Ingredienti
| 400 g | farina di tipo 0 |
| 4 uova grandi | uova |
| 250 g | carne macinata di manzo |
| 1 cipolla piccola | cipolla |
| 1 costa | sedano |
| 80 g | parmigiano grattugiato |
| 40 g | pangrattato |
| 1 pizzico | noce moscata |
| sale e pepe | sale e pepe |
| 1,5 litri | brodo di carne caldo |
| 60 g | burro |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 12 | g Proteine |
| 15 | g Grassi |
| 6 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto della pasta
Versa la farina sul piano di lavoro, crea una fontana e rompi le uova al centro. Con una forchetta inizia a sbattere delicatamente le uova e incorpora la farina dai bordi, poco alla volta, finché non hai un impasto grumoso. Poi impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia, omogenea e non appiccicaticcia. Avvolgila nella pellicola e riposa in frigo per 30 minuti.
2
Preparare il ripieno
Trita finemente cipolla e sedano. In un tegame scalda un filo d'olio e soffriggi il soffritto a fuoco medio per 5 minuti, finché non diventa morbido e trasparente. Aggiungi la carne macinata, rompi i grumi con un cucchiaio di legno e rosola a fuoco vivace per 8 minuti, mescolando spesso. Versa il soffritto e la carne in una ciotola, aggiungi il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, sale e pepe. Mescola bene e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
3
Stendere la pasta
Estrai l'impasto dal frigo e dividilo in 4 porzioni. Con un mattarello, stendi una porzione su un piano leggermente infarinato fino a uno spessore di circa 1 millimetro. La sfoglia deve essere trasparente. Ripeti con le altre porzioni.
4
Formare i casoncelli
Posiziona cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, a distanza di circa 5 centimetri l'uno dall'altro. Piega la sfoglia a metà, premendo bene attorno a ogni cumulo di ripieno per eliminare le bolle d'aria. Con una rotella zigrinata o una coppapasta rettangolare taglia i casoncelli, cercando di racchiudere il ripieno al centro. Pressione bene i bordi in modo che si sigillino. Adagia ogni casoncello su un piano infarinato. Se non li cuoci subito, coproli con un canovaccio leggermente inumidito e riponili in frigo per massimo 4 ore.
5
Portare a ebollizione il brodo o l'acqua
Versa il brodo di carne in un pentolone e portalo a ebollizione lenta. Se preferisci servire i casoncelli con burro e salvia, usa acqua salata invece del brodo.
6
Cuocere i casoncelli
Immergere delicatamente i casoncelli nel brodo bollente pochi per volta, per evitare che si incollino tra loro. Mescola dolcemente e lascia cuocere finché non risalgono in superficie, circa 2-3 minuti. Continua a cuocere altri 3-4 minuti dopo la risalita per fare in modo che la pasta sia completamente tenera. Con una schiumarola trasferiscili in una zuppiera.
7
Mantecatura e servizio
Se servi in brodo, aggiungi il brodo caldo ai casoncelli nella zuppiera e una manciata di parmigiano grattugiato. Se preferisci con burro e salvia, fai rosolare il burro in un tegame piccolo con le foglie di salvia finché il burro non diventa nocciola e profumato, circa 2 minuti. Versa il burro e la salvia sui casoncelli e aggiungi un cucchiaio di brodo caldo per idratarli leggermente. Completa con altro parmigiano grattugiato.
Gusto
Morsi di carne macinata mista, resa umida e saporita dal soffritto di cipolla e sedano, il pangrattato che assorbe e ridistribuisce i sapori, il formaggio grattugiato che dona rotondità al palato. La pasta all'uovo è tenera ma coesa, e quando la mordi non si rompe. Il brodo o il burro fuso completano la sensazione: se in brodo, il piatto risulta caldo e avvolgente; se con burro fuso e qualche foglia di salvia croccante, diventa più ricco e carnoso. La salvia è essenziale, altrimenti manca il tocco aromatico che distingue questa pasta ripiena dalle altre versioni regionali.
Benessere
- La carne macinata fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro eme, il tipo di ferro più facilmente assorbibile dall'intestino.
- Il soffritto di cipolla e sedano apporta potassio e composti solforati con proprietà antiossidanti, sebbene dispersi in parte durante la cottura.
- Il piatto è sostanzioso e saziane a lungo grazie alle proteine e ai grassi della carne e del burro, adatto a pranzi energici e cene non troppo leggere.
- La pasta all'uovo contiene colina, un nutriente importante per il cervello e la memoria, presente nel tuorlo.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i casoncelli con un'insalata verde cruda e limone, che aggiunge fibra e vitamina C, facilitando l'assorbimento del ferro della carne.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta all'uovo sia più pesante della pasta di semola. La differenza calorica è minima, e l'uovo migliora il profilo proteico rendendo il piatto più equilibrato. Chi ha colesterolo alto può mangiarne senza problemi in porzioni normali: il colesterolo alimentare influisce meno della genetica e della quantità complessiva di grassi assunti.
L'errore da non fare
Non riposare l'impasto della pasta per almeno 30 minuti. Un impasto non riposato è elastic e difficile da stendere sottile, rischia di strapparsi e di assorbirti la farina durante la lavorazione, rendendo i casoncelli più spessi e cauchosciosi. Inoltre, non pressare bene i bordi dei casoncelli quando li tagli: se non sono ben sigillati, durante la cottura il ripieno fuoriesce nel brodo e il piatto diventa disordinato.
I nostri consigli
- Se vuoi fare i casoncelli il giorno prima, posizionali su un vassoio coperto di pellicola trasparente e riponili in frigo fino a 24 ore. Per congelarli, adagia i casoncelli crudi su un piatto e mettili in freezer per almeno 3 ore, poi trasferiscili in un sacchetto sottovuoto fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, senza scongelamento, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura.
- Nella provincia di Fermo alcuni preparano il ripieno con un mix di manzo e maiale, che dona una sapore più complesso. Prova il 50% di manzo e 50% di maiale macinati insieme.
- Se non hai brodo di carne fatto in casa, usa un brodo vegetale di buona qualità o acqua salata con un dado di carne sciolto in 1,5 litri, anche se il sapore sarà più leggero.
- Una volta cotti, i casoncelli in brodo si conservano in frigo per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce senza far bollire.
Quando prepararla
I casoncelli fermani si preparano tutto l'anno, ma sono particolarmente presenti sulle tavole in autunno e inverno, quando il brodo caldo è piacevole e il piatto sostanzioso soddisfa le giornate fredde. Sono frequenti a Natale e Capodanno nelle mense familiari della provincia fermana. In primavera e estate rimangono una scelta valida se serviti tiepidi con burro e salvia, anche come primo per un pranzo domenicale.
Domande frequenti
- Posso usare uova di diverse taglie? Sì, basta adattare la quantità di farina: se gli albumi risultano troppi, la pasta diventa appiccicatizia. Aggiungi farina gradualmente mentre lavori. Con 4 uova medie serviranno circa 380 g di farina.
- Che differenza c'è tra casoncelli fermani e ravioli normali? I casoncelli fermani hanno forma rettangolare ben marcata e un ripieno più sostanzioso a base di carne macinata e soffritto. I ravioli generici spesso hanno riempimento di ricotta e verdure, più leggero.
- Posso fare i casoncelli senza mattarello? Sì, usa una macchina per la pasta impostata sul livello più sottile. Passa la pasta 3-4 volte per ottenere uno spessore uniforme e una consistenza elastica.
- Se il brodo si raffredda durante la cottura, cosa faccio? Portalo nuovamente a ebollizione vivace prima di immergere i casoncelli. Un brodo tiepido cuoce male la pasta e rischia di farla diventare gommosa.
