Ingredienti
| 6 uova | per il pan di Spagna |
| 150 g | farina 00 |
| 150 g | zucchero semolato |
| 500 g | ricotta di pecora fresca |
| 150 g | frutta candita mista (arancio, limone, ciliegia) |
| 100 ml | sciroppo (acqua, zucchero, rum o maraschino) |
| 400 g | zucchero a velo per la glassa |
| 3 cucchiai | acqua per la glassa |
| 1 cucchiaino | succo di limone fresco |
| 2 gocce | essenza di vaniglia |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 32 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pan di Spagna
Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. Montare i tuorli con 100 grammi di zucchero fino a ottenere un composto pallido e spumoso, circa 5 minuti con la frusta elettrica. In un'altra ciotola, montare gli albumi a neve ferma aggiungendo lentamente i 50 grammi di zucchero rimasti. Versare i tuorli nella neve di albumi con delicatezza, facendo attenzione a non smontarli. Aggiungere la farina setacciata in tre volte, incorporandola con un movimento dal basso verso l'alto con una spatola.
2
Cuocere il pan di Spagna
Versare l'impasto in una teglia rotonda da 24 centimetri di diametro rivestita di carta da forno. Infornare a 180 gradi in forno preriscaldato per 35-40 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce pulito. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.
3
Preparare lo sciroppo
In un pentolino, far sciogliere 50 grammi di zucchero in 100 millilitri di acqua a fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio di rum o maraschino e un cucchiaino di succo di limone. Portare a ebollizione per 1 minuto, poi lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
4
Preparare il ripieno di ricotta
Passare la ricotta fresca attraverso un colino fine per renderla cremosa e senza grumi. Aggiungere 50 grammi di zucchero a velo, l'essenza di vaniglia e mescolare delicatamente. Dividere la frutta candita a pezzi piccoli e uniformi, scartando le parti troppo dure. Incorporare la frutta candita nella ricotta con un movimento delicato dal basso verso l'alto.
5
Assemblare la cassata
Tagliare il pan di Spagna orizzontalmente in due dischi di spessore uguale. Posizionare il primo disco su un piatto o su una teglia rotonda. Pennellare il disco superiore con lo sciroppo tiepido, coprendo tutta la superficie. Distribuire metà del composto di ricotta sopra il disco inzuppato, livellando con una spatola a lama larga. Posizionare il secondo disco di pan di Spagna sopra il ripieno e pennellare nuovamente con lo sciroppo rimanente. Distribuire il resto della ricotta sulla parte superiore e sui lati, formando uno strato uniforme di circa 2 centimetri di spessore.
6
Preparare la glassa
Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere 3 cucchiai di acqua tiepida e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, né troppo liquido né troppo denso. La glassa deve scivolare facilmente ma coprire completamente la superficie.
7
Glassare e decorare
Versare la glassa sul top della cassata e far colare sui lati con movimenti lenti. Livellare con una spatola se necessario. Decorare la parte superiore con canditi verdi disposti a motivo geometrico. Far rapprendere la glassa a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi trasferire in frigorifero per almeno 2 ore prima di affettare.
Gusto
Il sapore è dolce e aromatico, dominato dalla ricotta cremosa con note di vaniglia e rum o maraschino. Il pan di Spagna intriso di liquore gli dà una morbidezza umida e una punta di alcol che contrasta con la dolcezza. La frutta candita aggiunge acidità e una masticazione piacevole. La glassa di zucchero offre una croccantezza iniziale che si scioglie in bocca. Si serve affettata in porzioni singole, a temperatura ambiente o leggermente fresca, ideale dopo il pranzo festivo o come finale di una cena importante.
Benessere
- La ricotta contiene proteine complete e lattosio in quantità contenuta rispetto ad altri latticini. Un etto di ricotta apporta circa 8-10 grammi di proteine e calcio per la salute delle ossa.
- Il pan di Spagna è fatto con uova, che forniscono ferro, colina e luteina, e farina con magnesio e vitamine del gruppo B.
- La cassata è un piatto sostanzioso e saziante per il suo contenuto di proteine, grassi e carboidrati: una porzione di 150 grammi mantiene sazio per ore senza la sensazione di pesantezza immediata.
- La frutta candita mantiene vitamina C in tracce, anche se il processo di candimento riduce la quantità rispetto al frutto fresco: fornisce soprattutto glucidi per energia veloce.
- Abbina questa cassata a una tazza di caffè amaro o a un tè non zuccherato per bilanciare la dolcezza e agevolarne la digestione.
- Falso mito da sfatare: la cassata non è "pesantissima" se preparata con le giuste proporzioni di ricotta e glassa. L'errore comune è usare troppo zucchero nella glassa e nella ricotta, trasformandola in una bomba calorica. Con una ricotta cremosa ma senza eccessi e una glassa moderata, la cassata diventa un dolce equilibrato. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitare la ricotta; chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe consumarla lontano dall'orario serale per evitare fastidi notturni.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare una ricotta troppo liquida o eccessivamente zuccherata, che rende il ripieno appiccicaticcio e straordina di dolcezza. Un'altra trappola è imbevere troppo il pan di Spagna con lo sciroppo, trasformandolo in una pappetta molle: il pan di Spagna deve restare morbido e umido, non inzuppato. Infine, non tentare di glassare la cassata quando è ancora tiepida: la glassa si scioglierà e non aderirà bene. Aspetta che il dolce sia completamente freddo.
I nostri consigli
- Conserva la cassata in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 3-4 giorni. Non congela bene perché il pan di Spagna e la ricotta perdono la loro consistenza ottimale dopo lo scongelamento.
- Se vuoi una cassata meno dolce, riduci lo zucchero della glassa a 350 grammi e usa ricotta senza aggiungere zucchero a velo, dolcificando solo con la frutta candita.
- In Sicilia alcune varianti prevedono l'aggiunta di cioccolato fondente tritato nel ripieno di ricotta: incorporalo insieme alla frutta candita se gradisci.
- Servi la cassata affettata con un coltello pulito e inumidito, risciacquandolo tra un taglio e l'altro per non trascinare la glassa.
Quando prepararla
La cassata è un dolce tradizionalmente pasquale in Sicilia, ma si prepara tutto l'anno per occasioni speciali e festeggiamenti. È perfetta per cene importanti o compleanni, specialmente nei mesi da aprile a settembre quando le temperature permettono di mantenerla fresca senza che la glassa si ammorbidisca. Se la prepari in inverno, assicurati che la casa non sia troppo riscaldata.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di mucca invece di pecora? Sì, la ricotta di mucca funziona altrettanto bene. Ha un sapore leggermente più mite e una consistenza un po' più cremosa. La quantità rimane la stessa.
- Che differenza c'è tra cassata e cassatine? La cassata è un dolce intero da affettare, mentre le cassatine sono porzioni individuali preparate in bicchierini o stampini. La ricetta del ripieno e del pan di Spagna rimane identica.
- Devo per forza usare il maraschino? No. Puoi usare rum, liquore di agrumi, vermouth secco o anche solo succo di limone. Il liquore non è obbligatorio, ma aggiunge una nota aromatica tradizionale.
- Come faccio se la glassa si è indurита troppo mentre la stendo? Scalda leggermente la glassa a bagnomaria per 30 secondi, mescolando bene. Tornará fluida e lavorabile.
- Posso fare la cassata il giorno prima? Sì, anzi è consigliabile. La cassata riposa in frigorifero e i sapori si amalgamano meglio. Prepara tutto il giorno prima, glassa compresa, e servi il giorno dopo.
