Coppa di Jesi

Gusto

La «Coppa di Jesi» ha un sapore dolce ma non stucchevole, con una nota alcolica leggera dal Marsala o dal vino liquoroso. La cremosità dello zabaglione è il fondamento, ma il gusto viene completato dalla croccantezza della frutta secca tritata, dalle mandorle e nocciole, dalle sfumature candite di cedrata e arancia. Si serve fredda, direttamente in coppa, così come viene preparata. L'abbinamento tradizionale è con un caffè ristretto dopo il pasto, oppure da sola come dessert della domenica.

Benessere

• Lo zabaglione è fatto di uova, ricche di proteine nobili e colina, una sostanza che supporta la memoria.
• La frutta secca fornisce magnesio, potassio e ferro, soprattutto le mandorle e le nocciole; i canditi offrono una piccola quota di vitamina C.
• È un dolce sostanzioso e saziante, adatto a fine pasto per la quantità di calorie concentrate in porzione piccola.
• Il Marsala aggiunto alla crema ha proprietà antiossidanti moderate, con polifenoli naturali del vino cotto.
• Per un pasto equilibrato abbina la «Coppa di Jesi» a una colazione leggera o a un pranzo senza primi grassi: il dolce è già ricco.
• Falso mito da sfatare: le uova crude nello zabaglione non sono pericolose se usate da allevamenti controllati e montate bene. La montatura crea una mousse stabile e l'alcol aggiunto ha funzione conservante. Se preferisci eliminare il rischio, scalda le uova a bagnomaria a 65-70°C per 5 minuti prima di montarle: rimangono sicure e la crema non perde cremosità.

L'errore da non fare

Non montare abbastanza le uova con lo zucchero. Molti credono che bastino 3-4 minuti, invece serve almeno 10 minuti perché la crema raggiunga il volume giusto e acquisisca quella consistenza vellutata che caratterizza il piatto. Se monta poco, la «Coppa di Jesi» risulta pesante, densa, quasi un budino, e perde la leggerezza che la rende elegante. Controlla il colore: deve diventare bianco-crema pallido, quasi giallo chiaro, non marrone.

I nostri consigli

• Conserva le coppe riempite in frigo per massimo 3 giorni, coperte con pellicola. Non congela bene: lo zabaglione perde cremosità una volta scongelato.
• Se preferisci non usare uova crude anche dopo la cottura a bagnomaria, puoi preparare uno zabaglione pasticcerizzato bollendo le uova intere per 2 minuti in acqua a 70°C prima di usarle. Il risultato è identico.
• Varia la frutta secca secondo il gusto: al posto della nocciola usa pistacchio tritato, al posto della cedrata usa limone candito. La ricetta è flessibile.
• Servi la «Coppa di Jesi» direttamente dal frigo. Un caffè caldo rimane l'abbinamento migliore: il contrasto di temperature e sapori è perfetto.

Quando prepararla

La «Coppa di Jesi» è un dolce da fare in autunno e inverno, quando le feste richiedono dessert più ricchi e raffinati. È ideale dopo una cena importante della domenica, per le festività natalizie o per le tavolate di famiglia. L'assenza di cottura la rende pratica quando il forno non deve funzionare e il frigo offre lo spazio per il riposo notturno.

Domande frequenti

• Posso preparare lo zabaglione il giorno prima? Sì, montalo e conservalo in frigo coperto. Il giorno dopo monta di nuovo per 1-2 minuti con una frusta per recuperare il volume, poi incorpora la frutta secca. Non perde qualità.
• Che differenza c'è tra «Coppa di Jesi» e zabaglione normale? Lo zabaglione puro è una crema morbida servita tiepida o fredda da sola. La «Coppa di Jesi» aggiunge la frutta secca montata insieme e il Marsala per densità. È più ricca e strutturata.
• Devo proprio scaldarle a bagnomaria? Se usi uova da allevamento biologico certificato e freschissime, puoi mescolarle direttamente a freddo con zucchero e Marsala, poi montarle. Il rischio sanitario è minimo, ma il calore riduce qualsiasi dubbio. Dipende da quanto sei prudente.
• Quanto tempo dura in frigo? Tre giorni coperti con pellicola. Dopo inizia a rilasciare liquidi e la crema si separa leggermente.