Cassata

La cassata è un cilindro o una forma rettangolare ricoperto di glassa di zucchero bianca, lucida e compatta. All'interno, il pan di Spagna giallo dorato forma lo strato esterno, seguito da uno strato di ricotta cremosa bianca leggermente granulosa, punteggiata di frutta candita colorata: arancio, limone e ciliegia canditi in pezzi piccoli e uniformi. La glassa esterna è perfettamente levigata, con una sola decorazione in cima fatta di canditi verdi e rossi disposti a motivo geometrico. Quando affettata, mostra la sezione completa dei tre strati ben distinti, con il liquore che ha imbevuto il pan di Spagna mantenendolo morbido ma compatto.

Gusto

Il sapore è dolce e aromatico, dominato dalla ricotta cremosa con note di vaniglia e rum o maraschino. Il pan di Spagna intriso di liquore gli dà una morbidezza umida e una punta di alcol che contrasta con la dolcezza. La frutta candita aggiunge acidità e una masticazione piacevole. La glassa di zucchero offre una croccantezza iniziale che si scioglie in bocca. Si serve affettata in porzioni singole, a temperatura ambiente o leggermente fresca, ideale dopo il pranzo festivo o come finale di una cena importante.

Benessere

• La ricotta contiene proteine complete e lattosio in quantità contenuta rispetto ad altri latticini. Un etto di ricotta apporta circa 8-10 grammi di proteine e calcio per la salute delle ossa.
• Il pan di Spagna è fatto con uova, che forniscono ferro, colina e luteina, e farina con magnesio e vitamine del gruppo B.
• La cassata è un piatto sostanzioso e saziante per il suo contenuto di proteine, grassi e carboidrati: una porzione di 150 grammi mantiene sazio per ore senza la sensazione di pesantezza immediata.
• La frutta candita mantiene vitamina C in tracce, anche se il processo di candimento riduce la quantità rispetto al frutto fresco: fornisce soprattutto glucidi per energia veloce.
• Abbina questa cassata a una tazza di caffè amaro o a un tè non zuccherato per bilanciare la dolcezza e agevolarne la digestione.
• Falso mito da sfatare: la cassata non è "pesantissima" se preparata con le giuste proporzioni di ricotta e glassa. L'errore comune è usare troppo zucchero nella glassa e nella ricotta, trasformandola in una bomba calorica. Con una ricotta cremosa ma senza eccessi e una glassa moderata, la cassata diventa un dolce equilibrato. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitare la ricotta; chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe consumarla lontano dall'orario serale per evitare fastidi notturni.

• 280 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 32 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 6 uovaper il pan di Spagna
• 150 gfarina 00
• 150 gzucchero semolato
• 500 gricotta di pecora fresca
• 150 gfrutta candita mista (arancio, limone, ciliegia)
• 100 mlsciroppo (acqua, zucchero, rum o maraschino)
• 400 gzucchero a velo per la glassa
• 3 cucchiaiacqua per la glassa
• 1 cucchiainosucco di limone fresco
• 2 gocceessenza di vaniglia

1. Preparare il pan di SpagnaSeparare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Montare i tuorli con 100 grammi di zucchero fino a ottenere un composto pallido e spumoso, circa 5 minuti con la frusta elettrica. In un'altra ciotola, montare gli albumi a neve ferma aggiungendo lentamente i 50 grammi di zucchero rimasti. Versare i tuorli nella neve di albumi con delicatezza, facendo attenzione a non smontarli. Aggiungere la farina setacciata in tre volte, incorporandola con un movimento dal basso verso l'alto con una spatola.
2. Cuocere il pan di SpagnaVersare l'impasto in una teglia rotonda da 24 centimetri di diametro rivestita di carta da forno. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per 35-40 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.
3. Preparare lo sciroppoIn un pentolino, far sciogliere 50 grammi di zucchero in 100 millilitri di acqua a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio di rum o maraschino e un cucchiaino di succo di limone. Portare a ebollizione per 1 minuto, poi lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
4. Preparare il ripieno di ricottaPassare la ricotta fresca attraverso un colino fine per renderla cremosa e senza grumi. Aggiungere 50 grammi di zucchero a velo, l'essenza di vaniglia e mescolare delicatamente. Dividere la frutta candita a pezzi piccoli e uniformi, scartando le parti troppo dure. Incorporare la frutta candita nella ricotta con un movimento delicato dal basso verso l'alto.
5. Assemblare la cassataTagliare il pan di Spagna orizzontalmente in due dischi di spessore uguale. Posizionare il primo disco su un piatto o su una teglia rotonda. Pennellare il disco superiore con lo sciroppo tiepido, coprendo tutta la superficie. Distribuire metà del composto di ricotta sopra il disco inzuppato, livellando con una spatola a lama larga. Posizionare il secondo disco di pan di Spagna sopra il ripieno e pennellare nuovamente con lo sciroppo rimanente. Distribuire il resto della ricotta sulla parte superiore e sui lati, formando uno strato uniforme di circa 2 centimetri di spessore.
6. Preparare la glassaSetacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere 3 cucchiai di acqua tiepida e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, né troppo liquido né troppo denso. La glassa deve scivolare facilmente ma coprire completamente la superficie.
7. Glassare e decorareVersare la glassa sul top della cassata e far colare sui lati con movimenti lenti. Livellare con una spatola se necessario. Decorare la parte superiore con canditi verdi disposti a motivo geometrico. Far rapprendere la glassa a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi trasferire in frigorifero per almeno 2 ore prima di affettare.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una ricotta troppo liquida o eccessivamente zuccherata, che rende il ripieno appiccicaticcio e straordina di dolcezza. Un'altra trappola è imbevere troppo il pan di Spagna con lo sciroppo, trasformandolo in una pappetta molle: il pan di Spagna deve restare morbido e umido, non inzuppato. Infine, non tentare di glassare la cassata quando è ancora tiepida: la glassa si scioglierà e non aderirà bene. Aspetta che il dolce sia completamente freddo.

I nostri consigli

• Conserva la cassata in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 3-4 giorni. Non congela bene perché il pan di Spagna e la ricotta perdono la loro consistenza ottimale dopo lo scongelamento.
• Se vuoi una cassata meno dolce, riduci lo zucchero della glassa a 350 grammi e usa ricotta senza aggiungere zucchero a velo, dolcificando solo con la frutta candita.
• In Sicilia alcune varianti prevedono l'aggiunta di cioccolato fondente tritato nel ripieno di ricotta: incorporalo insieme alla frutta candita se gradisci.
• Servi la cassata affettata con un coltello pulito e inumidito, risciacquandolo tra un taglio e l'altro per non trascinare la glassa.

Quando prepararla

La cassata è un dolce tradizionalmente pasquale in Sicilia, ma si prepara tutto l'anno per occasioni speciali e festeggiamenti. È perfetta per cene importanti o compleanni, specialmente nei mesi da aprile a settembre quando le temperature permettono di mantenerla fresca senza che la glassa si ammorbidisca. Se la prepari in inverno, assicurati che la casa non sia troppo riscaldata.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di mucca invece di pecora? Sì, la ricotta di mucca funziona altrettanto bene. Ha un sapore leggermente più mite e una consistenza un po' più cremosa. La quantità rimane la stessa.
• Che differenza c'è tra cassata e cassatine? La cassata è un dolce intero da affettare, mentre le cassatine sono porzioni individuali preparate in bicchierini o stampini. La ricetta del ripieno e del pan di Spagna rimane identica.
• Devo per forza usare il maraschino? No. Puoi usare rum, liquore di agrumi, vermouth secco o anche solo succo di limone. Il liquore non è obbligatorio, ma aggiunge una nota aromatica tradizionale.
• Come faccio se la glassa si è indurита troppo mentre la stendo? Scalda leggermente la glassa a bagnomaria per 30 secondi, mescolando bene. Tornará fluida e lavorabile.
• Posso fare la cassata il giorno prima? Sì, anzi è consigliabile. La cassata riposa in frigorifero e i sapori si amalgamano meglio. Prepara tutto il giorno prima, glassa compresa, e servi il giorno dopo.