Ingredienti
| 1 kg circa | Carrè di maiale intero (costa con osso e carne) |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 3 spicchi | Aglio |
| 1 carota media | Carota (tagliata grossolana) |
| 1 gambo | Sedano |
| 250 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| q.b. | Sale marino grosso |
| 6-8 grani | Pepe nero in grani |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 17 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Estrarre il carrè dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Asciugarlo bene con carta assorbente, strofinare salt e rosmarino direttamente sulla superficie di carne e osso.
2
Rosolare in padella
Scaldare l'olio in una padella grande a fuoco alto per 3 minuti. Posizionare il carrè e rosolare 4-5 minuti per lato, finché la superficie non è dorata uniformemente. Togliere dalla padella.
3
Preparare il fondo di cottura
Nella stessa padella aggiungere carota, sedano e aglio schiacciati. Rosolare 2 minuti mescolando, finché le verdure iniziano a prendere colore. Versare il brodo tiepido.
4
Trasferire in forno
Posizionare il carrè su un vassoio da forno, versare attorno il brodo e le verdure. Cospargere di pepe in grani. Cuocere a 160 °C per 50-60 minuti coperto con carta stagnola per i primi 30 minuti.
5
Doratura finale
Togliere la carta stagnola negli ultimi 15-20 minuti perché la superficie si asciughi e si dori completamente. La carne deve raggiungere i 63 °C al termometro per restare leggermente rosa.
6
Riposare e filtrare
Estrarre dal forno e lasciar riposare 10 minuti coperto con carta stagnola. Filtrare il sugo, eliminare le verdure se gradito, versarlo in un pentolino piccolo.
7
Affettare e servire
Affettare il carrè seguendo le costole, versare il sugo caldo nel piatto insieme alle verdure rosolate. Servire tiepido.
Gusto
Il sapore è deciso e carneo, con la nota aromatica del rosmarino che permea la carne senza coprirne il gusto naturale. La consistenza morbida e succosa contrasta piacevolmente con la crosticina esterna leggermente croccante. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, direttamente nel piatto con le verdure e il sugo. Abbinamento tradizionale: un vino rosso corposo di buona struttura, oppure una birra ambrata.
Benessere
- Il maiale fornisce circa 25 g di proteine ogni 100 g di carrè, è una fonte completa di aminoacidi e sazia durevolmente.
- Contiene ferro facilmente assorbibile, selenio, potassio e vitamine del gruppo B, in particolare B12 e niacina fondamentali per il metabolismo energetico.
- È un piatto piuttosto sostanzioso e nutriente, adatto a pasti principali e a chi svolge attività fisica; la cottura lenta lo rende digeribile nonostante il contenuto di grassi.
- Il maiale moderno è più magro rispetto al passato: il carrè contiene una proporzione significativa di grassi monoinsaturi e polinsaturi, non solo saturi come si crede comunemente.
- Abbinarlo sempre a verdure fresche o cotte e a una fonte di carboidrati integrali (pane, orzo, patate) crea un pasto equilibrato e saziante.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il maiale faccia male al colesterolo indiscriminatamente. Il carrè, se cotto senza eccesso di grassi aggiunti e alternato ad altre carni, rientra in una dieta equilibrata. Chi ha effettive limitazioni di colesterolo deve valutare le porzioni con il medico, non escludere il maiale tout court.
L'errore da non fare
Non cuocere il carrè a temperatura troppo alta pensando che così resti umido: il calore eccessivo fa contrarre le fibre muscolari e l'umidità fuoriesce comunque, rendendo la carne asciutta. La cottura lenta a 160 °C è il metodo corretto. Inoltre, non saltare il riposo di 10 minuti: in questo tempo i succhi si redistribuiscono nella carne e rimangono all'interno quando la si affetta.
I nostri consigli
- Conservare il carrè cotto in frigorifero fino a 3 giorni, coperto. Si riscalda in forno a 120 °C con un poco d'acqua per 15-20 minuti senza perdere morbidezza.
- Se il forno tende al caldo, controllare la carne a metà cottura: il tempo può variare di 10-15 minuti secondo la potenza e la forma dell'apparecchio.
- Scegliere un carrè con buon spessore di carne sopra l'osso: non deve essere troppo sottile, per evitare che si asciughi durante la cottura.
- Il sugo può essere leggermente denso con una piccola dose di fecola di patate sciolta a freddo in acqua, se lo si preferisce più consistente; versarla negli ultimi 2 minuti di bollitura.
Quando prepararla
Il carrè di maiale si prepara tutto l'anno, ma è un piatto particolarmente indicato nei mesi freddi da ottobre a marzo, quando le cotture lunghe in forno si adattano meglio alle temperature domestiche. È perfetto per cene in famiglia o quando si ricevono ospiti, grazie all'aspetto elegante e al sapore ricco. Si presta bene anche nei periodi di festa, da accompagnare a contorni stagionali.
Domande frequenti
- Posso usare un carrè disossato? Sì, ma la cottura sarà un po' più breve (40-45 minuti). L'osso aiuta a mantenere l'umidità e il sapore; senza osso la carne è più veloce da cuocere ma meno saporita.
- Che temperatura interna deve raggiungere? Circa 63-65 °C misurata al termometro nel punto più spesso della carne. A questa temperatura resterà leggermente rosa al centro, morbido e succulento.
- Posso congelarlo cotto? Sì, fino a 2 mesi in freezer ben chiuso. Scongela in frigorifero per 12 ore e riscalda a bagnomaria oppure in forno a 120 °C.
- Con quale vino lo accompagno? Un rosso strutturato come un Barbera, un Chianti Classico, o anche una Syrah; se preferisci il bianco, scegli un Vermentino o Greco di Tufo corposi.
