Cedro candito

Il cedro candito appena tirato fuori dal barattolo ha un aspetto traslucido e luminoso, di un giallo dorato intenso. Le scorzette sono tagliate a bastoncini regolari di circa mezzo centimetro di larghezza, la superficie è liscia e leggermente brillante per lo zucchero che le riveste. Quando le appoggi nel piatto si vedono i margini netti, la consistenza è compatta ma non dura, e il profumo che sale è agrumato, dolce ma con una nota leggermente amara in sottofondo che ricorda il carattere del cedro fresco.

Gusto

Il cedro candito sa di zucchero caramellato con una punta di amaro piacevole che lo rende interessante. A differenza dell'arancia o del limone canditi, il cedro ha un aroma più marcato e una buccia più spessa, quindi assorbe bene lo sciroppo mantenendo comunque una leggera resistenza al morso. Si mangia da solo come caramella, si aggiunge ai dolci natalizi o si taglia finissimo per decorare torte e gelati.

Benessere

• La scorza di cedro contiene pectina, una fibra solubile che favorisce la digestione e la regolarità intestinale anche dopo il candimento.
• Il cedro apporta vitamina C e potassio, minerali che resistono bene al processo di bollitura e candimento in sciroppo.
• Il cedro candito è saziante per la presenza di fibre e zuccheri, ideale in piccole porzioni come snack tra i pasti.
• Contiene limonene, un olio essenziale naturale dalla buccia che mantiene proprietà aromatiche anche candito, utile per la digestione.
• Abbinalo a formaggi a pasta dura o a frutta secca per un piatto equilibrato che bilancia il dolce con il salato.
• Falso mito da sfatare: il cedro candito non è un alimento proibito per chi soffre di reflusso acido. La cottura prolungata e l'immersione nello sciroppo neutralizzano l'acidità della buccia fresca. Chi ha disturbi gastrici importanti dovrebbe comunque limitare le porzioni, ma il cedro candito è tollerato meglio della scorza fresca.

• 280 kcalEnergia
• 0,5 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 65 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 5 cedri medifreschi e non trattati
• 2 litriacqua per la bollitura iniziale
• 800 gzucchero semolato
• 500 mlacqua per lo sciroppo finale
• 1 steccadi vaniglia (facoltativa)
• q.b.zucchero semolato per la rifinitura

1. Pulire i cedriLava i cedri sotto acqua corrente strofinando con una spugna morbida per eliminare sporco e cera. Asciugali bene con un canovaccio.
2. Tagliare le scorzetteTaglia i cedri a metà, poi dividi ogni metà in quattro spicchi. Con un coltello affilato, stacca delicatamente la scorza dalla polpa cercando di mantenere uno strato sottile di albedo bianco. Taglia le scorzette a bastoncini di mezzo centimetro di larghezza.
3. Lessare le scorzetteVersa due litri di acqua in una pentola, porta a ebollizione. Aggiungi le scorzette di cedro e fai bollire per 25 minuti. Questo ammorbidisce la buccia e riduce l'amaro eccessivo. Scola con cura versando l'acqua di cottura.
4. Preparare lo sciroppoIn una pentola dal fondo spesso, versa 500 ml di acqua fredda. Aggiungi 800 g di zucchero e la stecca di vaniglia se vuoi. Porta a ebollizione mescolando fino a che lo zucchero non sia completamente disciolto. Quando il liquido è trasparente e bollente, versa dentro le scorzette lessate.
5. Cuocere nello sciroppoLascia cuocere a fuoco molto basso per 3-4 minuti, giusto per scaldarle bene nello sciroppo. Non deve bollire vigorosamente. Spegni il fuoco e lascia le scorzette immerse nello sciroppo per almeno 12 ore a temperatura ambiente, coperto.
6. Asciugare il cedroScola i bastoncini dallo sciroppo usando un colino a maglie fitte. Disponi ogni pezzo su una griglia o su carta da forno, mantenendo distanza. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore, preferibilmente 24 ore, finché la superficie non diventa leggermente secca ma ancora morbida all'interno.
7. RifinireSe gradisci, rotola ogni bastoncino nello zucchero semolato finissimo per una rifinitura lucida e croccante in bocca. Conserva in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

L'errore da non fare

Non bollire il cedro candito nello sciroppo per più di qualche minuto: se prolunghi la cottura a fuoco vivace, le scorzette diventano molli e appiccicose, e perdono quella consistenza piacevolmente resistente che le rende appetitose. Anche lasciare le scorzette immerse nello sciroppo troppo a lungo oltre le 24-36 ore le ammorbidisce eccessivamente.

I nostri consigli

• Conserva il cedro candito in un barattolo di vetro chiuso a temperatura ambiente per 2-3 mesi. Se vedi cristalli di zucchero nel fondo, è normale: il cedro rimane perfetto comunque.
• Lo sciroppo rimasto puoi usarlo per dolcificare té, caffè, o versarlo su gelato e yogurt.
• Taglia il cedro candito molto finissimo e aggiunilo all'impasto del panettone fatto in casa, oppure usalo come decorazione candita su torte e dessert al cucchiaio.
• Se preferisci un cedro candito meno dolce, dimezza la quantità di zucchero dello sciroppo finale: il risultato sarà leggermente più agrodolce.

Quando prepararla

Il cedro candito si prepara meglio tra settembre e febbraio, quando i cedri sono in stagione e hanno la migliore qualità. È perfetto da fare nei giorni piovosi di autunno quando il forno è già acceso per altre preparazioni. Se vuoi regalarlo o usarlo in pasticceria per le feste, inizia la preparazione con almeno una settimana di anticipo.

Domande frequenti

• Posso usare cedri trattati dal fruttivendolo? Preferibilmente no: i cedri trattati con cere e antiparassitari mantengono residui anche dopo la bollitura. Chiedi espressamente cedri biologici o non trattati.
• Quanto tempo si conserva il cedro candito fatto in casa? In un barattolo sigillato a temperatura ambiente dura 2-3 mesi. Se lo conservi in frigorifero dura fino a 6 mesi. La formazione di cristalli bianchi in superficie è solo zucchero: il prodotto rimane commestibile.
• Posso usare il cedro candito negli impasti di biscotti e pani? Sì, ma taglia i bastoncini il più finissimo possibile e aggiungili all'impasto già morbido, non all'inizio, altrimenti rilasciano troppo sciroppo.
• Il cedro candito fatto in casa è meno dolce di quello comprato? Dipende dalla ricetta. Quella che ti propongo è equilibrata: se la trovi ancora dolce, riduci lo zucchero dello sciroppo finale a 600 g.