Porzioni
2 pani da 350 g circa
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 350 ml | Acqua a temperatura ambiente |
| 150 g | Lievito madre attivo (o 100 g di impasto madre più 50 ml di acqua) |
| 10 g | Sale fine |
| 5 g | Olio extravergine di oliva |
| quanto basta | Farina di semola rimacinata per spolvero |
Valori nutrizionali
| 270 kcal | Energia |
| 8,5 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 55 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Miscela e autolyse
Versate la farina in una ciotola grande. Aggiungete l'acqua e il lievito madre già attivo. Mescolate con le mani fino a che non si forma un impasto piuttosto bagnato e appiccicaticcio, all'incirca 5 minuti. Coprite il contenitore e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio umido.
2
Incorporamento del sale
Dopo il riposo, aggiungete il sale e l'olio all'impasto. Continuate a impastare con le mani, stirando l'impasto verso il fondo della ciotola e piegandolo su se stesso, per altri 8-10 minuti. L'impasto rimane molto idratato: non aggiungete farina anche se attacca, è la caratteristica della ciabatta.
3
Prima lievitazione bulk
Coprite la ciotola e lasciate fermentare a temperatura ambiente (20-22°C) per 4-5 ore. Ogni ora fate due o tre pieghe (fold): bagnate le mani, afferrate l'impasto da un lato, stiratelo verso il centro e ripetete da tutti i lati. Vedrete l'impasto diventare sempre più gonfio e con alveoli visibili in superficie dopo 3 ore.
4
Divisione e preformatura
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato con semola rimacinata. Con le mani umide, dividetelo in due porzioni uguali. Date a ogni pezzo una forma allungata e piatta, larga e non troppo spessa, circa 25 cm di lunghezza per 12 cm di larghezza. Non pressate eccessivamente, lasciate che l'aria rimanga nell'impasto.
5
Lievitazione finale
Appoggiate le due ciabatte su una carta forno cosparsa di semola, distanziate di almeno 8 cm. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore, fino a che raddoppiano di volume e toccandole leggermente con un dito, l'impronta rimane leggermente marcata ma non collassa.
6
Preparazione del forno
Circa 45 minuti prima della cottura, accendete il forno a 250°C con la ventola spenta. Se disponibile, inserite una pietra refrattaria su una griglia a metà altezza. Lasciate scaldare completamente il forno per almeno 30 minuti.
7
Cottura
Versate 300 ml di acqua in una ciotola da riporre sul fondo del forno per umidità. Scoricate leggermente la superficie di ogni ciabatta con un coltello bagnato, con tagli paralleli leggeri, senza premere. Trasferite le ciabatte in forno sulla pietra calda. Cuocete per 22-25 minuti, fino a che la crosta è dorata e croccante. La ciabatta deve suonare vuota quando la picchiate sotto con le nocche. Sfornate e fate raffreddare su una griglia per almeno 15 minuti.
Gusto
Ha un sapore delicato, leggermente salato, con una nota di maltosio sottile dovuta alla lunga fermentazione. La crosta crackla sotto i denti, la miga è morbida e assorbe bene i condimenti. Si sposa naturalmente con formaggi caprini, salumi sardi, o semplicemente con olio extravergine e pomodoro fresco. In Sardegna la mangiano da sola, a merenda, o come base per i panini più elaborati.
Benessere
- Il pane fatto con lievito madre naturale ha una fermentazione lunga che riduce l'indice glicemico e migliora la digeribilità rispetto al pane con lievito di birra.
- È una buona fonte di carboidrati complessi e di minerali come il magnesio, il ferro e il potassio, presenti nella farina di grano tenero di qualità.
- La struttura alveolata la rende saziante pur restando leggera: gli alveoli grandi significano meno densità e minor sforzo digestivo.
- La lunga fermentazione degradando parte degli zuccheri semplici rende il pane più equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
- Abbinala a formaggi freschi, verdure crude o cotta, o legumi per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: il pane bianco fa sempre male. Non è vero se fatto con farina di qualità, lievito naturale e fermentazione lunga. Il metodo tradizionale della ciabatta sassarese produce un pane più digeribile e nutrizionalmente valido del pane azzimo veloce. Chi ha difficoltà digestive può comunque provare il pane integrale, ma il pane bianco fermentato bene non è un nemico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere troppa farina durante l'impasto e la manipolazione perché la si trova bagnata. Un impasto molto idratato è essenziale per gli alveoli grandi della ciabatta, ma richiede mani e superfici umide, non farina in più. Se aggiungete farina, il pane diventa compatto e perde la caratteristica struttura alveolata. Un altro sbaglio è abbreviare la lievitazione: la ciabatta sassarese ha bisogno di tempo lungo, non deve essere fatta in poche ore se volete quella delicatezza di sapore e quella morbidezza.
I nostri consigli
- Conservate la ciabatta a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per 2 giorni. Dopo, avvolgetela in pellicola e congelatela per 3-4 settimane. Scongelate a temperatura ambiente per 4 ore o riscaldate in forno a 180°C per 10 minuti se volete ricrispare la crosta.
- Se non avete lievito madre attivo, potete usare 7 g di lievito di birra fresco sciolto in acqua tiepida, ma la fermentazione sarà più veloce (2-3 ore bulk e 1-2 ore finale). Il sapore sarà meno complesso.
- Una variante più rustica è aggiungere 20 g di semola rimacinata alla farina totale per una crosta ancora più croccante e una miga leggermente giallognola.
- Servite la ciabatta tiepida con formaggi pecorini freschi, mortadella di qualità o crudo, pomodori e basilico.
Quando prepararla
La ciabatta sassarese si prepara meglio in primavera e autunno, quando la temperatura ambiente è attorno ai 20-22°C e favorisce una fermentazione equilibrata. D'estate il rischio è che lieviti troppo velocemente; in inverno, che resti inerte. Se il vostro forno è casareccio, il momento ideale è quando avete tempo di presidiare le lievitazioni, perché non è un pane che si può programmare con precisione come il pane a lievito istantaneo.
Domande frequenti
- Perché la mia ciabatta non ha alveoli grandi? Probabilmente l'impasto non era abbastanza idratato, oppure le pieghe durante la fermentazione non sono state fatte con regolarità. Gli alveoli si formano con l'aria intrappolata e sviluppata dagli fold ripetuti.
- Posso usare farina integrale? Sì, ma non completamente. Potete sostituire il 20-30% della farina tipo 0 con farina integrale. La struttura cambia leggermente e l'impasto assorbe più acqua, quindi aggiungete 20-30 ml di acqua in più.
- Il lievito madre devo tenerlo sempre in frigo? Sì, se non usate la ciabatta frequentemente. Alimentatelo (rinfresco) una volta alla settimana con parti uguali di farina e acqua. Se lo usate una o due volte alla settimana, potete tenerlo a temperatura ambiente.
- Che differenza c'è con la ciabatta classica italiana? La ciabatta sassarese è leggermente più spessa e piatta, con una percentuale di idratazione simile ma una forma e una lievitazione che danno una miga ancora più aperta e crosta più sottile e croccante.
