotto acqua fredda. Con un coltello pulisci il fegato dalle venuzze verdi se visibili: tagliale via. Togli la membrana esterna bianca del cuore. Asciuga tutto con carta da cucina. Taglia i pezzi in bocconi di circa 4 centimetri. Questo passaggio richiede 10 minuti e è fondamentale: le membrane non pulite rimangono coriacee.
2. Soffrittura della cipollaTaglia la cipolla a fettine non troppo sottili. Riscalda l'olio in una padella larga (o un'ampia pentola) a fiamma media. Aggiungi la cipolla e lasciala rosolare per 4-5 minuti: deve diventare trasparente e iniziare a dorarsi leggermente ai bordi, non bruciarsi.
3. Cottura della carneAlza la fiamma a media-alta. Aggiungi la coratella nei bocconi. Mescolala bene per 3-4 minuti: i pezzi devono sigillare in superficie, diventare più scuri ai bordi. Non coprir ancora, lascia che il vapore esca libero.
4. SfumaturaVersa il vino bianco sulla carne e raschia il fondo della padella con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui di cottura attaccati. Lascia cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti finché il vino non si dimezza di volume.
5. Aggiunta del pomodoroAggiungi i pomodori pelati, gli spicchi di aglio interi (non tritati), l'aceto, sale e pepe. Mescola bene. Abbassa la fiamma a media-bassa e copri parzialmente (il coperchio non deve essere ermetico, altrimenti il sugo rimane annacquato). Cuoci per 25-30 minuti, mescolando ogni 8-10 minuti per evitare che la coratella si attacchi al fondo.
6. Verifica di cotturaDopo 25 minuti taglia un pezzo di fegato: deve essere rosato al centro, non grigio scuro. Se ancora troppo rosso, prosegui per altri 5 minuti. La carne non deve essere dura, ma cedere facilmente al coltello. Il sugo deve ridursi di circa la metà rispetto al liquido iniziale.
7. FinituraTogli l'aglio intero se desideri, regola di sale e pepe. Spolvera con prezzemolo fresco tritato al momento. Servi caldo con il sugo in un piatto fondo, accompagnato da pane tostato per raccoglierlo.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo la coratella credendo che così diventi più tenera. Al contrario: il fegato e il cuore, se cotti oltre i 30-35 minuti totali, diventano coriacei e sporchi di colore. La chiave è una fiamma non alta durante la cottura in umido e una pulizia meticolosa all'inizio. Molti non tolgono bene le venuzze dal fegato o le membrane bianche dal cuore: rimangono elastiche e fastidiose al palato.

I nostri consigli

• Chiedi la coratella fresca dal macellaio il giorno stesso della cottura. Se devi congelarla, avvolgila bene in pellicola e usa entro una settimana: la carne di organi si ossida più in fretta. Scongela in frigorifero almeno 4 ore prima di usarla.
• Se non trovi il polmone, prepara la coratella solo con fegato e cuore: il risultato è buono lo stesso. Aumenta leggermente i tempi di cottura di 5 minuti.
• In alcune regioni meridionali si aggiunge un pizzico di peperoncino fresco tritato durante la cottura: il sapore piccante spezza ulteriormente la grassezza percepita. Prova se gradisci.
• Il sugo avanzato si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo a fuoco lento prima di servire. La coratella già cotta si può congelare per 2 settimane al massimo.

Quando prepararla

La coratella d'agnello è un piatto primaverile ed autunnale, quando l'agnello è più facilmente disponibile dal macellaio. Spesso la si prepara intorno a Pasqua, come secondo dopo un brodo leggero. D'autunno, quando i tempi si accorciano e si cerca qualcosa di sostanzioso ma non pesante, è altrettanto appropriata. D'estate è meno frequente per questioni di clima e disponibilità.

Domande frequenti

• Si può usare la coratella surgelata? Sì, ma deve scongelare completamente in frigorifero prima della cottura. Non usare acqua calda o forno a microonde: la carne perde i liquidi e rimane asciutta.
• Quanta coratella devo comprare per 4 persone? Circa 600 grammi lordi è una giusta misura: ogni persona avrà una porzione da 150 grammi circa. Se vuoi piatti più abbondanti, aumenta a 700 grammi.
• Posso aggiungere patate o verdure? No nella ricetta classica, ma puoi servirla accanto a patate lesse o a un'insalata cruda. Alcune varianti aggiungono al sugo piselli freschi negli ultimi 10 minuti: vanno bene.
• Che vino abbino? Un vino bianco secco e leggero: Vermentino, Pinot Grigio, Gavi. Niente vini dolci o troppo ricchi. Se preferisci rosso, scegli uno giovane e fresco, non tannico.