Ingredienti
| 700 g | carne di castrato per ragù, in pezzi grossolani |
| 320 g | cavatappi di semola |
| 400 g | pomodori pelati in scatola |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 2 carote medie | tagliate in piccoli dadini |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| 2 foglie | alloro |
| sale e pepe | q.b. durante la cottura |
| 50 g | formaggio pecorino o parmigiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Soffritto base
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e i dadini di carota, fai rosolare per 5-6 minuti fino a quando la cipolla diventa traslucida e profuma.
2
Rosolatura della carne
Alza la fiamma a medio-alto, inserisci i pezzi di castrato nella pentola e falli rosolare per 8-10 minuti, mescolando di rado. La carne deve prendere colore su tutti i lati, creando una crosticina caramellata.
3
Sfumatura con vino
Versa il vino rosso in un colpo unico, alza il fuoco per 2-3 minuti per far evaporare l'alcol. Sentirai il profumo cambiare. Abbassa di nuovo il fuoco.
4
Pomodori e concentrato
Aggiungi il concentrato di pomodoro mescolando per 1 minuto, poi i pomodori pelati. Incorpora le foglie di alloro, sale e pepe a tuo gusto. Porta a ebollizione leggera.
5
Cottura lenta
Copri la pentola con il coperchio leggermente inclinato e riduci al minimo. Lascia cuocere per almeno 2 ore e mezza, girandovi la carne ogni 40-45 minuti. Il ragù deve diventare scuro, denso, con la carne quasi disfatta.
6
Cottura della pasta
Negli ultimi 15 minuti di ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Calala pasta e cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, poco al dente.
7
Mantecatura e servizio
Scola la pasta, versala nella pentola del ragù e mescola vigorosamente per 1-2 minuti a fuoco spento. Distribuisci nei piatti e cospargi subito di formaggio grattugiato. Servi fumante.
Gusto
Il sapore è robusto e profondo, portato dalla lunga cottura della carne e dal sugo tomato concentrato. La carne di castrato, più matura di quella dell'agnello ma ancora tenera, cede una nota carnea dolciastra, attenuata dal vino rosso che rimane presente in sottofondo. I cavatappi, con la loro forma elicoidale, trattengono ogni goccia di ragù. Va servito ben caldo, accompagnato da un vino rosso secco di media struttura e da pane toscano o pane carasau per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.
Benessere
- La carne di castrato fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 24-26 grammi per 100 grammi di carne cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ricca di ferro eme, altamente biodisponibile, e di zinco, minerali fondamentali per l'ossigenazione del sangue e il sistema immunitario.
- Nonostante la lunga cottura e il sugo grasso, il piatto è abbastanza saziante senza risultare eccessivamente pesante se preparato con moderazione nel condimento finale.
- Il vino rosso aggiunto nella cottura contiene polifenoli che resistono al calore prolungato e mantengono proprietà antiossidanti.
- Abbina il piatto con un contorno di verdure cotte o crude, come cicoria bollita o insalata, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la carne di castrato sia indigesta o troppo grassa per chi ha colesterolo alto. La carne di ovini adulti contiene grassi saturi, vero, ma in proporzione inferiore al manzo; inoltre, la cottura lenta in umido non peggiora la digeribilità. Chi ha pressione alta o dislipidemia deve fare attenzione alle porzioni e al sale del sugo, non escludere il piatto in toto.
L'errore da non fare
Non alzare troppo il fuoco durante la cottura del ragù. A fiamma alta la salsa si asciuga velocemente, la carne rimane coriacea e il piatto perde il suo carattere dolce e amalgamato. La cottura lenta a fuoco basso è l'unica che tenerizza davvero la carne di castrato e concentra il sugo. Allo stesso modo, non aggiungere acqua se il ragù secco a metà cottura: copri meglio e pazientaChe la evaporazione sia lenta e naturale.
I nostri consigli
- Conserva il ragù in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelalo fino a 3 mesi. Riscaldalo a fuoco dolce con un cucchiaio d'acqua o brodo per ripristinare la consistenza.
- Il ragù di castrato si presta anche a ripiene di pasta fresca: cannelloni, ravioli, agnolotti. Usa il ragù freddo come farcia e copri con una leggera besciamella in forno.
- Se trovi difficoltà a reperire castrato, puoi usare carne di agnello adulto (capretto da 5-6 mesi), ma riduci il tempo di cottura a circa 120-130 minuti.
- Abbina a un vino rosso di corpo medio, non troppo tannico: un Barbera, un Chianti Classico giovane, o un Montepulciano d'Abruzzo vanno bene.
Quando prepararla
Il ragù di castrato è un piatto autunnale e invernale, quando la carne è al meglio e il clima richiede piatti caldi e robusti. È perfetto per cene in famiglia, per pranzi domenicali quando hai tempo di aspettare la lenta cottura, o per preparare porzioni da congelare nei mesi freddi. Evita di cimentarti in estate: il fuoco in cucina e il sugo denso non si conciliano con il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare la pentola a pressione per accelerare i tempi? Sì, ma con cautela. Usa la pentola a pressione per 50-60 minuti a pressione massima, poi aggiungi i pomodori e continua in pentola normale per altri 30 minuti. Non sfrutta l'idea della cottura lenta, ma funziona.
- Che differenza c'è tra castrato e agnello? Il castrato è un ovino maschio castrato, di solito tra i 2 e 5 anni, con carne più scura e saporita dell'agnello. È più economico e adatto a ragù lunghi.
- Se il ragù rimane troppo liquido verso la fine? Alza leggermente il fuoco negli ultimi 20-30 minuti con il coperchio sollevato, in modo che evapori. Non aggiungere amido o maizena: rovinano il gusto.
- Posso preparare il ragù il giorno prima? Perfetto. Prepara il ragù completo, raffreddalo, riponilo in frigorifero e il giorno dopo cuoci solo la pasta e manteca. I sapori si amalgamano ancora meglio.
