Ingredienti
| 300 g | farina di grano tenero |
| 3 | uova intere |
| 80 ml | vino bianco secco |
| scorza grattugiata di 1 arancia non trattata | buccia di arancia |
| 1 pizzico | noce moscata grattugiata |
| 1/2 cucchiaino | pepe bianco macinato |
| 1/2 cucchiaino | sale fine |
| q.b. per friggere | olio di arachide |
| 50 g | zucchero a velo |
Valori nutrizionali
| 420 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 2 | g di cui saturi |
| 58 | g Carboidrati |
| 8 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Impastare gli aromi
In una ciotola fonda, versa le uova intere e aggiungi la scorza di arancia grattugiata, il vino bianco, la noce moscata, il pepe bianco e il sale. Mescola bene con una forchetta per circa 2 minuti finché il vino e le uova non sono completamente amalgamati.
2
Incorporare la farina
Aggiungi la farina poco per volta, mescolando con una spatola o le dita, fino a formare un impasto omogeneo e liscio. L'impasto non deve essere appiccicaticcio. Se necessario, aggiungi farina a cucchiai. Lavora per 5 minuti circa.
3
Riposare l'impasto
Copri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Questo tempo consente al glutine di rilassarsi e la pasta diventerà più facile da stendere.
4
Stendere la pasta
Su un piano leggermente infarinato, dividi l'impasto in quattro porzioni. Con il mattarello, stendi ogni porzione fino a uno spessore di circa 1-2 millimetri. La sfoglia deve essere molto sottile ma resistente. Se l'impasto si ritrae, lascialo riposare un minuto.
5
Tagliare i cenci
Usando una rotella o un coltello, taglia la sfoglia in strisce irregolari di circa 5-8 centimetri di larghezza, lunghe a piacere. Poi taglia queste strisce in modo irregolare e sfrangia leggermente i bordi con il coltello per dare l'aspetto naturale dei «cenci». Non serve che siano tutti uguali.
6
Friggere a temperatura precisa
Scalda l'olio in una padella alta a 180 gradi centigradi circa. Per verificare la temperatura senza termometro, immergi un pezzetto di impasto: deve friggere immediatamente e galleggiare in pochi secondi. Immergi due o tre cenci per volta, mai molti insieme, perché alzerebbe la temperatura dell'olio. Friggili per 1-2 minuti per lato, finché non diventano dorati carico. Sollevali con una schiumarola e adagiali su carta assorbente.
7
Spolverare e riposare
Quando i «cenci» sono ancora caldi o tiepidi, cospargi lo zucchero a velo su entrambi i lati. Serve mentre sono croccanti. Se si ammorbidiscono col passare del tempo, sono comunque commestibili ma perdono la croccantezza caratteristica.
Gusto
Il sapore è delicatamente aromatico, con note nette di vino bianco secco e buccia di arancia che pervadono la pasta. Le spezie usate tradizionalmente, come la noce moscata e il pepe bianco, emergono con discrezione senza dominare. La croccantezza è il carattere principale: le sfoglie si spezzano tra i denti con un suono netto. Si mangiano tiepidi o a temperatura ambiente, come dolcetto pomeridiano con caffè o durante le festività. L'abbinamento tradizionale è con vino dolce leggero, ma funzionano bene da sole come merenda.
Benessere
- La farina di grano tenero fornisce carboidrati semplici e proteine vegetali, anche se in quantità moderate per porzione.
- Le uova apportano colina, utile per la memoria e la funzione cerebrale, oltre a proteine ad alto valore biologico.
- La buccia di arancia e limone contiene vitamina C e limonoidi, composti antinfiammatori presenti negli agrumi.
- Nonostante siano fritti, il loro peso totale è leggero: una porzione contiene poche sfoglie e mantiene una densità calorica moderata per il tipo di preparazione.
- Per un pasto equilibrato, abbina i «cenci» a uno yogurt naturale o a una tazza di latte caldo per aumentare l'apporto proteico.
- Falso mito da sfatare: molti credono che i dolci fritti siano di conseguenza pesanti e indigeribili. I «cenci molisani» preparati correttamente, con olio pulito e temperatura giusta, risultano croccanti e poco assorbono olio proprio perché la cottura è rapida. Il processo di frittura non è di per sé dannoso se eseguito a modo. Chi ha difficoltà di digestione però dovrebbe limitare le porzioni e assaporarli lentamente.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è friggere con olio freddo o appena tiepido: il risultato è una sfoglia molle e grassa che assorbe olio anzichè cricciarsi. Un altro errore frequente è mettere troppi cenci insieme in padella, che abbassa istantaneamente la temperatura dell'olio e prolunghe il tempo di cottura. Infine, molti aggiungono più vino del dovuto, allungando l'impasto fino a renderlo difficile da maneggiare: il vino aromatizza, non ha bisogno di dominare.
I nostri consigli
- I «cenci» si mantengono croccanti in un barattolo di vetro con chiusura ermetica per 3-4 giorni. Se in seguito dovessero ammorbidirsi, ripassali velocemente in forno a 160 gradi per 5 minuti.
- Variante regionale: in alcune zone del Molise aggiungono all'impasto un cucchiaio di liquore anisato come elemento aromatico invece di parte del vino. Prova a dosare secondo il tuo gusto.
- Per una versione salata, riduci lo zucchero a velo o eliminalo, e aggiungi all'impasto un cucchiaino di formaggio Pecorino Romano grattugiato con sale leggermente aumentato. Friggili allo stesso modo.
- Se non hai la scorza di arancia, puoi usare quella di limone non trattato in eguale quantità, oppure mezzo cucchiaino di estratto di arancia se disponibile.
Quando prepararla
I «cenci molisani» sono tradizionalmente legati al Carnevale e alle festività invernali, quando in famiglia si prepara dolcetti fritti in quantità. Tuttavia, la loro semplicità consente di prepararli in qualsiasi stagione: sono ideali come merenda pomeridiana o da offrire come dolcetto casereccio. Se fatto in estate, evita le ore più calde della giornata poiché lavorare l'impasto risulterà più difficile col calore.
Domande frequenti
- Posso congelarli? Sì, i «cenci» cotti si congelano bene in un contenitore ermetico per un mese circa. Scongelali a temperatura ambiente per 30 minuti e se vuoi rinfrescarli in croccantezza, passali 5 minuti in forno a 160 gradi.
- L'impasto può stare in frigo? Puoi preparare l'impasto la sera precedente e conservarlo coperto in frigo fino a 8 ore. Lascialo tornare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di stendere.
- Come uso lo stesso olio per altri fritti? Se usi l'olio per friggere altre preparazioni dolci, filtrai bene con colino a maglie fitte e conservalo in bottiglia di vetro scuro al fresco. Non riutilizzarlo più di 3 volte.
- Se l'impasto si rompe mentre lo stendo? Raccogli i pezzi, impastali di nuovo con le mani per 2 minuti e lascia riposare 5 minuti. Poi continua a stendere. I «cenci» rotti si friggono comunque.
