Ingredienti
| 1,2 kg | lepre già pulita, tagliata a pezzi |
| 1 bottiglia (750 ml) | vino rosso secco |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 1 cipolla media | intera, sbucciata |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle |
| 2 gambi di sedano | a pezzetti |
| 2 foglie | di alloro |
| 3-4 rami | di rosmarino fresco |
| 5-6 bacche | di ginepro |
| 300 ml | di brodo di carne o acqua |
| 1 cucchiaio | di concentrato di pomodoro |
| sale e pepe nero | macinato al momento |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Asciuga i pezzi di lepre con carta da cucina: una carne umida non si dorerà correttamente. Disponi i pezzi su un tagliere, tampona e lascia riposare 5 minuti.
2
Rosolare in pentola
Riscalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungi i pezzi di lepre in piccoli lotti: non affollare la pentola. Rosola ogni lato per 3-4 minuti fino a ottenere un colore bruno dorato. Metti da parte la carne già rosolata.
3
Soffritto e aromi
Nella stessa pentola, a fuoco medio, aggiungi sedano, carote a pezzetti, cipolla intera non tritata (serve come aromatica da estrarre dopo). Cuoci per 5 minuti finché le verdure iniziano a rilasciare i loro succhi. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per 1 minuto.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola e lascia evaporare a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi di almeno un quarto per perdere l'alcol e concentrare i sapori.
5
Aggiungere la carne e il brodo
Rimetti la carne rosolata nella pentola insieme alle bacche di ginepro, rosmarino, alloro e il brodo. Copri e abbassa il fuoco a medio-basso. Cuoci per 75-90 minuti, girando i pezzi ogni 30 minuti. La carne deve essere tenera al coltello.
6
Correggere il gusto
Dopo 75 minuti, assaggia: aggiungi sale e pepe macinato fresco. Estrai la cipolla intera e le foglie di alloro. Se il sugo è troppo liquido, alza il fuoco e fai ridurre scoperto per 10 minuti.
7
Servire
Metti i pezzi di carne nel piatto fondo con il sugo e le verdure cotte. Guarnisci con prezzemolo fresco tritato. Servi caldo, subito dal fornello.
Gusto
Il sapore della lepre in umido è deciso e leggermente selvatico, ammorbidito dalla lunga cottura nel vino rosso e dal soffritto di verdure. La carne acquista una morbidezza che contrasta con il suo sapore più strutturato rispetto al pollo o al coniglio. Il vino, ridotto lentamente, crea un sugo persistente con note aromatiche di rosmarino e ginepro. Si serve caldo, direttamente dal piatto fondo, accompagnato con polenta cremosa oppure con pane tostato per raccogliere il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco della stessa zona geografica.
Benessere
- La carne di lepre contiene circa 21-22 grammi di proteine per 100 grammi, con un apporto calorico contenuto rispetto ad altri selvaggina, intorno alle 135 calorie per 100 grammi.
- Ricca di ferro eme, il tipo di ferro che il corpo assorbe meglio: circa 3-4 milligrammi per 100 grammi. Contiene anche potassio, magnesio e fosforo.
- La cottura umida mantiene la carne idratata e la rende facilmente digeribile nonostante la struttura fibrosa iniziale. Un piatto sostanzioso che sazia senza appesantire.
- La lepre selvatica contiene omega-3 in percentuale superiore al coniglio domestico, perché l'animale si muove più liberamente in natura.
- Abbina il piatto con verdure crude crude e fresche a contorno, oppure con un'insalata amara, per bilanciare il piatto corposo e aiutare la digestione.
- Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è "più tossica" se non marinata. La marinatura tradizionale in vino serve a ammorbidire la carne e aggiungere sapore, non a elimina sostanze nocive. La lepre selvaggia è sicura anche senza marinatura preliminare, purché cucinata a temperature adeguate. Chi ha fragilità immunitarie o è incinta dovrebbe scegliere carni controllate e certificate.
L'errore da non fare
Non saltare la rosolatura iniziale: è il passaggio che sigilla la carne e crea il colore appetibile del sugo finale. Se aggiungi subito la carne al liquido senza rosolarla, rimarrà pallida e il piatto perderà sapore e consistenza. Inoltre, non coprire del tutto la pentola negli ultimi 20 minuti di cottura: il sugo deve addensarsi leggermente, non diventare una brodaglia. Una pentola scoperta per poco tempo consente all'umidità in eccesso di evaporare senza asciugare la carne.
I nostri consigli
- La lepre in umido si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Il sugo la mantiene umida e il sapore migliora il giorno dopo. Si congela bene per fino a 2 mesi: scongela in frigo la notte precedente e riscalda a fuoco dolce.
- Se la lepre è difficile da reperire, la stessa ricetta funziona bene con coniglio selvatico o con spalla di cervo, aumentando leggermente il tempo di cottura per il cervo (fino a 120 minuti).
- Servi con polenta cremosa, orzo perlato cotto in brodo, oppure semplicemente con pane tostato per raccogliere il sugo. Evita i contorni pesanti: una semplice insalata amara è il migliore abbinamento.
- Se usi vino molto tannico o molto acido, riduci la quantità iniziale di un terzo e aggiungi il resto dopo 40 minuti di cottura: eviterai che il sugo risulti troppo astringente.
Quando prepararla
La lepre in umido è un piatto da preparare in autunno e inverno, quando la selvaggina è stagionale, fresca e più economica. È ideale per le cene di fine settimana, quando hai tempo per una cottura lenta senza fretta. I periodi migliori sono ottobre e novembre, quando la lepre è magra e saporita, e dicembre fino a gennaio, quando il clima freddo richiede piatti caldi e nutrienti.
Domande frequenti
- Devo marinare la lepre prima di cuocerla? No, non è obbligatorio. La marinatura di 4-12 ore in vino rosso con verdure ammorbidisce la carne se è di un animale molto vecchio, ma non è necessaria per la lepre giovane. La cottura umida basta da sola a renderla tenera.
- Posso usare il coniglio al posto della lepre? Sì, ma il coniglio è più delicato e cuoce in 60 minuti invece di 90. Il sapore sarà più dolce e meno strutturato.
- Il vino va completamente evaporato? No. Deve evaporare solo l'alcol e ridursi di un quarto circa. Il vino rimane nel sugo e dà corpo e acidità che bilancia la ricchezza della carne.
- Che tipo di vino rosso scegliere? Un vino secco medio-corpo, non troppo giovane e non troppo invecchiato. Un Barbera, Chianti, Montepulciano d'Abruzzo o similare va bene. Evita i vini frizzanti o molto dolci.
