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Civet di lepre
Preparazione
20 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | lepre già pulita, tagliata a pezzi di 4-5 cm |
| 700 ml | vino rosso secco (Barolo, Brunello o Bordeaux) |
| 300 ml | brodo di carne non salato |
| 2 carote medie | tagliate a pezzi |
| 2 cipolle medie | tagliate a pezzi |
| 3 spicchi | aglio |
| 5-6 bacche | di ginepro |
| 3-4 | chiodi di garofano |
| 2 foglie | di alloro |
| 1 rametto | di rosmarino fresco |
| 2 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| Sale e pepe nero macinato | q.b. per il gusto |
| 1 cucchiaino | di concentrato di pomodoro |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Verificare che i pezzi di lepre siano ben asciutti. Salare e pepare generosamente ogni pezzo, coprire con un piatto e lasciar riposare 10 minuti a temperatura ambiente.2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di lepre in più passate, circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Non affollare la pentola. Togliere la carne e tenere da parte.3
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola, aggiungere carota, cipolla e aglio. Cuocere 6-7 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le verdure non siano appena morbide e la cipolla trasparente. Aggiungere il concentrato di pomodoro, girare bene per 1 minuto.4
Sfumare e aromatizzare
Versare il vino rosso interamente sulla verdura. Aumentare il fuoco a medio-alto e lasciar bollire 5 minuti, mescolando, per evaporare l'alcol. Aggiungere le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Mescolare.5
Aggiungere la carne e il brodo
Rimettere la lepre rosata nella pentola. Versare il brodo di carne fino a coprire la carne di circa 1 cm. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo. Coprire parzialmente la pentola con il coperchio lasciando uno spiraglio.6
Cottura lenta
Cuocere per 100-120 minuti a fuoco molto basso, mescolando ogni 25-30 minuti. La carne è pronta quando è morbidissima e si sfarina quasi al cucchiaio. La salsa deve ridursi e inspessirsi naturalmente, diventando lucida e densa.7
Assaggio e finitura
A 5 minuti dalla fine, assaggiare la salsa e regolare di sale e pepe. Togliere alloro e rosmarino con le pinzette. Se la salsa rimane troppo liquida, aumentare il fuoco per gli ultimi 5 minuti e lasciar ridurre. Servire caldo in piatti fondi con pane tostato o polenta ai lati.Gusto
Il civet è profondamente sapido, con quella nota leggermente selvatica della lepre smorzata dal tannino del vino rosso. L'aroma è complesso: il fondo rimane il vino, ma emergono chiodi di garofano, bacche di ginepro se le usi, e l'umami delle verdure cotte a lungo. La consistenza della salsa è vellutata, quasi gelatinosa dalle collageni della carne. Si serve caldo, accompagnato da vino rosso secco dello stesso tipo usato in cottura, oppure da birra scura. Tradizionalmente si abbina a pane di segale o polenta morbida.
Benessere
- La lepre apporta circa 20 g di proteine per 100 g di carne cruda, superiore a molti altri animali da caccia. Le proteine sono complete, con tutti gli aminoacidi essenziali.
- Contiene ferro emico, il più facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a potassio, fosforo e magnesio. Questi minerali sostengono il metabolismo energetico durante i mesi freddi.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e alle verdure cotte: una porzione di 250 g (carne e salsa) tiene sazio per molte ore, riducendo il bisogno di altri cibi durante la giornata.
- La carne di lepre selvatica contiene più acidi grassi omega-3 rispetto alla carne di allevamento, grazie alla dieta naturale dell'animale. Questo contribuisce a un profilo lipidico migliore.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte in vapore (carote aggiuntive, broccoli, spinaci) per aumentare fibre e volume, senza appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di selvaggina sia "troppo ricca" o "pesante da digerire". La lepre è una carne magra, con bassissimi grassi saturi. Lo stufato è digeribile perché la cottura lunga ammorbidisce le fibre muscolari. Va evitata solo da chi ha gastrite o reflusso acido grave, perché il vino e il lungo ammollo possono irritare la mucosa: in questo caso meglio scegliere altri piatti.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a bassa temperatura. Se il fuoco non è abbastanza vivace, la lepre rilascia liquidi invece di farsi dorare, rendendo il piatto pallido e insapore. La doratura è fondamentale per lo sviluppo dei sapori. Inoltre, non ridurre la cottura sotto i 100 minuti: la carne di lepre è molto fibrosa e ha bisogno di tempo lungo per ammorbidirsi davvero. Infine, evita di coprire completamente la pentola durante la cottura, altrimenti il vapore rimane intrappolato e la salsa diventa annacquata invece di concentrarsi.
I nostri consigli
- Il civet si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Si congela molto bene in freezer per 2-3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero la notte prima di riscaldarlo a fuoco dolce.
- Se la lepre è difficile da trovare, puoi sostituirla con coniglio selvatico, cervo giovane o capriolo, adattando i tempi di cottura: il capriolo richiede gli stessi 100-120 minuti.
- Puoi aggiungere 150 g di funghi porcini secchi reidratati (aggiungi anche il liquore di ammollo filtrato alla salsa) per una variante autunnale più ricca. O un cucchiaio di cacao amaro sciolto a fine cottura per profondità.
- Il civet avanza bene: il giorno dopo il sapore si integra e approfondisce. Riscaldalo dolcemente in pentola, coperto, con un po' di brodo aggiunto se necessario.
Quando prepararla
Il civet di lepre è un piatto autunnale e invernale, quando il freddo arriva e la caccia è aperta (fine settembre fino a gennaio). È il piatto ideale per cene invernali, cene in compagnia, o quando il tempo è grigio e serve qualcosa di robusto. Tradizionalmente lo si prepara nei weekend quando il tempo di cottura non è fretta.
Domande frequenti
- Posso usare vino bianco invece di rosso? No, il vino rosso secco è essenziale per il colore e il tannino che ammorbidisce la carne. Il bianco non darebbe lo stesso risultato e il piatto risulterebbe pallido e insapore.
- La lepre è difficile da trovare? Sì, varia molto secondo il territorio. Chiedi al macellaio con anticipo o rivolgerti a negozi specializzati di selvaggina. In alternativa, coniglio selvatico e capriolo sono spesso più facili da reperire.
- Quanto alcol rimane nel piatto finito? La maggior parte dell'alcol evapora durante la bollitura iniziale e la lunga cottura. Rimane principalmente il sapore complesso del vino, non l'alcol vero e proprio.
- Posso prepararlo senza ginepro e chiodi di garofano? Sì, il piatto funziona anche solo con alloro e rosmarino. Le spezie aggiungono complessità ma non sono obbligatorie.
