Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 350 g | farina di tipo 00 |
| 200 g | saba (sciroppo d'uva cotto) |
| 80 g | miele scuro |
| 1 cucchiaio | semi di anice stellato |
| 2 cucchiaini | cannella in polvere |
| 1 cucchiaino | noce moscata grattugiata |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| 1 cucchiaino | lievito per dolci |
| un pizzico | sale |
| 40 g | zucchero semolato per la superficie |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 2,5 | g Proteine |
| 1,8 | g Grassi |
| 0,3 | g di cui saturi |
| 62 | g Carboidrati |
| 48 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Mescolare farina e spezie
Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il lievito, la cannella, la noce moscata, il pepe nero, i semi di anice stellato e il sale. Mescola con le dita oppure una frusta fino a distribuire uniformemente le spezie in tutta la farina. Ci vorranno circa 2 minuti.
2
Sciogliere saba e miele
In un pentolino a fuoco basso, riscalda insieme la saba e il miele per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Non deve bollire, solo liquefarsi e sprigionare l'aroma. Lascia tiepidare per 1 minuto.
3
Impastare
Versa la saba tiepida sulla farina e inizia a mescolare con il cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a legarsi, passa a impastare con le mani bagnate. L'impasto deve risultare morbido, quasi umido, ma non appiccicaticcio. Se troppo secco, aggiungi 1 cucchiaio d'acqua. Impastarai per circa 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
4
Formare i biscotti
Prendi piccole porzioni di impasto (circa il volume di una noce) e forma palline regolari tra i palmi. Disponi ogni pallina sulla teglia foderata di carta forno, spazio a spaziare di 3 centimetri l'una dall'altra perché si allargheranno leggermente. Con il polpastrello, fai un leggero affondamento al centro di ogni biscotto. Ci vorranno circa 8-10 minuti.
5
Cosparse di zucchero
Versa lo zucchero semolato in un piattino poco profondo. Bagna il polpastrello leggermente con acqua e passalo su ogni biscotto, quindi premi delicatamente lo zucchero affinché aderisca. Non deve ricoprire del tutto il biscotto, ma dar la texture croccante in superficie.
6
Cuocere in forno
Precalda il forno a 190 gradi centigradi. Inforna la teglia per 12 minuti. I «coccò de saba» dovranno avere un colore marrone scuro uniforme, leggermente più acceso sui bordi. La superficie avrà qualche screpolatura fine, è normale. Tirati fuori quando ancora caldi al tatto.
7
Raffreddare
Lascia riposare i biscotti sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una griglia per far circolare aria. Ci vorranno 20-30 minuti per raffreddare completamente. Diventeranno ancora più morbidi man mano che si raffreddano.
Gusto
Il sapore principale è dolce profondo, tipico della melassa, con una sottofondo di melone aromatico che viene dalla saba, lo sciroppo d'uva cotto. Le spezie, la cannella e la noce moscata, giocano una parte centrale, calda e avvolgente. Non è un dolce aggressivo: è più introspettivo, che richiede di essere mangiato con calma, accompagnato da caffè o da un bicchiere di vino dolce durante le feste. Alcuni preferiscono inzupparli leggermente nel caffè per ammorbidirli ancora di più.
Benessere
- La melassa è ricca di ferro e minerali, più concentrati dello zucchero raffinato. Contiene anche molti polifenoli, antiossidanti naturali.
- Tra i minerali: ferro per il trasporto dell'ossigeno, potassio per il cuore, calcio per le ossa. Una porzione ne copre una quota non trascurabile.
- I «coccò de saba» sono dolci ma non pesanti, perché privi di burro e latte. Una o due unità saziano a lungo grazie alla melassa densa.
- La saba, tradizionalmente ottenuta dalla cottura lenta del mosto d'uva, conserva il resveratrolo del'uva, molecola con proprietà antiinfiammatorie.
- Accompagna bene la frutta secca a fine pasto, oppure da solo come spuntino con una tisana di zenzero in inverno per concludere il pasto in modo equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la melassa faccia male come lo zucchero bianco. La melassa è un sottoprodotto della raffinazione che mantiene più nutrienti dello zucchero puro, benché resti comunque un carboidrato e vada consumato con moderazione. Non è dimagrante né "supercibo", ma è una scelta nutrizionalmente migliore in una porzione piccola e consapevole.
L'errore da non fare
Non riscaldare eccessivamente la saba e il miele prima di aggiungere la farina. Se la temperatura supera i 70 gradi, il composto inzuppa la farina subito e diventa una pasta dura e difficile da modellare. Tiepido significa tiepido: dovresti potervi immergere un dito senza bruciare. Un altro errore frequente è cuocere troppo poco: i «coccò de saba» hanno bisogno di almeno 12 minuti per risultare morbidi dentro ma non collosi. Se li tiri fuori prima, resteranno gommosi per ore.
I nostri consigli
- Conserva i «coccò de saba» in una scatola di latta a temperatura ambiente per almeno una settimana. L'umidità della melassa li mantiene morbidi. In frigorifero si conservano fino a tre settimane, ma il sapore è migliore a temperatura ambiente.
- Se non trovi la saba fresca, puoi sostituirla con un buon miele scuro in uguale quantità, aggiungendo 1 cucchiaino di melassa. Il risultato sarà leggermente diverso ma altrettanto buono.
- Alcuni pasticceri salentini aggiungono anche un pizzico di chiodi di garofano o di zenzero in polvere. Se ami le spezie forti, aumenta leggermente le dosi, ma senza esagerare.
- Inzuppa i biscotti nel vino dolce naturale o nel caffè caldo: diventeranno ancora più morbidi e assorbiranno i sapori circostanti.
Quando prepararla
I «coccò de saba» sono dolcetti tipicamente autunnali e invernali, quando il mosto d'uva è fresco e la melassa è disponibile. Sono perfetti da fine ottobre fino a febbraio, sulle tavole durante le festività di Ognissanti, Natale e Capodanno, oppure semplicemente come merenda di una domenica fredda. In primavera e in estate è raro trovarli, perché il caldo renderebbe la saba ancora più morbida e difficile da maneggiare.
Domande frequenti
- Posso fare i «coccò de saba» senza anice stellato? Sì, puoi omettere l'anice e usare solo cannella, noce moscata e pepe. Il biscotto avrà un profilo speziato più leggero, ma resterà buono. L'anice è tradizionale ma non obbligatorio.
- Dove trovo la saba? La saba si acquista in drogheria online, nei negozi specializzati in prodotti salentini o presso alcuni ortofrutta forniti. Se non la trovi, il miele scuro è il sostituto migliore che avvicina il risultato.
- Perché i miei biscotti sono venuti duri? Probabilmente hai aggiunto troppa farina oppure hai cotto troppo a lungo. L'impasto deve essere umido e i tempi di cottura precisi: 12 minuti a 190 gradi, non di più.
- Posso congelarli? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a tre mesi in freezer. Scongela a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di servire.
