Cicoria selvatica ripassata

La cicoria selvatica ripassata si presenta nel piatto come un mucchio di foglie verde intenso, spiegazzate e leggermente appassite dal calore, con gli orli un po' ondulati e croccanti al tatto visivo. I gambi rimangono filamentosi e scuri, mentre l'aglio si vede distribuito tra le foglie, dorato e profumato. Un filo di olio d'oliva lucida tutto il contorno, senza bagnarlo. La consistenza è quella di una verdura ancora al dente, non sciapa, con quella giusta resistenza al morso.

Gusto

Il sapore è marcatamente amaro, pulito, senza dolcezza. L'aglio aggiunge una nota aromatica piccante che rinforza la caratteristica erbacea della cicoria. Si mangia come contorno, meglio ancora come accompagnamento a carni arrosto o bollite, oppure a piatti di pesce. Tradizionalmente va servita calda, subito dopo la cottura, quando mantiene quella texture che contrasta tra la morbidezza interna del gambo e la croccantezza della foglia ripassata nel grasso.

Benessere

• La cicoria selvatica contiene circa 2 grammi di fibre ogni 100 grammi di prodotto crudo, fondamentali per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• È ricca di potassio, ferro e magnesio, minerali che supportano le funzioni muscolari e la circolazione del sangue.
• È un contorno molto leggero e digeribile, intorno alle 20 calorie ogni 100 grammi di cicoria cotta, ideale per chi segue pasti leggeri o per accompagnare piatti più ricchi senza appesantire.
• Contiene inulina, una fibra solubile che favorisce il benessere della flora intestinale e che caratterizza il sapore amaro tipico delle cicorie.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una proteina (pesce, pollo, legumi) e a un cereale integrale, per avere fibre, proteine e carboidrati nella stessa portata.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cicoria amara faccia male allo stomaco. Al contrario, l'amarore stimola la produzione di bile e favorisce la digestione. Chi ha sensibilità gastrica dovrebbe solo non mangiarla in quantità eccessive o a stomaco completamente vuoto, ma per la stragrande maggioranza delle persone è una verdura benefica e ben tollerata.

• 23 kcalEnergia
• 2,2 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 2,8 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su cicoria selvatica fresca e metodo di cottura in padella con un cucchiaio di olio d'oliva. Variano secondo dosi, origine della cicoria, marche e metodi di cottura.

• 800 gCicoria selvatica fresca
• 80 mlOlio d'oliva extra vergine
• 4 spicchiAglio
• 1 pizzicoSale grosso
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 1 litroAcqua salata

1. Pulire la cicoriaElimina le foglie più danneggiate o eccessivamente sporche. Lava la cicoria sotto acqua fredda, immergendola e sfregando delicatamente con le mani per togliere la terra. Scola bene in un colino.
2. Lessare in acqua salataPorta un litro di acqua con sale grosso a ebollizione in una pentola. Immergici la cicoria pulita e lasciala cuocere per 5 minuti. Questo elimina parte dell'amarore senza togliere tutto il sapore. Scola accuratamente e pressa leggermente con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
3. Preparare l'olio e l'aglioVersa l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati con il piatto del coltello, non tagliati. Lascia che l'aglio rilasci il suo aroma per 2 minuti, senza farlo annerire.
4. Ripassare la cicoriaAggiungi la cicoria lessata e scolata nella padella. Mescola bene per distribuire l'olio e l'aglio su tutte le foglie. Lascia cuocere a fuoco medio-alto per circa 3 minuti, mescolando ogni tanto, finché le foglie non cominciano a croccantare leggermente sui bordi.
5. Regolare di sale e pepeAssaggia e aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto. Ricorda che le foglie erano già lessate in acqua salata, quindi non esagerare con il sale aggiunto.
6. ServireTrasferisci la cicoria in un piatto caldo e servi subito, mentre è ancora al dente e mantiene la texture croccante. Puoi togliere gli spicchi d'aglio o lasciarli a piacimento.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare il passaggio di lessatura iniziale. La cicoria ripassata direttamente in padella rimane troppo amara e le foglie non cuociono uniformemente, rimanendo o troppo dure o troppo molli. Anche non scolare bene dopo la lessatura è un sbaglio: l'acqua in eccesso dilava l'olio e rende il contorno appiccicaticcio invece che croccante. Infine, non scambiare la «cicoria selvatica» con altri tipi di verdure amare: le varietà coltivate sono più dolci e cambiano completamente il risultato finale.

I nostri consigli

• La cicoria ripassata si conserva in frigorifero coperta per 2 giorni, anche se è sempre meglio consumarla il giorno stesso per mantenere la croccantezza. Puoi anche congelarla già lessata per un mese, anche se perderà un po' di consistenza.
• Se trovi cicoria selvatica al mercato con i gambi molto spessi e duri, tagliali a metà nel senso della lunghezza per farli cuocere più velocemente durante la lessatura.
• Aggiungere un po' di aglio rosso di Tropea o uno spicchio di peperoncino durante la cottura in padella rende il contorno ancora più piccante e interessante.
• Abbinala perfettamente a carni arrosto (vitello, maiale, pollo), a zuppe di legumi, o a piatti di pesce bianco al forno.
• Se l'amarore ti sembra ancora troppo pronunciato, aumenta il tempo di lessatura a 7 minuti, ma non oltre altrimenti perdi le fibre e diventa mollizia.

Quando prepararla

La cicoria selvatica è al suo picco da novembre a marzo, quando il freddo intensifica il sapore amaro e le piante selvagge raggiungono la giusta maturità nei campi. In primavera (marzo-aprile) la trovi ancora disponibile ma leggermente meno intensa. È un contorno perfetto durante l'autunno e l'inverno, quando i pasti tendono a essere più ricchi e una verdura amara e digeribile aiuta l'apparato digestivo.

Domande frequenti

• Posso usare la cicoria coltivata invece di quella selvatica? La cicoria coltivata è più dolce e meno amara, quindi il piatto finale avrà un gusto completamente diverso. Puoi comunque usarla, ma riducendo il tempo di lessatura a 3 minuti per non farla diventare insipida.
• Perché la mia cicoria rimane molle anche dopo il ripassaggio? Probabilmente non l'hai scolata bene dopo la lessatura, oppure l'hai lasciata in padella troppo poco tempo. Aumenta il fuoco negli ultimi 2 minuti per favorire l'evaporazione dell'acqua residua.
• Quanta cicoria devo comprare se voglio mangiarne 4 porzioni? Calcola almeno 200 grammi a persona di cicoria fresca, perché durante la lessatura perde peso. Quindi 800 grammi è la giusta quantità per 4 persone.
• L'aglio deve rimanere intero nella padella? Puoi lasciarlo intero e toglierlo prima di servire, oppure tritarlo grossolanamente se ami il sapore d'aglio più distribuito. Non tritarlo fine, altrimenti si brucia durante la cottura.