I «cenci» piemontesi sono striscioline di pasta sfoglia fritta, dorate e croccanti, coperte di zucchero semolato. Il colore è un ambrato lucido, quasi brillante, con le pieghe che catturano la luce. La forma è irregolare e affusolata, come nastri arricciati, e quando li sollevi dal piatto rimangono dritti per la loro friabilità. Lo zucchero si attacca alla superficie ancora calda, creando una crosticina dolce. Si presentano mucchietti di cenci accatastati l'uno sull'altro, leggeri e aerosi, senza alcun aspetto unto.
Gusto
Il sapore è dolce e vanigliato, con un accenno di rum che profuma delicatamente senza coprire. La consistenza è croccante al morso, friabile ma non dura, quasi che si sciolga in bocca. Tradizionalmente si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente, preferibilmente con un caffè o una cioccolata calda. A Carnevale vanno bene da soli, oppure accompagnati da un vino dolce leggero.
Benessere
- La pasta sfoglia è fatta con farina di grano tenero, burro e sale, per cui apporta carboidrati, grassi e un poco di proteine.
- Il burro contiene grassi saturi (naturali) e vitamine liposolubili come la vitamina A; lo zucchero e l'uovo forniscono energia veloce e lecitina.
- È un dolce sostanzioso e sazievole per le sue piccole porzioni; due o tre «cenci» bastano per una pausa golosa senza appesantire.
- La fritura a caldo distrugge parzialmente le vitamine termolabili, ma rende la pasta croccante e la rende meno probabile un assorbimento di olio eccessivo.
- Abbinali con un bicchiere di latte o una tazza di tè, per bilanciare lo zucchero con un apporto di calma digestiva.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i dolci fritti sono sempre pieni di olio. Se la temperatura dell'olio è giusta (170-180°C) e il tempo di cottura breve, l'olio non si assorbe eccessivamente. I «cenci» asciugati bene con carta assorbente contengono grassi simili a quelli di un biscotto burrato. Chi ha problemi di digestione dovrebbe mangiarli in piccole quantità, non evitarli del tutto.
- 420 kcalEnergia
- 4 gProteine
- 22 gGrassi
- 12 gdi cui saturi
- 52 gCarboidrati
- 28 gdi cui zuccheri
- 0,5 gFibre
- 0,3 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sulla pasta sfoglia classica, burro, zucchero e olio di frittura. Variano secondo il tipo di burro, di farina e la quantità di olio assorbito durante la cottura.
- 350 gPasta sfoglia rettangolare (già pronta o fatta in casa)
- 1 lOlio di arachide o semi per friggere
- 150 gZucchero semolato
- 1 cucchiaioRum bianco o scuro
- 1Uovo intero (per pennellare)
- 1 cucchiainoEstratto di vaniglia
- Mezzo cucchiainoCannella in polvere (facoltativa)
- Quanto bastaSale fino
- Stendere la pastaStendi la pasta sfoglia leggermente su un piano leggermente infarinato. Se usi quella surgelata, lasciatela scongelare 20 minuti a temperatura ambiente. La spessore deve restare sottile, circa 2 millimetri.
- Tagliarla a strisceTaglia la pasta con una rotella per pizza o un coltello a lama liscia, creando striscioline larghe circa 1-2 centimetri e lunghe 10-12 centimetri. Le forme non devono essere perfette: l'irregolarità è caratteristica dei «cenci» autentici.
- Sistemare le strisceDisponi le striscioline su un piatto o un foglio di carta forno senza farle sovrapporre. Se preparate in anticipo, copri con un canovaccio per evitare che si secchino.
- Scaldare l'olioVersa l'olio in una padella larga o una pentola per friggere, fino a 3-4 centimetri di profondità. Scalda l'olio a 170-180°C. Puoi controllare la temperatura con un termometro da cucina oppure immergendo una piccolissima striscia di pasta: deve iniziare a rosolare dopo 15-20 secondi senza scurirsi immediatamente.
- Friggere i cenciImmergi 3-4 striscioline per volta nell'olio caldo, evitando di affollare la padella. Lasciale friggere per 30-40 secondi per lato, finché non diventano dorate e croccanti. Girale con una forchetta o una pinza. Il tempo totale di cottura è poco più di un minuto per ogni frittura.
- Scolare e zuccherareTogli i «cenci» dall'olio con una schiumarola e adagiali su carta assorbente per 1-2 minuti, mentre sono ancora caldi. Cospargi subito di zucchero semolato, con una leggera spolverata di zucchero che si attaccherà alla superficie ancora tiepida.
- Aromatizzare (facoltativo)Se desideri aggiungere il rum, diluisci un cucchiaio di rum con mezzo cucchiaio di estratto di vaniglia e spennella leggermente i «cenci» ancora caldi, quindi ricospargili con zucchero. La cannella in polvere può essere mischiata allo zucchero semolato prima della spolverata.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere l'olio a temperatura troppo bassa: i «cenci» assorbono olio e diventano molli e grassi invece che croccanti. Se invece la temperatura è troppo alta, la superficie si brucia mentre l'interno rimane molle. Un altro errore è non asciugarli subito con carta assorbente: l'umidità residua ammorbidisce lo zucchero e rende il dolce poco friabile. Infine, non salare la pasta sfoglia prima di friggere può renderla insipida.
I nostri consigli
- Conserva i «cenci» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se diventano morbidi, mettili in forno a 160°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza.
- Puoi preparare i «cenci» il giorno prima: tagliali, lasciali asciugare su un canovaccio per un'ora, poi friggili il giorno della festa e zucchera al momento.
- Chi ama gli aromi può aggiungere allo zucchero un pizzico di zest di limone grattugiato o qualche goccia di essenza di rum, prima di spolverare i dolci caldi.
- Se non hai pasta sfoglia pronta, puoi farla in casa con 250 g di farina, 125 g di burro freddo, un uovo, sale e una spruzzata di acqua tiepida. Impasta velocemente e lascia riposare 30 minuti in frigo.
Quando prepararla
I «cenci» sono dolci tipici del Carnevale, preparati nel periodo invernale, soprattutto a febbraio. Ma non c'è fretta di aspettare febbraio: vanno bene in qualsiasi momento, per una merenda dolce o per accompagnare il caffè del mattino. Il freddo di dicembre, gennaio e febbraio rende più facile conservare burro e pasta sfoglia, per cui è il periodo ideale da un punto di vista pratico.
Domande frequenti
- Posso usare la pasta sfoglia già pronta del supermercato? Sì, è quella che usa quasi tutti. Funziona perfettamente purché non sia troppo spessa. Se è molto spessa, appiattiscila leggermente con un mattarello.
- L'olio di frittura può essere riutilizzato? Sì, se filtrato bene con un colino fine e conservato in un barattolo scuro e fresco. Può durare 2-3 volte se non ha preso odore di bruciato.
- Devo aggiungere il rum per forza? No, è facoltativo. Se preferisci evitare l'alcol, usa solo vaniglia o aggiungi mezzo cucchiaino di estratto di rum senza alcol.
- Quanto tempo durano in frigorifero? Non congelarli freschi, perché la croccantezza si perde. Mangia i «cenci» entro il primo giorno. Se avanzano, tienili a temperatura ambiente in un contenitore ermetico.
