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Cassata ascolana
Preparazione
40 min
Cottura
0 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Ricotta fresca di mucca |
| 250 g | Zucchero semolato |
| 150 g | Cioccolato fondente a pezzetti (60-70% cacao) |
| 100 g | Canditi misti (cedro, arancia, ciliegia) tagliati piccoli |
| 50 g | Pinoli |
| 400 g | Marzapane già preparato o fatto con pasta di mandorle |
| 30 g | Zucchero a velo per decorare |
| 2 cucchiai | Marsala o rhum (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 42 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la crema di ricotta
Setaccia la ricotta in una ciotola per renderla più fine e uniforme. Versa lo zucchero e mescola bene con una spatola per 2-3 minuti finché la ricotta diventa cremosa e omogenea. Se usi marsala o rhum, versane 1-2 cucchiai e incorpora.2
Aggiungere i frutti e il cioccolato
Aggiungi i pezzetti di cioccolato fondente, i canditi tagliati in piccoli frammenti e i pinoli. Mescola delicatamente per distribuire in modo uniforme senza frantumare troppo gli ingredienti. La crema risulterà punteggiata e consistente.3
Costruire lo stampo
Prepara uno stampo cilindrico (diametro circa 10 cm) o una teglia rotonda bassa, rivestita di carta forno. Trasferisci la crema di ricotta all'interno pressandola bene per compattarla. Livella la superficie con una spatola. Metti in freezer per almeno 3-4 ore, meglio una notte intera, finché non risulta ben dura.4
Preparare il marzapane
Se usi marzapane già confezionato, usa quello. Se lo prepari da zero, lavora paste di mandorle con albume e zucchero a velo fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividi il marzapane in due parti: una per la copertura completa, una più piccola per eventuali decorazioni a strisce.5
Rivestire con il marzapane
Tira il marzapane fra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Estrai il cilindro di ricotta dal freezer e avvolgi il marzapane attorno, sigillando bene i bordi e lisciando la superficie. Se preparato in stampo, copri sia la base che il resto. Decora con strisce di marzapane bianco e verde se lo desideri, oppure mantieni il colore uniforme.6
Riposare e sezionare
Metti la cassata rivestita in frigorifero per almeno 6 ore prima di affettare, in modo che il marzapane si rassodi e le fette risultino nette. Usa un coltello lungo bagnato con acqua tiepida e asciugalo fra una fetta e l'altra per ottenere sezioni regolari.7
Impiattare e servire
Disponi le fette nel piatto, eventualmente spolverizzandole leggermente di zucchero a velo. Servi a temperatura ambiente o leggermente fredda, mai gelata, per percepire bene i sapori della ricotta e del cioccolato.Gusto
Ha un sapore dolce e ricco, dominato dalla dolcezza pulita della ricotta, equilibrata dall'amaro del cioccolato e dalla acidità delicata dei canditi. Il marzapane contribuisce con una nota mandorlata tenue che non copre i sapori interni. Va servito a temperature ambiente o leggermente freddo, affettato con un coltello bagnato per ottenere fette nette. Si abbina bene con un caffè lungo o un tè, e tradizionalmente era offerto durante le festività pasquali e natalizie.
Benessere
- La ricotta è una buona fonte di proteine a rapido assorbimento e contiene calcio, essenziale per ossa e denti.
- Il cioccolato apporta polifenoli, in particolare flavonoidi, che hanno proprietà antiossidanti naturali.
- I canditi di agrumi conservano vitamina C residua, anche se in quantità ridotta dal processo di canditure e zucchero.
- Il marzapane contiene mandorle, che apportano magnesio, utile per il rilassamento muscolare e la funzione nervosa.
- È un dolce sostanzioso e saziante per le giuste porzioni: una fetta da 100-120 grammi costituisce un dessert completo, meglio non aggiungere altri dolci nello stesso pasto.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la cassata sia "leggera perché ha la ricotta". Pur contenendo ricotta, il dolce è ricco di zucchero nel marzapane e nei canditi, e il totale calorico è consistente. Consumare una fetta da 120 grammi è una scelta consapevole per un pasto equilibrato, non un'alternativa ai dolci più grassi. Chi ha intolleranza al lattosio deve verificare che la ricotta sia ben tollerata.
L'errore da non fare
Non usare ricotta troppo umida o appena uscita dal frigorifero senza scolatura. Se la ricotta rilascia siero, la crema diventa molle e il dolce non tiene forma, rendendo difficile il rivestimento con il marzapane. Inoltre, non compattare abbastanza il composto di ricotta nello stampo: una pressione insufficiente causa la rottura delle fette al taglio. Infine, non affrettare i tempi di riposo in freezer e in frigo, fondamentali per la solidità strutturale del dolce.
I nostri consigli
- La cassata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperta con carta forno o in contenitore chiuso. Non congela bene a lungo perché il marzapane tende a diventare gommoso e la ricotta perde compattezza dopo lo scongelamento.
- Se vuoi una versione meno dolce, riduci lo zucchero della crema a 200 g e aumenta il cioccolato a 180 g. La ricetta resta stabile.
- I canditi si possono sostituire parzialmente con uva passa o scorze di arancia fatte in casa, regolando il rapporto 1:1 in peso. Rinuncia ai canditi non cambia significativamente il risultato.
- Il marzapane commerciale di qualità è accettabile se il tempo è poco. Evita marzapane molto dolce o artificiale: scegline uno con almeno il 50% di pasta di mandorle.
Quando prepararla
La cassata ascolana è un dolce tradizionalmente pasquale e natalizio, ma non ha vincoli stagionali ristretti. La prepari quando vuoi sorprendere a una festa o per una cena importante. L'unico accorgimento è evitarla durante i mesi molto caldi se non hai freezer affidabile, perché il marzapane e la ricotta soffrono temperature elevate e il dolce perde forma in poco tempo.
Domande frequenti
- Posso fare la cassata in anticipo? Sì, fino a 3 giorni prima. Conservala in frigorifero in contenitore chiuso, non affettata. Se la prepari intera, il dolce rimane stabile e i sapori si stabilizzano.
- Che differenza c'è fra la cassata ascolana e la cassata siciliana? La cassata ascolana ha base di ricotta cruda e marzapane, è cilindrica e senza cottura. La siciliana è costruita su pan di spagna, ha ricotta cotta, è ricoperta di glassa reale e più elaborata. Sono due dolci completamente diversi.
- Posso usare ricotta di capra o pecora? Sì, ma il sapore cambia notevolmente, diventando più intenso e leggermente acidulo. Se non hai ricotta di mucca, prova con una piccola quantità di ricotta di capra mischiata alla mucca per attenuare il sapore.
- Il marzapane fatto in casa è complesso? No, basta pasta di mandorle, albume e zucchero a velo. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo non appiccicaticcio. Se non riesci, usa marzapane industriale buono.
