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Casunziei di ricotta e scarti
Preparazione
40 min
Cottura
15 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina di tipo 0 |
| 2 | Uova |
| Un pizzico | Sale fino |
| 250 g | Ricotta fresca |
| 150 g | Verdure di scarto (gambi di bietola, carota, cipolla, foglie di cavolo) |
| 40 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo per il ripieno |
| 80 g | Burro |
| 8-10 foglie | Salvia fresca |
| Sale e pepe | q.b. |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 6,5 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la sfoglia
Versa la farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompi le due uova al centro, aggiungi un pizzico di sale e inizia a mescolare con una forchetta i tuorli e gli albumi. Integra gradualmente la farina dalle pareti interne con le dita finché non si forma un impasto grumoso. Lavora l'impasto con le mani per 5-6 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.2
Preparare il ripieno
Trita finemente le verdure di scarto già pulite e lagate. Se desideri, puoi farle appassire in una padella con poco burro per 3 minuti per eliminare l'umidità in eccesso. Trasferisci le verdure in una ciotola e lascialo raffreddare. Aggiungi la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero, il sale e il pepe. Mescola bene finché il composto non è omogeneo e cremoso.3
Stendere la sfoglia
Estrai l'impasto dal frigorifero e dividilo in due porzioni. Lavora ogni pezzo con il mattarello o la macchina per la pasta finché non ottieni una sfoglia sottile e trasparente, di circa 1-1,5 mm di spessore. Puoi stendere anche una sola sfoglia grande se preferisci.4
Riempire i casunziei
Disponi la sfoglia su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con un cucchiaio da dessert, sistema piccole porzioni di ripieno (circa 1 cucchiaio) a distanza di circa 5 cm l'una dall'altra sulla metà della sfoglia. Piega l'altra metà sopra il ripieno e premi delicatamente attorno ad ogni cumulo per sigillare.5
Tagliare e sigillare
Con una rotella dentellata o un coltello, taglia i «casunziei» in quadrati di circa 8 x 8 cm. Premi ancora una volta sui bordi con le dita per assicurarti che siano perfettamente sigillati. Se desideri una forma più marcata a mezzaluna, piega ogni quadrato a triangolo e poi ripiega il triangolo su se stesso.6
Cuocere in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi i «casunziei» e attendi che risalgono in superficie, poi falli cuocere per altri 2-3 minuti. Estraili con un mestolo forato e trasferiscili in una padella con il burro e la salvia già riscaldati a fuoco dolce.7
Condire e servire
Fai saltare delicatamente i «casunziei» nel burro fuso con la salvia per 1-2 minuti, finché il burro non inizia a avere un profumo dorato e la salvia diventa croccante. Trasferisci nel piatto, condisci con parmigiano grattugiato fresco e servito immediatamente ancora caldo.Gusto
La ricotta dolce contrasta delicatamente con le verdure di scarto leggermente saltate, che donano una nota salata e amarognola. Il burro e la salvia fritta avvolgono ogni raviolo con un aroma di nocciola appena tostata. Si servono caldi, conditi con burro, salvia e una pioggia generosa di parmigiano. L'abbinamento tradizionale prevede un vino bianco fermo e un contorno di insalata mista per alleggerire il pasto.
Benessere
- La ricotta apporta proteine di elevato valore biologico, circa 10 grammi ogni 100 grammi di prodotto, e contiene calcio facilmente assimilabile per la salute delle ossa.
- Le verdure di scarto, se crude o leggermente cotte, mantengono ferro, potassio e magnesio che supportano la funzione muscolare e la circolazione.
- Il piatto è satizante ma leggero se cotto in forno o bollito; il burro usato per il condimento deve rimanere controllato in quantità per mantenerlo digeribile.
- La verdura di scarto ricotta è una fonte di fibre se includi gli ortaggi a foglia o le crocifere, che favoriscono il transito intestinale senza appesantire.
- Abbina i «casunziei» con un'insalata verde cruda o una zuppa di verdure leggera per un pasto equilibrato in micronutrienti e fibre.
- Falso mito da sfatare: la ricotta non è adatta a chi deve stare attento ai grassi. In realtà, la ricotta contiene circa il 4-8% di grassi totali e molti di questi sono acidi grassi insaturi. Una porzione di 80 grammi di ricotta apporta circa 6-7 grammi di grassi, non proibitiva in un pasto equilibrato. Ovviamente chi ha patologie specifiche deve consultare un medico, ma la ricotta rimane una scelta proteica più leggera rispetto a formaggi stagionati.
L'errore da non fare
Non lasciare riposare l'impasto della sfoglia sufficientemente: senza i 30 minuti di riposo in frigorifero, la pasta risulterà elastica e difficile da stendere, tendendo a ritrarsi. Inoltre, non riempire eccessivamente i ravioli: un cucchiaio da dessert è la quantità giusta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura e che il «casunzio» si apra.
I nostri consigli
- I «casunziei» crudi si conservano in frigorifero per 2-3 giorni disposti su un vassoio infarinato e coperto con pellicola trasparente. In congelatore durano fino a 3 mesi, se ben sigillati in un contenitore. Non è necessario scongelarli prima della cottura: aggiungili direttamente all'acqua bollente e prolunga il tempo di qualche minuto.
- Se non hai verdure di scarto fresche, puoi usare spinaci surgelati opportunamente scolati, zucchina tritata finemente o carote grattugiate. L'importante è che il ripieno non sia troppo umido.
- In alternativa al burro e salvia, puoi condire i «casunziei» con un ragù leggero di verdure o un sugo di pomodoro fresco, mantenendo il piatto ugualmente equilibrato.
- Una manciata di pinoli o noci tritate grossolanamente si abbina bene al burro e salvia, aggiungendo croccantezza e un'ulteriore nota nutrizionale.
Quando prepararla
I «casunziei» si preparano tutto l'anno senza restrizioni stagionali, poiché il ripieno di ricotta è sempre disponibile e le verdure di scarto si trovano in ogni cucina in qualunque periodo. Se prepari molti ravioli, il congelamento è particolarmente utile in autunno e inverno, quando il tempo di cottura in cucina richiede cibi già pronti; in primavera ed estate sono graditi se conditi con un sugo leggero e serviti tiepidi piuttosto che fumanti.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di capra al posto di quella di mucca? Sì, ma il sapore risulterà più deciso e lievemente acidulo. Riduci la quantità di sale nel ripieno se la ricotta di capra è già saporita.
- La pasta frolla può sostituire la pasta all'uovo? No, perché la pasta frolla è troppo fragile per contenere il ripieno e non avrà l'elasticità necessaria per sigillare i ravioli.
- Devo precuocere le verdure di scarto prima di metterle nel ripieno? Se sono molto crude e dure come carote e cavoli, conviene farle appassire brevemente. Se sono tenere come foglie di erbette o bietola, puoi usarle crude e tritate.
- Quanti «casunziei» produce questa ricetta? Circa 24-28 ravioli, a seconda di quanto ripieno metti in ognuno. Una porzione è di 6-7 pezzi per persona.
