Cicoria amara fritta

La cicoria amara fritta è un contorno croccante dal colore dorato intenso, con le foglie che si arricciano durante la cottura formando una superficie rugosa e friabile. Le fibre della cicoria si addensano e diventano fragili al morso, creando quel contrasto piacevole tra l'esterno scricchiolante e l'interno ancora leggermente tenero. Si serve calda, cosparsa di sale grosso, senza alcun condimento aggiunto: la bellezza di questo piatto è nella semplicità.

Gusto

Il sapore della cicoria fritta è deciso e amaro, caratteristico dell'ortaggio crudo; la frittura però addolcisce leggermente questo profilo e aggiunge una nota croccante e saporita. Se la cicoria è stata sbianchiata prima della frittura, l'amarezza si attenua sensibilmente senza scomparire. Si serve calda, subito dopo la frittura, accompagnata da un buon pane tostato o come contorno a piatti ricchi come frittate o carni alla griglia.

Benessere

• La cicoria è ricca di fibre insolubili che favoriscono il transito intestinale e aiutano la digestione: circa 3 grammi di fibre per 100 grammi di cicoria cruda.
• Contiene minerali importanti come ferro, potassio e magnesio, essenziali per l'energia e la funzione muscolare.
• Pur fritta, la cicoria rimane un contorno relativamente leggero se preparata con olio di buona qualità e drenata bene: circa 150 kcal per 100 grammi di cicoria fritta, a seconda dell'assorbimento di olio.
• L'acido cicorico, un composto naturale presente nella cicoria, ha proprietà antiossidanti e può favorire la digestione gastrica.
• Abbina la cicoria fritta a una proteina magra, come pesce o legumi, per un pasto equilibrato e saziante senza appesantire lo stomaco.
• Falso mito da sfatare: la cicoria fritta non è controindicata per chi ha problemi di digestione, anzi: l'amarezza stimola i succhi gastrici. Il vero nemico della digeribilità è l'olio rancido o l'eccesso di sale. Se preparata correttamente, è tollerata bene anche da stomaci sensibili; chi ha calcoli biliari dovrebbe comunque limitare i cibi fritti in generale.

• 150 kcalEnergia
• 2,7 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCicoria amara fresca, ben verde
• 1 litroAcqua per sbianchitura
• 1 cucchiaioSale grosso per l'acqua di cottura
• 750 mlOlio di semi di arachide o mais per friggere
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• sale grossoPer condire a fine cottura
• 1 spicchioAglio sbucciato (facoltativo)

1. Pulire la cicoriaSciacqua bene la cicoria sotto acqua fredda, elimina le foglie ingiallite o danneggiate e il gambo più coriaceo. Se i cespi sono molto voluminosi, dividi a metà per averli più maneggevoli. Asciugala bene con carta da cucina o in centrifuga, altrimenti spruzzerà olio durante la frittura.
2. Sbianchitura in acquaPorta a ebollizione 1 litro di acqua in una pentola capiente con il cucchiaio di sale grosso. Tuffa la cicoria intera e lasciala cuocere per 3 minuti circa: vedrai che le foglie inizieranno ad ammorbidirsi. Questo passaggio riduce significativamente l'amarezza. Scola con uno schiumarola e adagia la cicoria su uno strofinaccio pulito per farla raffreddare e asciugare bene per almeno 10 minuti.
3. Preparare l'olio per friggereVersa l'olio di semi in una padella a fondo spesso o una pentola dai bordi alti: il livello dell'olio deve essere di almeno 5 centimetri di profondità. Scalda a fuoco medio-alto fino a quando una briciola di pane gettata in olio non sale subito in superficie. Se usi un termometro, la temperatura ideale è tra 160 e 170 gradi. Aggiungi lo spicchio di aglio per aromatizzare, se lo desideri.
4. Friggere in porzioniTuffa la cicoria asciutta nell'olio caldo a porzioni, non troppo numerose alla volta: affolla il fondo della padella comporterebbe il calo della temperatura e una frittura umida. Ogni porzione deve friggere per 2-3 minuti, finché le foglie non diventano croccanti e dorate ma senza annerire. Usa una schiumarola di metallo per girarla a metà cottura, in modo che tutte le foglie ricevano calore uniforme.
5. Scolare e salareEstrai la cicoria fritta con la schiumarola e adagiala su carta assorbente per qualche secondo in modo che rilasci l'eccesso di olio. Trasferisci subito in un piatto da portata o di servizio e cospargi generosamente con sale grosso mentre è ancora calda. Il sale aderisce meglio e il contrasto di sapore è maggiore.
6. Ultimo toccoSe desideri arricchire leggermente il piatto, versa un filo di olio extravergine sulla cicoria ancora calda e mescola delicatamente. Servi subito, mentre è croccante.

L'errore da non fare

Non saltare la sbianchitura preliminare in acqua salata: la cicoria fritta direttamente cruda risulta troppo amara e le fibre rimangono troppo dure, quasi lignee. Inoltre, non asciugare bene la cicoria dopo la sbianchitura comporta spruzzi di olio durante la frittura e un'assorbimento eccessivo d'olio stesso, che renderà il piatto pesante e untuoso. Infine, fai attenzione a non far scendere la temperatura dell'olio durante la frittura: se è troppo fredda, la cicoria diventa molle anziché croccante.

I nostri consigli

• La cicoria fritta è ottima consumata entro 2-3 ore dalla preparazione, quando è ancora croccante. Se preparata in anticipo, conservala a temperatura ambiente coperta da uno strofinaccio; non refrigerare, perché il fresco la rendere umida e molle.
• Se non trovi cicoria amara, la ricetta funziona bene anche con la catalogna o la scarola verde, pur avendo un sapore meno marcato.
• Per variare, aggiungi un pizzico di peperoncino in polvere al sale oppure spruzza la cicoria calda con qualche goccia di aceto di vino bianco invece dell'olio extravergine.
• L'olio usato per la frittura, se di buona qualità e non ha raggiunto temperature eccessive, può essere conservato in una bottiglia scura al riparo dalla luce per una seconda frittura; scartalo se ha odore rancido.

Quando prepararla

La cicoria amara è un ortaggio tipico dell'autunno e dell'inverno, quando raggiunge il suo massimo sapore e disponibilità nei mercati. È perfetta come contorno nei mesi freddi, quando si cucina più facilmente in casa e si desiderano piatti caldi e corposi. Tuttavia, in molti territori è reperibile tutto l'anno, quindi puoi preparare questa ricetta quando la trovi in buone condizioni e la cicoria non è troppo ammosciata.

Domande frequenti

• Posso usare olio di oliva per friggere la cicoria? L'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo più basso rispetto agli oli di semi e tende a carbonizzarsi in frittura profonda, oltre a rilasciare un sapore poco adatto. Meglio usare olio di arachide, girasole o mais, più stabili al calore. Usa l'extravergine a crudo dopo la cottura.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Senza termometro, usa il test della briciola di pane: getta un piccolo pezzo di pane raffermo nell'olio; se arriva subito in superficie e inizia a dorare lentamente, la temperatura è corretta. Se affonda e annerisce subito, è troppo caldo.
• La cicoria fritta è adatta ai bambini? Sì, ma assicurati che sia croccante e ben drenata, così non è pesante. Il sapore amaro insegna ai bambini più giovani a riconoscere nuovi profili di gusto. Taglia i cespi a pezzi più maneggevoli se sono piccoli.
• Posso congelare la cicoria fritta avanzata? Non è consigliato: il congelamento compromette la struttura croccante acquisita con la frittura. Meglio consumare lo stesso giorno o il giorno dopo a temperatura ambiente.