Cicoria arrutzada

La «cicoria arrutzada» si presenta nel piatto come un ammasso di foglie verde scuro, arricciate e croccanti, leggermente unte d'olio di oliva dorato. I bordi delle foglie sono tostati e ondulati, con sfumature più scure dove la cicoria ha preso colore in padella. Sparsi tra le foglie ci sono spicchi d'aglio dorato e qualche goccia di olio che riluce sulla superficie. Il tutto si dispone semplice nel piatto, senza pretese, ma con un'eleganza che viene dalla genuinità dell'ingrediente.

Gusto

Il sapore è deciso e leggermente amarognolo, tipico della cicoria, ma addolcito dalle note dorate dell'aglio rosolato nell'olio. La consistenza è croccante proprio dove conta: i bordi delle foglie si staccano facili dai denti, mentre la parte più interna rimane un poco morbida. Si mangia così com'è, a accompagnare un piatto di carne di maiale, formaggi freschi o un semplice pane casereccio tostato.

Benessere

• La cicoria è ricca di fibre solubili e insolubili, che favoriscono la regolarità dell'intestino e il senso di sazietà a lungo.
• Contiene quantità importanti di potassio, ferro e calcio, minerali utili per la funzione muscolare e ossea.
• È un piatto leggero e digeribile: ha pochissime calorie e nessun contenuto di grassi saturati, solo olio di oliva con grassi monoinsaturi.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta i batteri buoni dell'intestino, migliorando la flora intestinale.
• Abbinala a un formaggio locale o a una porzione di legumi freddi per avere un pasto completo e saziante.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria sia controindicata per chi soffre di acido urico o gotta. Questo vale per gli spinaci, non per la cicoria, che anzi ha un contenuto di purine molto basso. Chi ha problemi di iperuricemia può mangiare la cicoria arrutzada senza preoccupazioni.

• 32 kcalEnergia
• 2,4 gProteine
• 0,8 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,8 gCarboidrati
• 0,4 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCicoria selvatica fresca
• 4 spicchiAglio
• 80 mlOlio di oliva extravergine
• q.b.Sale
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaSciacqua bene la cicoria sotto acqua fredda, eliminando il terriccio dai gambi e dalle foglie. Asciugala tamponando con un panno pulito. Taglia i gambi più duri, tieni solo le parti tenere e le foglie.
2. SbollentarePorta a ebollizione una pentola d'acqua salata generosa. Immergi la cicoria e fai lessare per 5 minuti, finché i gambi si ammorbidiscono un poco ma rimangono ancora sodi. Scolala bene in uno scolapasta, facendole perdere il più liquido possibile.
3. Preparare l'aglioSbuccia gli spicchi d'aglio e schiacciati leggermente con il piatto del coltello per far uscire il profumo. Se ami il gusto più leggero, tienili interi; se preferisci l'aglio più presente, affettali sottilmente.
4. Rosolare in olioVersa l'olio di oliva in una padella ampia a fuoco medio. Quando è tiepido, aggiungi l'aglio e lascialo rosolare per un minuto fino a quando diventa fragrante e inizia a dorarsi leggermente. Non deve diventare scuro.
5. Cuocere la cicoriaAggiungi la cicoria scolata nella padella. Mescola bene per far coprire ogni foglia d'olio. Aumenta il fuoco a medio-alto e fai rosolare per 3-4 minuti, mescolando ogni tanto. La cicoria deve diventare croccante e i bordi leggermente tostati e scuri.
6. Aggiustare i saporiAssaggia e aggiungi sale secondo il tuo gusto. Se ami un tocco di peperoncino, aggiungi un pizzico di peperoncino rosso secco sbriciolato negli ultimi 30 secondi di cottura.
7. ImpiattareVersa la cicoria nel piatto mantenendo l'aglio e l'olio. Servi subito, mentre la cicoria è ancora calda e croccante. Non aspettare che si raffreddi troppo.

L'errore da non fare

Non scolare male la cicoria dopo la bollitura. Se rimane troppa acqua, quando la metti in padella vaporizzerà e la cicoria diventerà molle e umida, invece di croccante. Dopo lo scolo, metti la cicoria in uno scolapasta e premi gentilmente con un coperchio o una mano pulita per far uscire l'acqua in eccesso. È il passo che fa la differenza tra una cicoria croccante e una insipida.

I nostri consigli

• La cicoria arrutzada si mantiene in frigorifero per un giorno, coperta in un contenitore. Riscalda in padella a fuoco vivo per 2 minuti prima di servire, così riacquista la croccantezza.
• Se la cicoria fresca è difficile da trovare, va bene anche la cicoria catalogna o la radicchio verde, che hanno struttura simile e gusto vicino.
• Puoi aggiungere al piatto finito un filo di limone appena spremuto, che taglia l'amarezza della cicoria e la rende ancora più digeribile.
• Serve perfetta come contorno per carni grigliate, formaggi stagionati o piatti a base di legumi freddi. Accompagna bene anche una zuppa di farro o orzo.

Quando prepararla

La cicoria è al suo meglio tra ottobre e marzo, quando è disponibile sui mercati a prezzi contenuti e con foglie più tenere. È il contorno ideale per i mesi freddi, quando cerchi piatti leggeri ma sazianti senza ricorrere a preparazioni complicate. Una ricetta perfetta per le cene di stagione, quando il forno resta spento.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria già cotta del banco frigo? Non è lo stesso risultato. La cicoria fresca lessa al momento mantiene la struttura e diventa croccante. Quella già cotta è troppo morbida e assorbe male l'olio.
• La cicoria arrutzada è un piatto sardo? Sì, è una ricetta tradizionale della cucina sarda, dove la cicoria cresce spontanea e il piatto è nato come modo semplice di cuocerla.
• Quanto olio devo mettere? La dose che vedi è 80 ml per 800 g di cicoria. Se ami meno olio, puoi scendere a 60 ml, ma lo scopo è far diventare croccante la cicoria, non farla scappare.
• L'aglio si mangia o si toglie? Tradizionalmente si mangia, perché arrostito in olio diventa dolce e non piccante. Se preferisci toglierlo, fallo prima di impiattare.