Preparazione

20 min

Cottura

120 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

alto

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

800 g	Carne di cervo (trancetti di spalla o coscia)
750 ml	Vino rosso secco (Barolo, Barbaresco o similare)
15 bacche	Ginepro essiccato
2 spicchi	Aglio
1 cipolla media	Cipolla gialla
2 carote medie	Carota
2 foglie	Alloro
3 rami	Rosmarino fresco
2 cucchiai	Olio extravergine d'oliva
200 ml	Brodo di carne o acqua calda
2 cucchiaini	Sale
1/4 cucchiaino	Pepe nero macinato

Valori nutrizionali

165 kcal	Energia
26 g	Proteine
7 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
1,5 g	Carboidrati
0,8 g	di cui zuccheri
0,2 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Preparare la marinatura

Taglia la cipolla a metà, schiacci leggermente gli spicchi d'aglio, taglia le carote a tocchi grandi. In una ciotola, versa il vino rosso e aggiungi aglio, cipolla, carota, alloro, rosmarino, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, sale e pepe. Mescola bene.

Marinare la carne

Taglia il cervo in trancetti di circa 150 grammi l'uno, non troppo sottili. Immergi completamente i pezzi nel vino con le verdure e gli aromi. Copri la ciotola con pellicola e riponi in frigo per almeno 12 ore, preferibilmente 24 ore. Gira i pezzi almeno una volta.

Togliere la carne e asciugarla

Estrai i pezzi di cervo dalla marinatura con una schiumarola. Versa il vino in un altro recipiente, scola bene le verdure dalla marinatura (le userai per la cottura). Asciuga i pezzi di cervo con carta assorbente: questo passaggio è importante per una buona doratura.

Rosolare la carne

Scalda l'olio in una casseruola pesante (di terracotta o acciaio) a fuoco medio alto. Quando fuma leggermente, adagia i pezzi di cervo uno alla volta e rosolali per 3-4 minuti per lato fino a che non prendono un colore marrone scuro. Non affollare il fondo della pentola. Togli i pezzi e mettili da parte.

Rosolare le verdure

Nello stesso grasso rimasto, aggiungi le verdure sgocciolate dalla marinatura (cipolla, carota, aglio) e i rami di rosmarino e alloro. Fai rosolare per 4-5 minuti mescolando spesso, finché la cipolla non diventa traslucida.

Brasare la carne

Rimetti i pezzi di cervo nella casseruola, versa il vino della marinatura fino a coprire quasi completamente la carne. Se manca, aggiungi il brodo caldo. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente con un coperchio e lascia cuocere per 90-120 minuti, rigirando i pezzi ogni 30 minuti. La carne deve risultare molto tenera quando la trafiggi con una forchetta.

Ridurre la salsa

Quando la carne è cotta, togli i pezzi con una schiumarola e tienili al caldo coperto su un piatto. Aumenta il fuoco e fai ridurre il vino e il suo succo per 10-15 minuti, finché la salsa non diventa densa e lucida, riducendosi di circa un terzo. Schiaccia leggermente le verdure morbide contro il fondo della pentola per integrare i sapori. Prova di sale.

Gusto

Il sapore è deciso e leggermente amaro, dovuto alle bacche di ginepro che rilasciano le loro note resinose durante la cottura. La carne di cervo è magra ma diventa morbidissima grazie alla marinatura lunga e al braising lento. Il vino rosso usato per marinare si riduce e concentra, creando una salsa densa e leggermente acida. Si serve caldo, accompagnato con polenta, patate lessate o riso, per assorbire meglio la salsa aromatica.

Benessere

La carne di cervo contiene circa 26 grammi di proteine per 100 grammi, ed è molto più magra della carne bovina perché la selvaggina ha meno grasso intramuscolare.
Ricca di ferro emoglobinico, facilmente assorbibile dall'organismo, e di selenio e zinco, minerali importanti per le difese immunitarie.
È un piatto sostanzioso e saziante grazie all'elevato contenuto proteico, adatto dopo sforzi fisici o in periodi freddi.
Le bacche di ginepro contengono olii essenziali dalle proprietà digestive, utili per favorire la digestione di una carne così ricca.
Abbina il cervo al ginepro con verdure a foglia scura, come spinaci o bietola, per aumentare l'apporto di minerali e bilanciare il piatto.
Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia tossica o difficile da digerire. Se la marinatura è lunga e la cottura lenta, la carne diventa tenera e completamente digeribile. Chi ha stomaco delicato può ridurre le dosi di vino e aggiungere più acqua al brodo, senza compromettere il sapore.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accorciare troppo il tempo di marinatura: 24 ore sono davvero necessarie per ammorbidire le fibre della selvaggina e far penetrare i sapori del vino e del ginepro. Un altro errore frequente è rosoleare la carne ancora bagnata di marinatura, che impedisce la doratura corretta. Infine, non abbassare mai il fuoco durante il braising: se cuoce a fiamma viva, la carne diventa stopposa invece che morbida.

I nostri consigli

Il cervo cotto si conserva in frigo per 3-4 giorni dentro la sua salsa, dentro un contenitore a chiusura ermetica. Puoi congelarlo per un mese e rigenerarlo a fuoco dolce senza problemi: anzi, il sapore si sviluppa ancora di più.
Se la carne di cervo fresca non la trovi, puoi usare carne di capriolo, che ha caratteristiche simili, o anche spalla di maiale selvatico. I tempi rimangono uguali.
Il ginepro è essenziale: non saltarlo e non sostituirlo con altri aromi. Usa bacche secche intere e schiacciale leggermente prima di aggiungere al vino, per liberare meglio i loro olii essenziali.
Se la salsa finale ti sembra troppo acida, puoi aggiungere un cucchiaio di miele o una punta di zucchero per bilanciare. Se è troppo liquida, mescola un cucchiaio di fecola di patate con 2 cucchiai di acqua fredda e aggiungila poco a poco durante la riduzione.

Quando prepararla

Il cervo al ginepro è un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando la selvaggina è di stagione e il freddo rende appetibile una carne ricca e sostanziosa. È perfetto nelle cene di festa dopo novembre, durante le festività natalizie e fino a febbraio. Il clima freddo favorisce anche la conservazione della carne marinata e della marinatura stessa.

Domande frequenti

Posso evitare il vino rosso nella marinatura? No, il vino è fondamentale perché ammorbidisce le fibre della selvaggina attraverso gli acidi. Puoi usare vino bianco secco al posto del rosso, ma il sapore finale sarà meno ricco.
Quanto ginepro devo usare? Circa 15 bacche intere per 800 grammi di carne. Se usi il ginepro macinato, usane solo un cucchiaino abbondante, perché il sapore è molto più concentrato.
Che differenza c'è tra cervo e capriolo? Il cervo è più grande e la carne più scura e saporita. Il capriolo è più piccolo e la carne più delicata. Entrambi funzionano con questa ricetta, ma il capriolo ha bisogno di 15-20 minuti di cottura in meno.
Con quale vino marinare? Usa un Barolo, Barbaresco o Brunello. Evita vini troppo tannici o troppo dolci. Se non hai vino rosso importante, va bene anche un Barbera o un Valpolicella, purché sia secco.

Cervo al ginepro