Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 coniglio intero | circa 1,2 kg, tagliato a pezzi |
| 250 g | olive nere denocciolate |
| 1 cipolla grande | tritata fine |
| 2 spicchi d'aglio | schiacciati |
| 300 ml | vino bianco secco |
| 200 ml | brodo di verdure |
| 3 rametti di rosmarino | fresco |
| 50 ml | olio d'oliva |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| mezzo cucchiaino | pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il coniglio
Pulisci il coniglio sciacquandolo sotto acqua fredda. Asciugalo bene con carta assorbente e taglialo in otto pezzi: quattro zampe, due metà del dorso e petto. Cospargili di sale e pepe da entrambi i lati.
2
Dorare la carne
Scalda l'olio d'oliva in un tegame ampio a fuoco medio alto. Quando è caldo, adagia i pezzi di coniglio e falli dorare per 3-4 minuti per lato, finché la superficie non è color nocciola. Estrai la carne e mettila da parte in un piatto.
3
Rosolare la base aromatica
Nello stesso tegame versa la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Lascia rosolare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla non diventa trasparente e comincia a prendere colore.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco e alza il fuoco a medio alto. Lascia evaporare per 3-4 minuti, mescolando il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui caramellati.
5
Rimettere la carne e aggiungere brodo
Rimetti i pezzi di coniglio nel tegame, aggiungi il brodo e due rametti di rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio, lasciando uno spiraglio. Cuoci per 50 minuti, mescolando ogni 15 minuti.
6
Aggiungere le olive
Aggiungi le olive nere denocciolate e il terzo rametto di rosmarino fresco. Continua la cottura senza coperchio per altri 15-20 minuti, finché il sugo non si riduce e diventa denso e brillante. La carne deve essere tenerissima e staccarsi dal osso con la forchetta.
7
Assaggio e finitura
Assaggia, correggi di sale e pepe se necessario. Togli i rametti di rosmarino. Il piatto è pronto quando il sugo riveste uniformemente i pezzi e le olive sono ben integrate nella cottura.
Gusto
La carne del coniglio è dolce, quasi delicata, e le olive nere ne tagliano la leggerezza con un sapore salato e profondo. Il vino bianco utilizzato in cottura si riduce e concentra, cedendo acidità giusta che equilibra l'umido. Rosmarino e aglio non sopraffanno mai: restano di contorno, quasi sussurri. Si serve fumante, direttamente dal tegame, accompagnato da un pane toscano senza sale o da riso bianco semplice per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della stessa zona di preparazione.
Benessere
- La carne di coniglio contiene circa 21 grammi di proteine per 100 grammi, con un contenuto di grassi inferiore al pollo: circa 2,3 grammi per 100 grammi, di cui la maggior parte insaturi.
- Coniglio e olive forniscono insieme ferro, fosforo e potassio. Le olive aggiungono calcio e magnesio, anche se in quantità moderate.
- È un piatto saziante grazie alle proteine, ma al contempo leggero per lo stomaco perché la lunga cottura rende la carne molto digeribile.
- Le olive nere contengono polifenoli, composti antiossidanti che si mantengono anche dopo la cottura in umido.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure cotte (cicoria ripassata, spinaci) oppure a una semplice insalata cruda per aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il coniglio sia una carne difficile da digerire. Al contrario, la sua struttura proteica delicata e la cottura lenta in umido la rendono facilmente assimilabile. Chi ha problemi di colesterolo può consumarla tranquillamente in porzioni ragionevoli, dato il bassissimo contenuto di grassi saturi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il coniglio a fuoco troppo alto oppure senza coperchio da subito, perché la carne rischia di diventare stopposa e il sugo di asciugarsi troppo in fretta. Tieni il fuoco basso e il tegame coperto per i tre quarti della cottura: la carne cuoce in una sorta di vapore gentile che la rende morbida. Un altro sbaglio è aggiungere le olive all'inizio: scegli il momento giusto, verso la fine, altrimenti perdono di colore e sapore, sciogliendosi troppo nel sugo.
I nostri consigli
- Se non trovi il coniglio fresco, quello surgelato va bene purché sia scongelato lentamente in frigorifero la notte prima. Non cambia il risultato finale.
- Puoi conservare il piatto in frigorifero per 3 giorni, coperto, in un contenitore ermetico. Il sugo renderà ancora più intenso il giorno dopo. Riscalda a fuoco basso con un goccio d'acqua.
- Alcune regioni del nord sostituiscono le olive nere con olive verdi denocciolate oppure aggiungono 2-3 cucchiai di olive taggiasche: il sapore diventa più delicato e fresco.
- Se preferisci un piatto ancora più leggero, puoi ridurre l'olio a 30 ml e usare brodo di pollo al posto di quello di verdure: il sapore rimane pieno ma meno corposo.
- Accompagna con pane toscano o pane integrale per assorbire il sugo, oppure servilo su un letto di riso bianco bollito e mantecato con una noce di burro.
Quando prepararla
È un piatto da stagione fredda, perfetto da ottobre a marzo, quando il coniglio è più tenero e le cantine offrono vini bianchi secchi di buona qualità per la sfumatura. La preparazione richiede tempo e pazienza, quindi è ideale per un pranzo domenicale o una cena con ospiti. Nei mesi estivi puoi prepararlo ugualmente, ma servi freddo come piatto di antipasto estivo, disossando la carne e versandola nel sugo ormai gelato.
Domande frequenti
- Posso usare le spalle di coniglio invece di un coniglio intero? Sì, ma il tempo di cottura diminuisce a 60 minuti complessivi. La carne delle spalle è ancora più tenera di quella del dorso.
- Che differenza c'è tra olive nere naturali e quelle denocciolate in busta? Le naturali hanno più sapore, ma le denocciolate in salamoia sono comode e il risultato è praticamente identico. Asciugale bene prima di aggiungerle per evitare eccesso di liquido salato.
- Posso congelare il piatto finito? Sì, per un mese massimo in contenitore ermetico. Scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco bassissimo con un po' d'acqua per ripristinare la cremosità del sugo.
- Come sostituisco il vino bianco? Puoi omettere il vino e aumentare il brodo di 100 ml, oppure usare 100 ml di vino bianco e aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco al momento della sfumatura.
