Ingredienti
| 400 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 4 uova intere | Uova |
| 250 g | Ortica fresca selvatica (parte apicale e tenera) |
| 200 g | Ricotta fresca di mucca o di capra |
| 80 g | Formaggio di montagna grattugiato (Stracchino o Taleggio) |
| 1 pizzico | Noce moscata macinata |
| 90 g | Burro chiarificato o ordinario |
| 8 foglie fresche | Salvia |
| 20 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 3 g | Sale fino |
| 1 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 0,8 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e cuocere l'ortica
Seleziona le foglie tenere apicali dell'ortica fresca, elimina gli steli spessi e lavale con cura usando guanti di lattice. Porta a ebollizione 2 litri d'acqua leggermente salata, immergivi l'ortica per 3 minuti fino a che diventa morbida e il colore si fissa a verde scuro. Scola bene in un colino, lascia raffreddare, quindi strizza con forza tra le mani per eliminare tutta l'acqua residua. Tritala finemente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola, unisci la ricotta sgocciolata, l'ortica tritata, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, senza grumi. Lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
3
Impastare la sfoglia
Versa la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Crea un pozzo al centro e rompi le 4 uova. Con una forchetta, batti leggermente le uova e inizia a incorporare la farina dai bordi, gradualmente. Quando l'impasto è ancora grumoso, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e continua a impastare con le mani per 8 minuti, aggiungendo farina se troppo umido o qualche goccia d'acqua se troppo secco. L'impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente brillante. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare 20 minuti.
4
Stendere e riempire la sfoglia
Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendi ogni porzione fino a uno spessore di circa 0,8 mm, rettangolare e regolare. Su un primo rettangolo, deposita piccoli cucchiai di ripieno distanziati di 6 cm l'uno dall'altro. Inumidisci leggermente i bordi della sfoglia con acqua tiepida usando un pennello. Appoggia il secondo rettangolo di pasta sopra e premi bene intorno a ogni mucchietto per chiudere e sigillare. Taglia con una rotella o con un coltello, formando triangoli o mezzelune regolari.
5
Cuocere i casunziei
Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua leggermente salata. Immergi i casunziei con delicatezza e mescola subito per evitare che si attacchino. Quando vengono a galla continuano a cuocere per altri 2 minuti. Con una schiumarola, trasferiscili direttamente in una zuppiera precedentemente riscaldata.
6
Preparare il condimento
In una piccola padella a fuoco medio-alto, sciogli il burro a fiamma dolce. Quando è completamente fuso e inizia a schiumare leggermente, aggiungi le foglie di salvia intere e lascia rosolare per 1 minuto, finché la salvia diventa croccante e il burro assume un colore dorato ambrato, con aroma tostato.
7
Impiattare e servire
Versa il burro fuso e la salvia direttamente sui casunziei nella zuppiera, mescola delicatamente ma con decisione per distribuire uniformemente. Impiatta singolarmente in piatti precedentemente scaldati, lascia 3 casunziei per porzione e un mestolo di condimento. Cospargi di parmigiano grattugiato e servi subito, ancora fumanti.
Gusto
Il sapore dell'ortica è erbaceo e leggermente metallico, ammorbidito dalla cremosità della ricotta e dall'umami del formaggio di montagna. La pasta sfoglia è al dente e delicatamente friabile al morso. Il burro fuso e la salvia danno una nota aromatica calda e nostalgica, tradizionale della cucina montana bergamasca. Vanno serviti subito, ancora caldi, con un filo di olio di oliva a crudo e un accompagnamento di vino bianco secco della valle.
Benessere
- L'ortica fresca contiene proteine vegetali rare in un'erba selvatica, insieme a fibre che favoriscono la regolarità intestinale.
- Presente ferro biodisponibile, potassio, magnesio e calcio: minerali essenziali per ossa e muscoli, soprattutto se l'ortica viene cotta poco.
- Il piatto è saziante grazie alla ricotta e alla pasta, ma leggero se condito con moderazione di burro: adatto a chi cerca un primo nutriente senza appesantire.
- L'ortica selvatica contiene vitamine del gruppo B e betacarotene, più ricche rispetto alle verdure coltivate quando raccolta in primavera.
- Abbina i casunziei a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, e una porzione di pane integrale per un pasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: molti pensano che l'ortica cruda sia pericolosa. In realtà, il contatto con la pelle causa irritazione perché i peli urticanti hanno acido formico volatile; una volta cotta o anche solo scaldata in acqua calda, diventa del tutto innocua e commestibile. Chi ha allergie leggere agli ortaggi di famiglia Urticaceae potrebbe avvertire fastidi, ma è raro; di dubbio, consultare il medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non strizzare bene l'ortica dopo la cottura: se rimane umida, il ripieno diventa molle e acquoso, facendo sgonfiare la pasta durante la cottura e creando rischi di strappo. Allo stesso modo, non lasciare riposare a sufficienza l'impasto della pasta porta a sfoglie troppo elastiche e difficili da stendere, oppure a casunziei che si restringono una volta cotti. Infine, non bisogna aspettare troppo prima di servire: se raffreddano, la pasta diventa collosa e il burro si solidifica, rovinando la consistenza e il gusto.
I nostri consigli
- Se preparati crudi, i casunziei si conservano in frigorifero coperti da carta forno per 24 ore. In congelatore, in contenitore ermetico e distanziati, durano 2-3 mesi. Cucinarli direttamente da surgelati, aggiungendo 1 minuto di tempo di cottura.
- In primavera, se non trovi ortica fresca, puoi sostituirla con spinaci giovani precedentemente cotti e strizzati, anche se il sapore sarà meno caratteristico.
- Il burro e la salvia sono il condimento tradizionale, ma un'alternativa leggera è un filo di olio extravergine di oliva crudo a fine cottura, con una macinata di pepe nero.
- Se la sfoglia si stacca o si strappa durante la preparazione, inumidiscila di nuovo con acqua e pressala con le dita per sigillare: piccole riparazioni sono normali e invisibili una volta cotti.
Quando prepararla
I casunziei alle ortiche sono un piatto tipico della primavera bergamasca, da maggio a giugno, quando l'ortica selvatica cresce rigogliosa sulle rive dei torrenti e nei campi incolti. È il momento ideale per raccoglierla fresca e preparare questa ricetta. Fuori stagione, possono essere preparati con ortica precedentemente raccolta e congelata, ma il sapore risulta meno delicato. È un primo piatto perfetto per i pranzi festivi e familiari della stagione primaverile.
