Coccò de saba

I «coccò de saba» si presentano come biscotti tondeggianti e compatti, dal colore marrone carico che tira al nero, con una superficie leggermente screpolata e cosparsa di zucchero granulato. La forma è regolare, quasi perfettamente rotonda, e il diametro si aggira sui quattro centimetri. Quando li tagli, emergono i semi di anice stellato interi dentro l'impasto scuro, che sprigiona subito l'aroma caratteristico della cannella e della melassa ricotta. La consistenza è morbida e compatta al contempo, non friabile, con una leggera umidità interna che li mantiene elastici anche dopo giorni.

Gusto

Il sapore principale è dolce profondo, tipico della melassa, con una sottofondo di melone aromatico che viene dalla saba, lo sciroppo d'uva cotto. Le spezie, la cannella e la noce moscata, giocano una parte centrale, calda e avvolgente. Non è un dolce aggressivo: è più introspettivo, che richiede di essere mangiato con calma, accompagnato da caffè o da un bicchiere di vino dolce durante le feste. Alcuni preferiscono inzupparli leggermente nel caffè per ammorbidirli ancora di più.

Benessere

• La melassa è ricca di ferro e minerali, più concentrati dello zucchero raffinato. Contiene anche molti polifenoli, antiossidanti naturali.
• Tra i minerali: ferro per il trasporto dell'ossigeno, potassio per il cuore, calcio per le ossa. Una porzione ne copre una quota non trascurabile.
• I «coccò de saba» sono dolci ma non pesanti, perché privi di burro e latte. Una o due unità saziano a lungo grazie alla melassa densa.
• La saba, tradizionalmente ottenuta dalla cottura lenta del mosto d'uva, conserva il resveratrolo del'uva, molecola con proprietà antiinfiammatorie.
• Accompagna bene la frutta secca a fine pasto, oppure da solo come spuntino con una tisana di zenzero in inverno per concludere il pasto in modo equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la melassa faccia male come lo zucchero bianco. La melassa è un sottoprodotto della raffinazione che mantiene più nutrienti dello zucchero puro, benché resti comunque un carboidrato e vada consumato con moderazione. Non è dimagrante né "supercibo", ma è una scelta nutrizionalmente migliore in una porzione piccola e consapevole.

• 280kcal Energia
• 2,5g Proteine
• 1,8g Grassi
• 0,3g di cui saturi
• 62g Carboidrati
• 48g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,15g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gfarina di tipo 00
• 200 gsaba (sciroppo d'uva cotto)
• 80 gmiele scuro
• 1 cucchiaiosemi di anice stellato
• 2 cucchiainicannella in polvere
• 1 cucchiainonoce moscata grattugiata
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 1 cucchiainolievito per dolci
• un pizzicosale
• 40 gzucchero semolato per la superficie

1. Mescolare farina e spezieVersa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il lievito, la cannella, la noce moscata, il pepe nero, i semi di anice stellato e il sale. Mescola con le dita oppure una frusta fino a distribuire uniformemente le spezie in tutta la farina. Ci vorranno circa 2 minuti.
2. Sciogliere saba e mieleIn un pentolino a fuoco basso, riscalda insieme la saba e il miele per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Non deve bollire, solo liquefarsi e sprigionare l'aroma. Lascia tiepidare per 1 minuto.
3. ImpastareVersa la saba tiepida sulla farina e inizia a mescolare con il cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a legarsi, passa a impastare con le mani bagnate. L'impasto deve risultare morbido, quasi umido, ma non appiccicaticcio. Se troppo secco, aggiungi 1 cucchiaio d'acqua. Impastarai per circa 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Formare i biscottiPrendi piccole porzioni di impasto (circa il volume di una noce) e forma palline regolari tra i palmi. Disponi ogni pallina sulla teglia foderata di carta forno, spazio a spaziare di 3 centimetri l'una dall'altra perché si allargheranno leggermente. Con il polpastrello, fai un leggero affondamento al centro di ogni biscotto. Ci vorranno circa 8-10 minuti.
5. Cosparse di zuccheroVersa lo zucchero semolato in un piattino poco profondo. Bagna il polpastrello leggermente con acqua e passalo su ogni biscotto, quindi premi delicatamente lo zucchero affinché aderisca. Non deve ricoprire del tutto il biscotto, ma dar la texture croccante in superficie.
6. Cuocere in fornoPrecalda il forno a 190 gradi centigradi. Inforna la teglia per 12 minuti. I «coccò de saba» dovranno avere un colore marrone scuro uniforme, leggermente più acceso sui bordi. La superficie avrà qualche screpolatura fine, è normale. Tirati fuori quando ancora caldi al tatto.
7. RaffreddareLascia riposare i biscotti sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una griglia per far circolare aria. Ci vorranno 20-30 minuti per raffreddare completamente. Diventeranno ancora più morbidi man mano che si raffreddano.

L'errore da non fare

Non riscaldare eccessivamente la saba e il miele prima di aggiungere la farina. Se la temperatura supera i 70 gradi, il composto inzuppa la farina subito e diventa una pasta dura e difficile da modellare. Tiepido significa tiepido: dovresti potervi immergere un dito senza bruciare. Un altro errore frequente è cuocere troppo poco: i «coccò de saba» hanno bisogno di almeno 12 minuti per risultare morbidi dentro ma non collosi. Se li tiri fuori prima, resteranno gommosi per ore.

I nostri consigli

• Conserva i «coccò de saba» in una scatola di latta a temperatura ambiente per almeno una settimana. L'umidità della melassa li mantiene morbidi. In frigorifero si conservano fino a tre settimane, ma il sapore è migliore a temperatura ambiente.
• Se non trovi la saba fresca, puoi sostituirla con un buon miele scuro in uguale quantità, aggiungendo 1 cucchiaino di melassa. Il risultato sarà leggermente diverso ma altrettanto buono.
• Alcuni pasticceri salentini aggiungono anche un pizzico di chiodi di garofano o di zenzero in polvere. Se ami le spezie forti, aumenta leggermente le dosi, ma senza esagerare.
• Inzuppa i biscotti nel vino dolce naturale o nel caffè caldo: diventeranno ancora più morbidi e assorbiranno i sapori circostanti.

Quando prepararla

I «coccò de saba» sono dolcetti tipicamente autunnali e invernali, quando il mosto d'uva è fresco e la melassa è disponibile. Sono perfetti da fine ottobre fino a febbraio, sulle tavole durante le festività di Ognissanti, Natale e Capodanno, oppure semplicemente come merenda di una domenica fredda. In primavera e in estate è raro trovarli, perché il caldo renderebbe la saba ancora più morbida e difficile da maneggiare.

Domande frequenti

• Posso fare i «coccò de saba» senza anice stellato? Sì, puoi omettere l'anice e usare solo cannella, noce moscata e pepe. Il biscotto avrà un profilo speziato più leggero, ma resterà buono. L'anice è tradizionale ma non obbligatorio.
• Dove trovo la saba? La saba si acquista in drogheria online, nei negozi specializzati in prodotti salentini o presso alcuni ortofrutta forniti. Se non la trovi, il miele scuro è il sostituto migliore che avvicina il risultato.
• Perché i miei biscotti sono venuti duri? Probabilmente hai aggiunto troppa farina oppure hai cotto troppo a lungo. L'impasto deve essere umido e i tempi di cottura precisi: 12 minuti a 190 gradi, non di più.
• Posso congelarli? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a tre mesi in freezer. Scongela a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di servire.