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Castagne sotto spirito

Name: Castagne sotto spirito
Cuisine: Liguria
Ingredients: 1 kg castagne fresche di buona qualità; 400 g zucchero bianco; 500 ml alcol alimentare a 95 gradi; 250 ml acqua naturale; 1 stecca di cannella; 4-5 chiodi di garofano; 1 buccia di limone biologico (a strisce); q.b. vasi di vetro sterilizzati e perfettamente asciutti

Vincenza Bertolino· 26 agosto 2015· 6 min di lettura ·Sanremo

Vaso di vetro trasparente con castagne intere immerse in liquido chiaro ambrato, con zucchero cristallizzato visibile sul fondo, coperto con carta pergamena legata con spago naturale

Preparazione

30 min

Cottura

15 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 vasi da 500 ml

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1 kg	castagne fresche di buona qualità
400 g	zucchero bianco
500 ml	alcol alimentare a 95 gradi
250 ml	acqua naturale
1	stecca di cannella
4-5	chiodi di garofano
1	buccia di limone biologico (a strisce)
q.b.	vasi di vetro sterilizzati e perfettamente asciutti

Valori nutrizionali

120 kcal	Energia
1,5 g	Proteine
2,5 g	Grassi
0,5 g	di cui saturi
26 g	Carboidrati
8 g	di cui zuccheri
2,5 g	Fibre
0,05 g	Sale

Come si prepara

Preparare le castagne

Lavare le castagne sotto acqua fredda e asciugarle bene con un canovaccio pulito. Tagliarle delicatamente con un coltello affilato, praticando un'incisione trasversale sulla buccia. Immergerle in acqua bollente per 5 minuti, poi spellare via la buccia esterna e la sottile pellicola marrone aderente. È un lavoro che richiede pazienza, ma le castagne devono rimanere intere. Disporre le castagne sgusciate in una ciotola.

Preparare lo sciroppo

In un pentolino versare l'acqua naturale, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e le strisce di buccia di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente. Far bollire per 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Assemblare la conserva

Quando lo sciroppo è tiepido, versare l'alcol in un bicchiere. Riempire i vasi di vetro sterilizzati alternando strati di castagne e versando l'alcol puro fino a coprire le castagne a metà. Versare lo sciroppo freddo fino a riempire completamente il vaso, assicurandosi che tutte le castagne siano immerse nel liquido. Distribuire la cannella e i chiodi di garofano tra i vasi.

Sigillare e riposare

Chiudere i vasi con un doppio strato di carta pergamena, fermando con spago intorno al collo. Non usare coperchi di metallo che potrebbero ossidarsi con l'alcol. Collocare i vasi in un luogo fresco, asciutto e buio per almeno 6-8 settimane prima di consumare. Durante questo tempo, lo zucchero si dissolverà, i sapori si integreranno, e le castagne assorbiranno completamente lo spirito.

Primo controllo

Dopo 10-15 giorni, verificare che non vi siano cristalli di zucchero in eccesso sul fondo non ancora disciolti, o che il liquido non sia diventato torbido. Se tutto è limpido e le castagne rimangono sommerse, proseguire con l'attesa.

Consumo

Dopo 8 settimane, aprire il vaso e assaggiare una castagna. Deve essere morbida, dolce e leggermente alcolica. Se il sapore è ancora aspro, attendere altre due settimane. Una volta aperto, il vaso si conserva in frigorifero per 3-4 mesi.

Gusto

Le castagne sotto spirito hanno un sapore dolce e leggermente alcolico, con note profonde di cannella e chiodi di garofano. La consistenza rimane morbida anche dopo mesi, mai gommosa. Sono perfette servite come accompagnamento ai formaggi stagionati, spolpate e aggiunte ai dolci, o semplicemente assaggiate con il cucchiaio dal vaso nei giorni freddi. L'abbinamento tradizionale è con un buon gorgonzola o un parmigiano stagionato, per contrasto tra la dolcezza della conserva e la salinità del formaggio.

Benessere

Le castagne contengono carboidrati complessi (amido) e meno grassi rispetto alla frutta secca come noci e mandorle, rendendole più leggere a parità di porzione.
Forniscono potassio, magnesio e fosforo, minerali essenziali per il funzionamento muscolare e nervoso.
Sono sazianti grazie al contenuto di fibre e amido, ma non appesantiscono per la loro composizione nutrizionale equilibrata.
Le castagne contengono acido gallico e polifenoli, composti presenti naturalmente nei frutti secchi con proprietà antiossidanti documentate.
Per un pasto equilibrato, abbinale a una porzione di formaggio e una fetta di pane integrale, per un secondo rustico e completo.
Falso mito da sfatare: le castagne non sono "grassi vegetali cattivi" come spesso si sente dire. A differenza di noci e anacardi, contengono il 60% di acqua e hanno poche calorie da grasso (solo 2-3 g per 100 g di castagne crude). L'alcol della conserva non rimane nella castagna dopo il consumo per quantità significativa, ma chi segue diete con alcol nullo deve saperlo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare vasi umidi o non perfettamente asciutti: l'acqua diluisce l'alcol e compromette la conservazione, facilitando la formazione di muffe. Ugualmente grave è tappare i vasi con coperchi metallici, che ossidandosi a contatto con l'alcol alterano il sapore e possono contaminare la conserva. Infine, scappare la bollitura dello zucchero o usare castagne di scarsa qualità, guaste o ammuffite, rovina irreparabilmente la ricetta: la conserva avrà un aspetto torbido e un odore sgradevole.

I nostri consigli

Se desideri ridurre la quantità di alcol, sostituisci fino a 200 ml di alcol puro con brandy o liquore a 40 gradi, ma aumenta i tempi di riposo di altre 2-3 settimane per la conservazione corretta.
Variante regionale: in alcune zone del Centro Italia si aggiunge un'acqua di vita di uva o un lambrusco al posto dell'alcol puro, per ottenere un sapore più morbido e meno alcolico.
Le castagne sotto spirito si accompagnano bene a formaggi erborinati, ma anche a piatti salati come riso ai funghi o un buon brodo di carne freddo servito in coppa.
Se non trovi alcol alimentare, usa acquavite commerciale a 40 gradi aumentando i tempi di riposo a 12 settimane.
Conserva i vasi in cantina o dispensa a temperatura stabile tra 10 e 15 gradi: il caldo accelera l'ossidazione e il freddo eccessivo può cristallizzare lo zucchero.

Quando prepararla

Le castagne sotto spirito vanno preparate tra settembre e novembre, quando le castagne fresche sono disponibili nei mercati e hanno ancora la giusta consistenza. Poiché richiedono 8 settimane di riposo, iniziare a metà settembre significa avere la conserva pronta per le feste di dicembre. È un'ottima ricetta per chi ama avere sempre a disposizione un dono casareccio elegante da regalare a amici durante le festività invernali.

Domande frequenti

Posso usare castagne surgelate? No. Le castagne surgelate hanno già perso struttura e acqua durante il congelamento, diventeranno molli e disgustose nella conserva. Usa solo castagne fresche e intere.
Se il liquido diventa torbido, la conserva è rovinata? Se la torbiditÀ appare dopo il primo mese e il vaso non puzza, è normale: cristalli di zucchero o residui rimangono in sospensione. Se puzza di muffa, butta tutto.
Quante castagne posso mangiare al giorno? Una piccola manciata (30-40 g) è una porzione corretta come snack o accompagnamento al formaggio. Non sono caloriche come la frutta secca, ma contengono alcol, quindi evita dosi eccessive.
Si possono usare in ricette cotte dopo l'apertura? Sì. Spolpale e aggiungi al ripieno di tortelli dolci, a un pâté di fegato, o tritale finemente per un ripieno di cioccolato e castagne.

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