Casunziei di ricotta e scarti

I «casunziei» escono dal forno o dalla padella con i bordi ondulati e leggermente dorati, la forma mezzalunare regolare e compatta. Il ripieno di ricotta e scarti di verdure traspare appena dalla sfoglia sottile, che appare elastica e luminosa. La salvia fritta si attacca al burro fuso che riveste ogni raviolo, mentre il parmigiano grattugiato si deposita ancora caldo sulla superficie, creando uno strato leggermente fragile e profumato. Nel piatto, i «casunziei» mantengono l'umidità della cottura senza risultare appiccicaticci.

Gusto

La ricotta dolce contrasta delicatamente con le verdure di scarto leggermente saltate, che donano una nota salata e amarognola. Il burro e la salvia fritta avvolgono ogni raviolo con un aroma di nocciola appena tostata. Si servono caldi, conditi con burro, salvia e una pioggia generosa di parmigiano. L'abbinamento tradizionale prevede un vino bianco fermo e un contorno di insalata mista per alleggerire il pasto.

Benessere

• La ricotta apporta proteine di elevato valore biologico, circa 10 grammi ogni 100 grammi di prodotto, e contiene calcio facilmente assimilabile per la salute delle ossa.
• Le verdure di scarto, se crude o leggermente cotte, mantengono ferro, potassio e magnesio che supportano la funzione muscolare e la circolazione.
• Il piatto è satizante ma leggero se cotto in forno o bollito; il burro usato per il condimento deve rimanere controllato in quantità per mantenerlo digeribile.
• La verdura di scarto ricotta è una fonte di fibre se includi gli ortaggi a foglia o le crocifere, che favoriscono il transito intestinale senza appesantire.
• Abbina i «casunziei» con un'insalata verde cruda o una zuppa di verdure leggera per un pasto equilibrato in micronutrienti e fibre.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è adatta a chi deve stare attento ai grassi. In realtà, la ricotta contiene circa il 4-8% di grassi totali e molti di questi sono acidi grassi insaturi. Una porzione di 80 grammi di ricotta apporta circa 6-7 grammi di grassi, non proibitiva in un pasto equilibrato. Ovviamente chi ha patologie specifiche deve consultare un medico, ma la ricotta rimane una scelta proteica più leggera rispetto a formaggi stagionati.

• 145 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6,5 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di tipo 0
• 2Uova
• Un pizzicoSale fino
• 250 gRicotta fresca
• 150 gVerdure di scarto (gambi di bietola, carota, cipolla, foglie di cavolo)
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1Uovo per il ripieno
• 80 gBurro
• 8-10 foglieSalvia fresca
• Sale e pepeq.b.

1. Preparare la sfogliaVersa la farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompi le due uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a mescolare con una forchetta i tuorli e gli albumi. Integra gradualmente la farina dalle pareti interne con le dita finché non si forma un impasto grumoso. Lavora l'impasto con le mani per 5-6 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Preparare il ripienoTrita finemente le verdure di scarto già pulite e lagate. Se desideri, puoi farle appassire in una padella con poco burro per 3 minuti per eliminare l'umidità in eccesso. Trasferisci le verdure in una ciotola e lascialo raffreddare. Aggiungi la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero, il sale e il pepe. Mescola bene finché il composto non è omogeneo e cremoso.
3. Stendere la sfogliaEstrai l'impasto dal frigorifero e dividilo in due porzioni. Lavora ogni pezzo con il mattarello o la macchina per la pasta finché non ottieni una sfoglia sottile e trasparente, di circa 1-1,5 mm di spessore. Puoi stendere anche una sola sfoglia grande se preferisci.
4. Riempire i casunzieiDisponi la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con un cucchiaio da dessert, sistema piccole porzioni di ripieno (circa 1 cucchiaio) a distanza di circa 5 cm l'una dall'altra sulla metà della sfoglia. Piega l'altra metà sopra il ripieno e premi delicatamente attorno ad ogni cumulo per sigillare.
5. Tagliare e sigillareCon una rotella dentellata o un coltello, taglia i «casunziei» in quadrati di circa 8 x 8 cm. Premi ancora una volta sui bordi con le dita per assicurarti che siano perfettamente sigillati. Se desideri una forma più marcata a mezzaluna, piega ogni quadrato a triangolo e poi ripiega il triangolo su se stesso.
6. Cuocere in acqua salataPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i «casunziei» e attendi che risalgono in superficie, poi falli cuocere per altri 2-3 minuti. Estraili con un mestolo forato e trasferiscili in una padella con il burro e la salvia già riscaldati a fuoco dolce.
7. Condire e servireFai saltare delicatamente i «casunziei» nel burro fuso con la salvia per 1-2 minuti, finché il burro non inizia a avere un profumo dorato e la salvia diventa croccante. Trasferisci nel piatto, condisci con parmigiano grattugiato fresco e servito immediatamente ancora caldo.

L'errore da non fare

Non lasciare riposare l'impasto della sfoglia sufficientemente: senza i 30 minuti di riposo in frigorifero, la pasta risulterà elastica e difficile da stendere, tendendo a ritrarsi. Inoltre, non riempire eccessivamente i ravioli: un cucchiaio da dessert è la quantità giusta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura e che il «casunzio» si apra.

I nostri consigli

• I «casunziei» crudi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni disposti su un vassoio infarinato e coperto con pellicola trasparente. In congelatore durano fino a 3 mesi, se ben sigillati in un contenitore. Non è necessario scongelarli prima della cottura: aggiungili direttamente all'acqua bollente e prolunga il tempo di qualche minuto.
• Se non hai verdure di scarto fresche, puoi usare spinaci surgelati opportunamente scolati, zucchina tritata finemente o carote grattugiate. L'importante è che il ripieno non sia troppo umido.
• In alternativa al burro e salvia, puoi condire i «casunziei» con un ragù leggero di verdure o un sugo di pomodoro fresco, mantenendo il piatto ugualmente equilibrato.
• Una manciata di pinoli o noci tritate grossolanamente si abbina bene al burro e salvia, aggiungendo croccantezza e un'ulteriore nota nutrizionale.

Quando prepararla

I «casunziei» si preparano tutto l'anno senza restrizioni stagionali, poiché il ripieno di ricotta è sempre disponibile e le verdure di scarto si trovano in ogni cucina in qualunque periodo. Se prepari molti ravioli, il congelamento è particolarmente utile in autunno e inverno, quando il tempo di cottura in cucina richiede cibi già pronti; in primavera ed estate sono graditi se conditi con un sugo leggero e serviti tiepidi piuttosto che fumanti.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di capra al posto di quella di mucca? Sì, ma il sapore risulterà più deciso e lievemente acidulo. Riduci la quantità di sale nel ripieno se la ricotta di capra è già saporita.
• La pasta frolla può sostituire la pasta all'uovo? No, perché la pasta frolla è troppo fragile per contenere il ripieno e non avrà l'elasticità necessaria per sigillare i ravioli.
• Devo precuocere le verdure di scarto prima di metterle nel ripieno? Se sono molto crude e dure come carote e cavoli, conviene farle appassire brevemente. Se sono tenere come foglie di erbette o bietola, puoi usarle crude e tritate.
• Quanti «casunziei» produce questa ricetta? Circa 24-28 ravioli, a seconda di quanto ripieno metti in ognuno. Una porzione è di 6-7 pezzi per persona.