Coccoi cun saba

I «coccoi cun saba» appaiono come piccoli biscotti tondeggianti dal colore marrone dorato, con la superficie croccante e un rivestimento di saba di un marrone scuro e lucido. La forma è regolare, il diametro attorno ai tre centimetri, e quando li osservi da vicino noti come il mosto cotto aderisce al biscotto creando una leggera glassa. La consistenza all'interno è leggermente friabile, quasi spugnosa, che contrasta con la croccantezza della crosta esterna.

Gusto

Il sapore è dolce e leggermente aromatico, dominato dalla dolcezza concentrata della saba, il mosto d'uva ridotto a sciroppo scuro. Il biscotto stesso, pur dolciastro, mantiene una nota di pane fermentato che equilibra la ricchezza della copertura. Si mangiano da soli, accompagnati da un caffè o da un vino dolce naturale. Serviti a temperatura ambiente, conservano la loro struttura croccante per diverse ore.

Benessere

• La saba è mosto d'uva cotto senza aggiunta di zuccheri raffinati, quindi fornisce carboidrati naturali e una certa quantità di polifenoli antiossidanti provenienti dall'uva.
• Il biscotto contiene ferro da farina di grano, potassio dalla saba, e tracce di magnesio. La saba contribuisce anche con manganese.
• Nonostante la dolcezza, questo biscotto è relativamente leggero per il tipo di dolce: una o due unità saziano senza appesantire, grazie alla friabilità della pasta lievitata.
• La saba contiene resveratrolo e altri composti fenolici naturali dell'uva, assenti negli zuccheri raffinati.
• Abbina i «coccoi cun saba» a un pasto con tè o caffè, senza aggiungere altri dolci. Come merenda pomeridiana si abbinano bene a frutta fresca o a una tisana.
• Falso mito da sfatare: la saba non è uno sciroppo artificiale, bensì il risultato della bollitura lenta del mosto d'uva fino a una riduzione di due terzi del volume originale. Non contiene additivi ed è un alimento tradizionale, non un concentrato industriale. Chi ha diabete o intolleranze al fruttosio deve comunque limitare le porzioni, poiché la concentrazione di zuccheri naturali rimane elevata.

• 310kcal Energia
• 5g Proteine
• 8g Grassi
• 2g di cui saturi
• 54g Carboidrati
• 35g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,3g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta lievitata, olio per fritura o cottura in forno, e saba pura. Variano secondo dosi esatte, marca di farina, tipo di grasso usato e concentrazione della saba.

• 400 gFarina di grano tenero
• 150 mlLatte intero tiepido
• 40 gBurro ammorbidito
• 10 gLievito di birra secco oppure 25 g fresco
• 25 gZucchero semolato
• 5 gSale fino
• 200 mlOlio di semi per friggere oppure per ungere la teglia
• 250 gSaba, il mosto d'uva cotto

1. Attivare il lievitoSciogli il lievito nel latte tiepido insieme a un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero. Lascia riposare 10 minuti finché la miscela non diventa schiumosa e profumata.
2. ImpastareVersa la farina in una ciotola grande, fai un pozzo al centro. Versa il composto di lievito e latte, poi aggiungi il burro ammorbidito, lo zucchero rimasto e il sale. Impasta con le mani per circa 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio, elastico e non si attacca alle dita. Se troppo secco, aggiungi 1 cucchiaio d'acqua tiepida alla volta.
3. LievitazioneForma una palla, mettila in una ciotola unta di olio. Copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa, finché il volume non raddoppia.
4. Formare i biscottiStacca l'impasto sulla spianatoia infarinata. Con le mani, forma piccole palline del diametro di circa 2,5 centimetri. Disponi i biscotti su una teglia foderata di carta da forno, mantenendo uno spazio di 2 centimetri fra uno e l'altro.
5. CuocereSe preferisci la friggitrice: scalda l'olio a 160 gradi e immergi i biscotti a pochi alla volta per 2-3 minuti, finché non diventano color marrone. Se preferisci il forno: cuoci a 180 gradi per 12-15 minuti finché non sono dorati e croccanti. Scola i biscotti fritti su carta assorbente.
6. Coprire con la sabaScalda leggermente la saba in un pentolino, se molto densa aggiungi 1-2 cucchiai di acqua tiepida finché non raggiunge la consistenza di un sciroppo versabile. Immergi ogni biscotto caldo nella saba per 2-3 secondi, girando per coprirlo bene su tutti i lati, poi adagia su una griglia o su un piatto.
7. RaffreddareLascia i biscotti raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. La saba si assetterà e diventerà croccante intorno al biscotto.

L'errore da non fare

Non lasciare i biscotti nella saba troppo a lungo, altrimenti si inzuppano e perdono la croccantezza. Immergi rapidamente, solo 2-3 secondi per lato, mentre il biscotto è ancora caldo e la saba fluida. Se la saba è troppo fredda e densa non aderisce bene, quindi scaldala sempre prima di usarla. Un altro errore frequente è usare un lievito scaduto: i biscotti rimangono piatti e duri invece che leggeri e friabili.

I nostri consigli

• Conserva i «coccoi cun saba» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. La saba li mantiene morbidi dentro anche dopo che la superficie si è indurita.
• Se non trovi la saba, puoi sostituirla con miele scuro o con uno sciroppo d'uva fatto in casa riducendo del tutto del mosto d'uva in padella a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando spesso.
• Alcuni preparano questi biscotti aggiungendo all'impasto 1-2 grammi di zafferano sciolto nel latte, che conferisce un colore giallo dorato e un aroma lieve e sofisticato.
• Se li friggi, l'olio deve essere a 160 gradi: troppo caldo li brucia, troppo freddo li rende oleosi. Usa un termometro da cucina per controllare.
• La saba puoi farla tu stesso se hai accesso a uva da tavola non trattata: cuoci il succo filtrato a fuoco molto basso per ore, mescolando spesso, finché il volume non si riduce a un terzo.

Quando prepararla

I «coccoi cun saba» si preparano soprattutto in autunno e inverno, quando l'uva è appena stata raccolta e la saba è fresca di produzione. Tradizionalmente comparivano sulle tavole per le festività religiose e i giorni di festa, ma oggi si possono fare tutto l'anno se si conserva la saba in dispensa. Il clima fresco favorisce la lievitazione regolare dell'impasto.

Domande frequenti

• La saba è facile da trovare al supermercato? Non sempre, se non sei in una regione dove è prodotta tradizionalmente. Prova nei negozi di alimenti naturali, nelle botteghe sarde, nei mercati contadini oppure ordinala online. Puoi anche farla tu stesso riducendo mosto d'uva.
• Posso usare il forno anzichè friggere? Sì. Cuoci i biscotti a 180 gradi per 12-15 minuti. Risulteranno meno dorati ma altrettanto croccanti. Unta la teglia con olio per evitare che si attacchino.
• Se l'impasto rimane appiccaticcio, cosa faccio? Aggiungi farina 1 cucchiaio alla volta, oppure lascialo in frigo per 15 minuti per renderlo meno molle. Non aggiungere troppa farina, altrimenti i biscotti diventano duri.
• Devo forare i biscotti prima di cuocerli? Non è necessario, ma alcuni tradizionalmente li pungono leggermente con una forchetta per evitare che si rigonfino troppo in cottura.