Ingredienti
| 750 g | cime di rapa fresche |
| 300 ml | olio extra vergine di oliva |
| 3 spicchi | aglio |
| 1 | peperoncino rosso fresco |
| 10 g | sale grosso |
| 1 litro | acqua |
| 2 | vasetti di vetro sterilizzati da 500 ml |
Valori nutrizionali
| 90 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le cime
Sciacqua le cime di rapa sotto acqua fredda corrente, elimina le foglie ingiallite o danneggiate e accorcia i gambi più duri di circa 3 centimetri dal fondo. Asciugale bene con un canovaccio pulito perché l'acqua in eccesso rovina la conservazione. Impiego: 10 minuti.
2
Lessare in acqua salata
Porta a ebollizione il litro d'acqua con il sale grosso in una pentola ampia. Immergivi le cime di rapa e cuocile per 8 minuti dal ritorno dell'ebollizione. Devono restare sode, non molli. Scola bene in uno scolapasta inclinato. Impiego: 12 minuti.
3
Asciugare le cime
Stendi le cime sciolte su un canovaccio pulito e asciutto, o su carta da forno. Falle raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 20 minuti. Non hanno bisogno di essere rigirate continuamente, basta che l'aria le asciughi. Un'umidità residua compromette la conservazione. Impiego: 20 minuti.
4
Preparare aglio e peperoncino
Pela gli spicchi d'aglio e tagliali in fette sottili di mezzo centimetro. Lava il peperoncino, aprilo a metà in senso longitudinale e togli i semi. Se preferisci un gusto meno piccante, usalo intero. Tieni tutto a portata di mano. Impiego: 5 minuti.
5
Assemblare nei vasetti
Disponi le cime dentro i vasetti sterilizzati, alternate con uno strato di aglio affettato e qualche frammento di peperoncino. Compatta leggermente con le dita, ma non schiacciare. Riempi fino a 2 centimetri dal bordo del vasetto. Impiego: 5 minuti.
6
Coprire con olio
Versa l'olio extra vergine sui vasetti finché non copre completamente le cime di rapa, con almeno mezzo centimetro di olio sopra. Assicurati che non rimangano bolle d'aria tra le foglie. Chiudi i vasetti con il coperchio, lasciando uno spazio minimo. Non devi sigillare ermeticamente subito. Impiego: 3 minuti.
7
Riposo e conservazione
Posa i vasetti in frigo a 4 gradi centigradi. Lasciali riposare per almeno 2 giorni prima di mangiare, in modo che i sapori si amalgamino. Da questo momento puoi consumarle, e si conservano per 20-25 giorni se il frigo è pulito e la temperatura stabile. Impiego: tempo passivo.
Gusto
Le cime di rapa sott'olio mantengono il loro caratteristico sapore amaro, attenuato dalla cottura ma non scomparso, con una nota leggermente piccante che arriva dal peperoncino e una dolcezza sottile dall'aglio. La consistenza resta croccante al gambo, mentre le foglie diventano più morbide ma non sfatte. Si servono fredde, direttamente dal vasetto, da sole come contorno oppure su una fetta di pane tostato. Si abbinano bene a formaggi stagionati, a salumi di maiale o come aperitivo con pane e un buon vino bianco secco.
Benessere
- Le cime di rapa sono ricche di fibre, che ammontano a circa 2,2 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, e aiutano la regolarità intestinale.
- Contengono ferro, calcio e magnesio in quantità sensibili, minerali che supportano la salute delle ossa e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- È un contorno leggero e poco calorico, circa 30 chilocalorie per 100 grammi di cime crude, che non appesantisce il pasto anche se consumato in porzioni generose.
- Le cime di rapa contengono glucosinolati, sostanze organiche che danno il sapore caratteristico amaro e che la ricerca associa a proprietà antiossidanti naturali.
- Abbinata a pane integrale o cereali, crea un pasto equilibrato ricco di fibre e povero di grassi saturi.
- Falso mito da sfatare: si dice spesso che l'amaro delle cime di rapa sia nocivo o difficile da digerire. Non è vero. L'amaro è un composto naturale benefico e le cime si digeriscono facilmente, soprattutto se cotte come in questa ricetta. Chi ha sensibilità digestiva può comunque limitare le porzioni, non per tossicità, ma per abitudine personale al gusto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è conservarle in frigo senza averle asciugate bene dopo la cottura. L'acqua residua fermente, fa ammuffire il bordo del vasetto e le cime diventano molli e scure in pochi giorni. Asciugale sempre completamente prima di metterle in olio. Un secondo errore frequente è lasciare il vasetto a temperatura ambiente: l'olio a 20 gradi diventa terreno fertile per i batteri anaerobici che rovinano il conservato. Il frigo è indispensabile. Infine, non usare olio di scarsa qualità o già aperto da mesi: influisce sul gusto e sulla conservazione.
I nostri consigli
- Se vuoi che le cime durino più a lungo, riempi il vasetto lasciando almeno 3 centimetri di spazio dal bordo, copri con un disco di carta pergamena bagnata d'olio, poi avvita il coperchio. In frigo si mantengono fino a 30-35 giorni.
- Puoi aggiungere un pizzico di semi di peperoncino al posto del peperoncino intero, per un gusto meno dominante e più distribuito.
- Le cime sott'olio sono ottime appoggiate su un crostino di pane tostato, con un formaggio cremoso leggero come ricotta o stracchino.
- Se durante la conservazione noti che l'olio diventa torbido o perde trasparenza, è segno che le cime non erano abbastanza asciutte. Scartale e ricomincia prestando attenzione all'asciugatura.
- L'olio rimasto nel vasetto, una volta consumate le cime, è perfetto per condire una pasta o per tuffare un pane: non buttarlo.
Quando prepararla
Le cime di rapa si trovano fresche da novembre a marzo, quando il freddo aumenta la loro dolcezza naturale e le rende più sode. È il periodo ideale per farle sott'olio, perché avrai più disponibilità di ortaggio e potrai prepararne scorte per l'estate. Chi ha un orto coltivato può farle in novembre, subito dopo la raccolta invernale. Se vuoi evitare l'umidità autunnale, scegli fine novembre o dicembre, quando le temperature in frigo sono più stabili.
Domande frequenti
- Posso congelarne una parte se ho fretta e non voglio aspettare i due giorni di riposo? Sconsigliato. Il freddo del congelatore altera la consistenza e il sapore. Aspetta i due giorni in frigo, il tempo passa in fretta e il risultato è incomparabile.
- Se il vasetto si gonfia leggermente, significa che è andato male? Non necessariamente. Un leggero rigonfiamento può venire da gas naturali delle cime durante i primi giorni. Apri il vasetto lentamente: se l'odore è acido o strano, scarta tutto. Se l'odore è normale e le cime restano sode, sono ancora buone.
- Posso usare olio di girasole al posto dell'olio di oliva? Tecnicamente sì, ma il sapore e la conservazione sono inferiori. L'olio di oliva ha proprietà naturali di conservazione migliori e un gusto che completa il sapore amaro delle cime. Scegli sempre extra vergine.
- Devo sterilizzare i vasetti al forno o in acqua bollente? Basta lavarli bene con acqua calda e sapone, poi asciugarli completamente al sole o in forno a 100 gradi per 15 minuti. Non serve una sterilizzazione spinta come per le marmellate, perché il frigo fa il suo lavoro.
