Carne soffrida

Lo stracotto arriva al tavolo come un'unica massa scura e lucida, la carne così tenera che si separa dal fondo del piatto con il cucchiaio, il sugo denso e ricco di colore rosso scuro tira verso il marrone, le verdure arrotondate e semidisfatte si depositano intorno: carote morbide in rondelle, sedano dissolto, cipolla caramellata, il tutto rimasto nella pentola dopo ore di fuoco dolce. È servito nel piatto fondo smaltato, fumante, e si vede subito che la carne non oppone resistenza.

Gusto

Lo stracotto ha il sapore profondo della carne cotta molto, ma senza il secco dei forni: rimane succulento, permea il palato di umami dolcissimi dati dal brodo ridotto. La nota caratteristica è data dalle verdure appassite e dal vino che si è concentrato, insieme all'aroma di alloro e rosmarino che intreccia il tutto. Si serve nel piatto con il suo sugo, accompagnato da polenta, purè di patate o pane tostato che assorba il brodo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso robusto, di corpo medio o pieno.

Benessere

• La carne contiene proteine complete: circa 25 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, con tutti gli aminoacidi essenziali per la ricostruzione muscolare.
• Presente ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo, fondamentale per la prevenzione dell'anemia; il processo di cottura lenta non diminuisce questo apporto.
• È un piatto saziante e nutriente: la combinazione di proteine e collagene trasformato in gelatina lo rende molto riempitivo, adatto ai giorni freddi e agli sforzi fisici.
• Il collagene della carne povera si trasforma in gelatina durante la cottura lunga: è una forma di collagene idrolizzato facilmente digeribile, benefico per articolazioni e pelle.
• Abbinalo sempre a verdure fresche dopo il pasto, tipo una semplice insalata, per completare l'apporto di fibre che questa ricetta non fornisce da sola.
• Falso mito da sfatare: La carne rossa cotta a lungo non diventa cancerogena. È il calore secco e diretto del forno che forma composti critici; la cottura in umido, bagnata dal brodo, non raggiunge mai temperature pericolose ed è un metodo sicuro. Non c'è limite medico documentato a mangiare stracotto una volta alla settimana.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgCarne di manzo a pezzi grandi (spalla, petto)
• 300 mlVino rosso secco
• 500 mlBrodo di carne caldo
• 2Carote tagliate a tronchi
• 1Cipolla intera pelata
• 2 gambiSedano
• 2 foglieAlloro
• 1 ramoRosmarino fresco
• 2 cucchiaiOlio extravergine
• Sale e pepeq.b.

1. Dorare la carneAsciuga bene la carne con carta da cucina e sala e pepala. Scaldà l'olio in una pentola grande a fuoco alto per 2 minuti. Posa i pezzi di carne e non toccarli: lascia che si dorino su ogni lato per 3-4 minuti totali, giusto per sigillare. Togli la carne in un piatto.
2. Soffritto veloceNella stessa pentola, aggiungi carote e sedano tagliati a pezzi grossi e la cipolla intera. Fai rosolare a fuoco vivo per 5 minuti, finché prendono colore. Le verdure non si devono cuocere, solo caramellare appena.
3. Sfumatura con vinoVersa il vino rosso nel fondo della pentola e gratta con un cucchiaio di legno il fondo per staccare i residui di cottura. Fai evaporare il vino per 3-4 minuti a fuoco medio, finché il liquido scende di un terzo e perde l'alcol.
4. Ritorno della carneRimetti la carne nella pentola, circondala con le verdure. Versa il brodo caldo fino a coprire la carne per tre quarti. Aggiungi l'alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione rapida, poi abbassa il fuoco al minimo.
5. Cottura copertaCopri la pentola con un coperchio, tenendo il fuoco al minimo. La cottura deve durare 3 ore: il brodo non deve bollire a grandi bolle, ma appena tremolare. Gira la carne ogni ora e mezzo, non di più.
6. Controllo della tenerezzaDopo 2 ore e mezza, testa un pezzo con una forchetta: la carne deve cedere senza resistenza, quasi sciogliersi. Se ancora ferma, continua altri 30 minuti.
7. ImpiattamentoQuando la carne è pronta, servi il pezzo intero nel piatto fondo con il sugo e le verdure cotte. Se il sugo è ancora troppo liquido, togli la carne e fai ridurre il brodo a fuoco alto per 10 minuti, poi rimetti il pezzo nel piatto.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco alto. Molti cominciano bene con la doratura, ma poi mantengono il fuoco troppo forte durante la cottura lenta. L'acqua bollente a grandi bolle cuoce la superficie della carne troppo velocemente mentre l'interno rimane duro. Il fuoco deve essere bassissimo, appena un tremolío: la carne si cuoce dal caldo, non dal ribollimento. Un'altra trappola è aggiungere il brodo freddo: sempre caldo, per non interrompere il processo di trasformazione del collagene.

I nostri consigli

• Lo stracotto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni ben coperto, anzi migliora il giorno dopo perché i sapori si concentrano ulteriormente. Puoi anche congelarlo in porzioni per 3 mesi.
• Non aggiungere pomodoro: la ricetta classica non lo prevede. Se ami il sugo più ricco, aggiungi un cucchiaio di estratto di pomodoro concentrato quando sfumi il vino, non di più.
• Scegli tagli fibrosi: spalla, petto, muscolo della coscia. Evita la costata o le bistecche: sarebbero uno spreco, questi tagli vanno bene al forno. I tagli poveri costano meno e danno il massimo qui.
• Abbina a purè di patate o polenta creata, oppure a pane tostato senza atterrare: il sugo va assorbito, non bevuto dal bicchiere.

Quando prepararla

Lo stracotto è ricetta da autunno e inverno: quando fuori fa freddo e in casa serve un piatto che riscaldi e saturi. È perfetto per le domeniche in famiglia, quando puoi stare tre ore con il fuoco acceso senza fretta. Buono anche per le festività, quando gli ospiti apprezzano una cucina seria e senza fronzoli.

Domande frequenti

• Posso usare il vino bianco? No, il bianco non dà il colore e il corpo che serve. Il rosso secco è obbligatorio per lo stracotto: cambia il risultato finale.
• Quanto brodo metto davvero? Fino a tre quarti della carne, non sommergi tutto. La carne cuoce meglio se non galleggia, e il sugo rimane concentrato.
• E se la carne non diventa tenera dopo 3 ore? Vuol dire che la carne era di qualità scadente o molto vecchia. Continua per altri 30 minuti. Non serve andare oltre: il collagene si trasforma massimo in 3 ore e mezza.
• Posso farlo in pentola a pressione? Sì, 60 minuti a pressione sostituisce le 3 ore di cottura lenta, ma perdi l'aroma profondo che nasce dalla lentezza.