Porzioni
4 barattoli da 250 g
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Mele renette |
| 400 g | Pere William |
| 200 g | Albicocche secche |
| 600 g | Zucchero bianco |
| 150 ml | Aceto di mele |
| 40 g | Senape in polvere |
| 2 | Chiodi di garofano |
| 1 | Stecca di cannella |
| Succo di mezzo | Limone |
Valori nutrizionali
| 245 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 61 g | Carboidrati |
| 58 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare le mele e le pere, pelarle, togliere i semi e tagliarle in pezzi da 1 centimetro circa. Tritare finemente le albicocche secche o tagliarle a dadini. Mettere tutta la frutta in un pentolone ampio e pesare il totale per verificare le dosi.
2
Mescolare e far riposare
Aggiungere lo zucchero, l'aceto di mele, il succo di limone, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Mescolare bene e lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente, in modo che la frutta rilasci i succhi naturali.
3
Sciogliere la senape
In una tazza piccola, sciogliere la senape in polvere con un cucchiaio di aceto di mele, mescolando fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Questo evita la formazione di grumi durante la cottura.
4
Cuocere la frutta
Portare il pentolone a fuoco medio-alto e portare a ebollizione, mescolando spesso. Una volta che la frutta bolle, ridurre il fuoco a medio e cuocere per 60 minuti circa, rimestando ogni 10 minuti. La conserva deve addensarsi e la frutta deve diventare semitrasparente.
5
Aggiungere la senape
Dopo 60 minuti di cottura, aggiungere la pasta di senape sciolta, mescolando bene. Continuare la cottura per altri 20 minuti a fuoco medio, rimestando frequentemente per evitare che si attacchi al fondo.
6
Test di gelificazione
Dopo 20 minuti, prelevare un cucchiaio di conserva calda e versarlo su un piatto freddo. Se si compatta rapidamente quando si raffredda e non scorre, è pronta. Se è ancora liquida, proseguire la cottura per altri 5-10 minuti.
7
Invasettamento
Versare la conserva calda in barattoli di vetro sterilizzati e puliti, lasciando mezzo centimetro di spazio dal bordo. Chiudere subito i coperchi, capovolgere i barattoli per 5 minuti in modo che il sigillo si formi, poi raddrizzarli e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta fredda, controlare che il coperchio sia ben sigillato.
Gusto
La conserva di mostarda non è dolce come una marmellata. Il sapore è agrodolce, con la senape che dona una piccantezza decisa e gradevole, non violenta. La frutta cotta rimane morbida e ben distinguibile, mentre lo zucchero caramellato crea una nota di fondo caramellosa. Si abbina perfettamente a formaggi erborinati, grana padano stagionato e salumi. Può accompagnare anche piatti di carne fredda, arrosti in gelatina e persino crostini per aperitivi.
Benessere
- La frutta utilizzata contiene vitamine C e fibre, anche se diminuite dalla cottura: mele, pere e albicocche apportano potassio e pectina.
- La senape è ricca di selenio e magnesio, minerali che supportano le funzioni metaboliche, anche se assunta in piccole quantità per porzione.
- È una conserva sostanziale, poco leggera. Una porzione da 30 grammi con formaggio o affettato sazia velocemente e ha un buon indice di sazietà.
- La pectina naturale della frutta cotta favorisce una leggera azione prebiotica, utile per il transito intestinale, specialmente se abbinata a cereali integrali.
- Servirla con formaggi a pasta dura, pane integrale e noci crea un pasto equilibrato in proteine, grassi buoni e carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: la conserva di mostarda non è dannosa per il colesterolo solo perché contiene zucchero e senape. Il contenuto di zuccheri è simile a una marmellata, e la porzione consigliata è piccola (30 grammi circa). La senape non eleva il colesterolo: anzi, alcuni composti della senape hanno proprietà antinfiammatorie leggere. Chi segue una dieta per ipercolesterolemia può consumarla in quantità contenuta, senza escluderla totalmente.
L'errore da non fare
Non saltare il riposo iniziale di 2 ore: la frutta deve rilasciare i succhi naturali per ottenere la giusta consistenza gelatinosa. Se cuoci la frutta subito senza aceto e zucchero, la conserva rimane liquida e non si gelifica correttamente. Un altro errore è aggiungere la senape all'inizio della cottura: il calore la brucerebbe, rendendola amara e priva di aroma. Infine, non riempire i barattoli fino all'orlo perché durante la sterilizzazione il liquido traborda e il sigillo non aderisce bene.
I nostri consigli
- La conserva si conserva in dispensa a temperatura ambiente per 12 mesi, purché i barattoli siano ben sigillati. Una volta aperto, tienilo in frigo e consumalo entro 3 settimane. Se il coperchio si gonfia o l'odore è anomalo, scarta il barattolo.
- Puoi sostituire le albicocche secche con uvetta, fichi secchi o uva passa. La frutta deve pesare almeno 1200 grammi in totale. Evita di aggiungere troppa frutta secca molto dolce, perché la conserva risulterebbe eccessivamente zuccherina.
- Se non hai senape in polvere, puoi usare senape preparata cremosa, ma riducila da 60 a 40 grammi perché contiene già altri ingredienti. Mescolala nei ultimi 20 minuti di cottura.
- La conserva diventa ancora più saporita se la lasci riposare in frigo per una settimana dopo l'apertura: gli aromi si equilibrano meglio.
- Accanto a formaggi, usala come condimento per salsicce alla griglia, arrosti freddi, e persino come accompagnamento a una mortadella di buona qualità. Con il pane tostato e burro, è una colazione veloce.
Quando prepararla
La conserva di mostarda si fa principalmente da settembre a novembre, quando mele, pere e albicocche secche sono facilmente reperibili e di buona qualità. È il piatto ideale per prepararsi ai mesi freddi e avere barattoli pronti in dispensa per aperitivi invernali, cene con formaggi e affettati, o regali per amici durante le feste natalizie.
Domande frequenti
- Posso fare la conserva di mostarda senza aceto? L'aceto è importante per la conservazione e per l'equilibrio del gusto agrodolce. Se lo ridissi, aumenta il rischio di muffe e la conserva perde il suo carattere. Puoi ridurne la quantità a 100 ml, ma non eliminarlo completamente.
- La conserva non si è gelificata, rimane troppo liquida. Puoi rimettere la conserva in pentola, aggiungere il succo di mezzo limone per aumentare la pectina naturale, e cuocerla ancora 15-20 minuti. Se non dovesse ispessire, usala come sciroppo su formaggi cremosi o gelato.
- Quanta senape metto se voglio un gusto più mite? Riduci la senape a 30 grammi. Se preferisci una conserva quasi dolce, fermati a 20 grammi. Ricorda che la senape pesa poco: 5 grammi in meno cambiano parecchio il risultato.
- I barattoli devono essere sterilizzati? Sì, é fondamentale. Lava i barattoli in lavastoviglie a temperature alte o bollili in acqua per 10 minuti. Asciugali bene prima dell'uso. Questo previene contaminazioni e muffe.
