Coccoi cun saba

Gusto

Il sapore è dolce e leggermente aromatico, dominato dalla dolcezza concentrata della saba, il mosto d'uva ridotto a sciroppo scuro. Il biscotto stesso, pur dolciastro, mantiene una nota di pane fermentato che equilibra la ricchezza della copertura. Si mangiano da soli, accompagnati da un caffè o da un vino dolce naturale. Serviti a temperatura ambiente, conservano la loro struttura croccante per diverse ore.

Benessere

• La saba è mosto d'uva cotto senza aggiunta di zuccheri raffinati, quindi fornisce carboidrati naturali e una certa quantità di polifenoli antiossidanti provenienti dall'uva.
• Il biscotto contiene ferro da farina di grano, potassio dalla saba, e tracce di magnesio. La saba contribuisce anche con manganese.
• Nonostante la dolcezza, questo biscotto è relativamente leggero per il tipo di dolce: una o due unità saziano senza appesantire, grazie alla friabilità della pasta lievitata.
• La saba contiene resveratrolo e altri composti fenolici naturali dell'uva, assenti negli zuccheri raffinati.
• Abbina i «coccoi cun saba» a un pasto con tè o caffè, senza aggiungere altri dolci. Come merenda pomeridiana si abbinano bene a frutta fresca o a una tisana.
• Falso mito da sfatare: la saba non è uno sciroppo artificiale, bensì il risultato della bollitura lenta del mosto d'uva fino a una riduzione di due terzi del volume originale. Non contiene additivi ed è un alimento tradizionale, non un concentrato industriale. Chi ha diabete o intolleranze al fruttosio deve comunque limitare le porzioni, poiché la concentrazione di zuccheri naturali rimane elevata.

L'errore da non fare

Non lasciare i biscotti nella saba troppo a lungo, altrimenti si inzuppano e perdono la croccantezza. Immergi rapidamente, solo 2-3 secondi per lato, mentre il biscotto è ancora caldo e la saba fluida. Se la saba è troppo fredda e densa non aderisce bene, quindi scaldala sempre prima di usarla. Un altro errore frequente è usare un lievito scaduto: i biscotti rimangono piatti e duri invece che leggeri e friabili.

I nostri consigli

• Conserva i «coccoi cun saba» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. La saba li mantiene morbidi dentro anche dopo che la superficie si è indurita.
• Se non trovi la saba, puoi sostituirla con miele scuro o con uno sciroppo d'uva fatto in casa riducendo del tutto del mosto d'uva in padella a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando spesso.
• Alcuni preparano questi biscotti aggiungendo all'impasto 1-2 grammi di zafferano sciolto nel latte, che conferisce un colore giallo dorato e un aroma lieve e sofisticato.
• Se li friggi, l'olio deve essere a 160 gradi: troppo caldo li brucia, troppo freddo li rende oleosi. Usa un termometro da cucina per controllare.
• La saba puoi farla tu stesso se hai accesso a uva da tavola non trattata: cuoci il succo filtrato a fuoco molto basso per ore, mescolando spesso, finché il volume non si riduce a un terzo.

Quando prepararla

I «coccoi cun saba» si preparano soprattutto in autunno e inverno, quando l'uva è appena stata raccolta e la saba è fresca di produzione. Tradizionalmente comparivano sulle tavole per le festività religiose e i giorni di festa, ma oggi si possono fare tutto l'anno se si conserva la saba in dispensa. Il clima fresco favorisce la lievitazione regolare dell'impasto.

Domande frequenti

• La saba è facile da trovare al supermercato? Non sempre, se non sei in una regione dove è prodotta tradizionalmente. Prova nei negozi di alimenti naturali, nelle botteghe sarde, nei mercati contadini oppure ordinala online. Puoi anche farla tu stesso riducendo mosto d'uva.
• Posso usare il forno anzichè friggere? Sì. Cuoci i biscotti a 180 gradi per 12-15 minuti. Risulteranno meno dorati ma altrettanto croccanti. Unta la teglia con olio per evitare che si attacchino.
• Se l'impasto rimane appiccaticcio, cosa faccio? Aggiungi farina 1 cucchiaio alla volta, oppure lascialo in frigo per 15 minuti per renderlo meno molle. Non aggiungere troppa farina, altrimenti i biscotti diventano duri.
• Devo forare i biscotti prima di cuocerli? Non è necessario, ma alcuni tradizionalmente li pungono leggermente con una forchetta per evitare che si rigonfino troppo in cottura.