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Coda d'agnello
Preparazione
15 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | Coda d'agnello fresca, intera o divisa in 2 tratti |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| 1 grande | Cipolla gialla, tagliata in 4 spicchi |
| 2 medie | Carote, tagliate a tronchetti di 3 cm |
| 2 gambi | Sedano bianco, tagliato a pezzi |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 400 ml | Brodo di carne caldo |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 pizzico | Sale marino |
| 4-5 grani | Pepe nero in grani |
| 1 cucchiaio | Prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare e rosolare
Asciuga bene la coda d'agnello con carta assorbente. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco vivo. Quando fuma leggermente, deponi la coda e falla rosolare per 4-5 minuti per lato, fino a dorare il colore di tutte le parti. Deve prendere una crosticina scura ma non bruciarsi.2
Rosolare le verdure
Togli la coda e mettila da parte. Nello stesso olio e grasso rimasto aggiungi cipolla, carote e sedano. Mescola e lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, finché la cipolla diventa morbida e inizia a colorarsi leggermente.3
Sfumare il vino
Versa il vino rosso sul soffritto. Alza il fuoco a vivace e lascia bollire per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che l'alcol evapori e rimanga solo l'aroma del vino.4
Riposizionare e aggiungere brodo
Riposa la coda d'agnello fra le verdure, posizionandola al centro della pentola. Versa il brodo caldo sino a coprire metà della coda. Aggiungi i rametti di rosmarino, le foglie d'alloro, il sale e il pepe in grani. Porta a ebollizione, copri con un coperchio, abbassa il fuoco al minimo.5
Brasatura lenta
Cuoci in umido per circa 2 ore, controllando ogni 30 minuti che il brodo non si sia completamente asciugato. La coda deve restare quasi sommersa nel liquido. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso con una forchetta.6
Riducere il brodo
Togli il coperchio, alza il fuoco a medio e lascia restringere il brodo per 10-15 minuti, finché si riduce a una salsa densa e lucida. Mescola ogni tanto per far caramellare leggermente le verdure. Regola di sale e pepe al gusto.7
Impiattare e servire
Trasferisci la coda nel piatto di portata o nei piatti singoli. Distribuisci attorno le verdure rosolate, versa la salsa di brodo ridotto sopra e attorno. Cospargere con prezzemolo tritato fresco. Servi subito, mentre è ancora fumante.Gusto
La coda d'agnello ha un sapore profondo e carnoso, leggermente grasso, che assorbe bene il brodo e i soffritti a lunga cottura. Il carattere aromatico viene dall'agnello stesso e dalle verdure caramellate, spesso arricchito da rosmarino, timo e alloro. Va servita tiepida o calda nel suo brodo, accompagnata da polenta morbida o pane tostato per raccogliere il fondo. In molte tradizioni regionali italiane si abbina a vini rossi strutturati o a una semplice acqua e vino.
Benessere
- La coda d'agnello contiene circa 20 g di proteine ogni 100 g di carne cotta, importanti per la ricostruzione muscolare e il sostentamento.
- Fornisce ferro eme in quantità significativa, il tipo di ferro più biodisponibile per il nostro corpo, particolarmente utile in caso di anemie lievi.
- È un piatto molto saziante grazie al contenuto proteico e ai grassi di lunga digeribilità, mantiene il senso di sazietà per molte ore.
- Contiene collagene naturale dalla lunga cottura in umido, che migliora elasticità della pelle e salute delle articolazioni.
- Per un pasto equilibrato abbinala a un contorno di verdure crude (insalata) e un cereale integrale, per bilanciare il grasso della carne.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la coda d'agnello sia troppo grassa per una dieta consapevole. Il grasso della carne di agnello è ricco di acidi grassi insaturi, simile a quello del pesce. La cottura in umido non aggiunge grassi inutili se non usi quantità eccessive di olio d'oliva. Chi ha colesterolo alto o problemi digestivi deve comunque limitare le porzioni, ma non escludere il piatto.
L'errore da non fare
Non dimenticare di asciugare bene la coda prima di rosolarla: se umida, il calore non la sigilla e invece di dorare si cuoce a vapore, perdendo sapore. Inoltre, non accelerare la cottura alzando troppo il fuoco sperando di ridurre i tempi. La brasatura lenta è quello che rende la carne tenera, le fibre si rilassano solo con pazienza. Se il brodo si asciuga prima che la coda sia cotta, aggiungine dell'altro tiepido, ma non tutta l'acqua in una volta.
I nostri consigli
- La coda d'agnello cucinata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni se riposta nella salsa di brodo in un contenitore ermetico. Il brodo protegge la carne dall'ossidazione e il colore non scurisce.
- Se usi vino bianco secco al posto del rosso otterrai un piatto più delicato, con una salsa meno scura ma sempre saporita, adatto se preferisci sapori più leggeri.
- Puoi aggiungere al brodo un pezzo di scorza d'arancia sbucciata o qualche bacca di ginepro per una nota aromatica inaspettata e piacevole.
- Accompagna il piatto con polenta morbida, purè di patate o pane tostato per raccogliere ogni goccia di salsa senza sprechi.
Quando prepararla
La coda d'agnello è un piatto dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando il corpo richiede proteine e calore. È perfetto nei giorni di festa invernali, durante cene in famiglia o quando il clima si fa rigido. In primavera ed estate è meno indicata sia per la stagionalità dell'agnello sia per il peso della cottura in umido.
Domande frequenti
- Posso usare la coda d'agnello surgelata? Sì, ma scongela completamente in frigorifero la notte prima. Asciugala bene prima di rosolarla, altrimenti rilascia vapore acqueo durante la doratura.
- Se la coda non si intenerisce bene dopo 2 ore, cosa faccio? Continua a cuocere altri 20-30 minuti. Dipende dall'età dell'agnello e dallo spessore dell'osso. Verifica lo stato infilando un coltello: deve passare senza resistenza.
- Posso fare la ricetta in anticipo? Sì, cucina il piatto il giorno prima, raffreddalo completamente e conservalo in frigorifero. Il sapore migliora con il riposo. Riscalda lentamente a fuoco basso prima di servire.
- Che abbinamento di vino consiglio per berlo durante il pasto? Un rosso pieno ma non troppo pesante: un Chianti classico, un Nero d'Avola o un Barbera leggero vanno molto bene con la coda d'agnello.
